Vivi Parmigiano Reggiano: alla scoperta della terra in cui nasce il formaggio più iconico d’Italia

Il Parmigiano Reggiano è sinonimo d’Italia. Basta leggere il suo nome sull’etichetta di un negozio, magari a migliaia di chilometri di distanza, perché gli occhi si illuminino e venga subito voglia di assaggiarlo. Eppure, la sua storia non comincia sul banco di una gastronomia: per scoprirla dobbiamo raggiungere l’unico territorio al mondo in cui può essere prodotto, al quale è legato da quasi mille anni.

In questo articolo ti porteremo in un paesaggio di pianure attraversate dai fiumi, campi di erba medica mossi dal vento, cascine e piccoli borghi, città d’arte e strade che salgono lentamente verso le colline e l’Appennino. Qui, tra stalle, campanili e antiche abbazie, ogni mattina si ripetono gesti tramandati di generazione in generazione, mentre le grandi forme maturano in silenzio seguendo il ritmo lento del tempo.

Vivere il Parmigiano Reggiano significa entrare in un territorio unico, esteso fra cinque province, e scoprire il legame profondo che unisce il formaggio ai suoi paesaggi, alle tradizioni e alle persone che ogni giorno lo rendono possibile.

Per scoprire la terra in cui nasce il formaggio più iconico d’Italia, ti condurremo da Bologna a Mantova, passando per Modena, Reggio Emilia e Parma. Il caseificio sarà soltanto il punto di partenza — o forse la migliore delle scuse — per esplorare una parte d’Italia fatta di acetaie, mercati, trattorie, cattedrali romaniche, teatri, castelli e palazzi rinascimentali.

Le terre del Parmigiano Reggiano attraversano due regioni e cinque province, ma non si presentano come una successione di destinazioni separate, condividono una pianura modellata dai fiumi, una rete di aziende agricole e una cultura alimentare nella quale il lavoro artigianale conserva un ruolo centrale.

La zona DOP ha dei confini molto precisi, comprende per intero le province di Modena, Reggio Emilia e Parma, dal crinale dell’Appennino fino al Po; prosegue poi nella parte della provincia di Bologna situata a ovest del Reno e nell’Oltrepò Mantovano, a sud del Po.

Bologna e Mantova segnano dunque le porte del nostro viaggio, mentre il cuore della produzione si estende fra la pianura emiliana, le colline e le vallate appenniniche.

La produzione del latte, la sua trasformazione in formaggio e la stagionatura minima devono avvenire esclusivamente all’interno di quest’area. Qui si concentrano oltre 2.100 allevamenti, nei quali le bovine vengono nutrite prevalentemente con erbe e fieni prodotti nel territorio.

Ci troviamo in un paesaggio agricolo sorprendentemente vario, che ci condurrà dalle campagne alle città d’arte, dalle pianure del Po alle vallate appenniniche, facendoci incontrare altre espressioni della cultura locale, come l’Aceto Balsamico Tradizionale.

Ecco le tappe del nostro itinerario:

• Bologna

• Modena

• Reggio Emilia

• Parma

• Mantova

Il mezzo più adatto per il nostro itinerario è l’automobile. Potrai raggiungere caseifici, aziende agricole e borghi spesso lontani dalle principali linee ferroviarie, fermandoti e ripartendo secondo il tuo ritmo.

Bologna, è la naturale porta d’ingresso del nostro viaggio ed è anche facilmente raggiungibile grazie all'aeroporto Guglielmo Marconi. Dopo una breve visita della città, ci dirigiamo verso ovest e attraversiamo il Reno, il confine naturale oltre il quale cominciano le terre bolognesi comprese nella zona DOP.

La prima sosta è in un caseificio della pianura. Se vuoi assistere alla lavorazione, dovrai arrivare al mattino presto, quando il latte viene versato nelle caldaie di rame e il casaro ripete gesti che richiedono esperienza e assoluta precisione. La visita prosegue nel magazzino di stagionatura, fra lunghe file di forme che riposano per almeno dodici mesi prima di essere esaminate, una a una, dagli esperti del Consorzio. Solo se superano questo esame, vengono marchiate a fuoco e possono essere chiamate Parmigiano Reggiano Dop.

Nel pomeriggio si rallenta. Puoi seguire le strade secondarie fra campi di erba medica, canali e piccoli centri rurali oppure noleggiare una bicicletta per osservare il paesaggio più da vicino. Trascorri la notte in uno dei numerosi agriturismi della zona: immerso nella campagna, potrai riconoscere nei campi e negli allevamenti l’inizio di quel processo che hai visto compiersi, poche ore prima, nel caseificio.

Seguendo la Via Emilia raggiungiamo Modena. Lascia l’automobile e attraversa a piedi il centro storico fino a Piazza Grande, dove il Duomo e la Torre Ghirlandina formano un complesso riconosciuto dall’UNESCO. La cattedrale, iniziata nel 1099 e arricchita dalle sculture di Wiligelmo, appartiene allo stesso mondo medievale fatto di monaci nel quale cominciò a svilupparsi il Parmigiano Reggiano.

A pochi passi si trova il Mercato Albinelli, ancora animato da banchi di frutta, salumi, pane e formaggi. Nel pomeriggio ti suggeriamo di sperimentare la visita di un’acetaia: scoprirai come l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP nasca dal mosto cotto e maturi per almeno dodici anni in batterie di botti. Formaggio e aceto non condividono soltanto il palato, ma una cultura fondata sul tempo, sull’esperienza e sulla trasmissione familiare.

Concludi la giornata in una trattoria, assaggiando il Parmigiano Reggiano nei tortellini o sulla pasta fresca. Se hai un giorno in più, puoi aggiungere una deviazione nella Motor Valley, fra Maranello e i musei dedicati all’automobilismo.

Reggio Emilia occupa una posizione centrale nella geografia e nell’identità del Parmigiano Reggiano. Il legame è già nel nome, ma diventa concreto nella campagna, dove campi coltivati, allevamenti e caseifici costituiscono parti della stessa filiera.

Una seconda visita in caseificio ti permetterà di confrontare stagionature diverse o di scoprire un’altra realtà produttiva del territorio. Il disciplinare è uguale per tutti, ma foraggi, stagioni ed esperienza del casaro producono differenze riconoscibili nella consistenza e negli aromi. Puoi completare il confronto in un’acetaia dedicata all’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP.

Nel pomeriggio approfitta del meraviglioso centro storico della città, da Piazza Prampolini, con la Cattedrale e il Battistero, alla Basilica della Ghiara e al Teatro Municipale Romolo Valli. Se invece preferisci proseguire nella campagna, ti suggeriamo di raggiungere il Castello di Bianello e le terre di Matilde di Canossa, oppure spingiti fino alla Pietra di Bismantova, uno dei simboli più riconoscibili dell’Appennino reggiano e una meta molto amata per il trekking e l’arrampicata. 

Parma dà il proprio nome al formaggio insieme a Reggio Emilia, ma la sua identità va ben oltre la gastronomia. Inizia da Piazza Duomo, dove la Cattedrale custodisce la cupola affrescata da Correggio e il Battistero in marmo rosa porta la firma di Benedetto Antelami. Poco distante, il complesso della Pilotta comprende il monumentale Teatro Farnese.

Controlla la programmazione del Teatro Regio, assistere a uno spettacolo potrebbe essere uno dei momenti più romantici e memorabili del viaggio. Il teatro fu inaugurato nel 1829 per volontà di Maria Luigia ed è profondamente legato alla cultura dell’opera.

Nei mercati e nelle botteghe del centro potrai invece confrontare le varie stagionature del Parmigiano Reggiano, dai 12 fino a oltre 100 mesi, il tempo trasforma l’aroma e la consistenza e perfino la digeribilità. Concludi la giornata in una trattoria, assaggia gli anolini, o dei tortelli all’erbetta accompagnati da un vino locale.

Se desideri prolungare la tappa, puoi raggiungere gli interessanti Musei del Cibo, in provincia di Parma. Un unico e affascinante progetto nato con lo scopo di far conoscere e valorizzare alcuni dei prodotti locali più celebri in Italia e nel mondo.

Da Parma torniamo verso est per raggiungere l’Oltrepò Mantovano, l’unica parte della Lombardia compresa nella zona del Parmigiano Reggiano. Prima di attraversare il Po, visita un caseificio immerso in una pianura disegnata da campi, argini e corsi d’acqua.

Mantova si trova fuori dai confini della DOP, ma rappresenta la naturale conclusione culturale del viaggio. Nel centro storico puoi esplorare Palazzo Ducale, con la Camera degli Sposi affrescata da Mantegna, la Basilica di Sant’Andrea e Palazzo Te, celebre per le sale decorate da Giulio Romano. La città condivide con Sabbioneta il riconoscimento UNESCO legato all’eredità dei Gonzaga.

A tavola, assaggia i tortelli di zucca, nei quali Parmigiano Reggiano, mostarda mantovana e amaretti creano un equilibrio fra sapido, dolce e piccante. Il viaggio termina sulle rive dei laghi formati dal Mincio intorno alla città. Da qui puoi raggiungere Milano per il volo di rientro oppure proseguire verso Sabbioneta o il lago di Garda.

Alzarsi presto per vedere il latte entrare nelle caldaie, ascoltare il casaro spiegare come riconosce il momento esatto per estrarre la massa caseosa o confrontare forme giunte a diverse stagionature sarà soltanto una parte del viaggio. Per conoscere davvero queste terre dovrai uscire dai luoghi dedicati alla produzione, attraversare la campagna, entrare nei mercati e nelle trattorie e avvicinarti alla vita quotidiana di chi vi abita.

Ti suggeriamo quindi di pianificare il viaggio con un certo anticipo, verificando le date degli eventi in programma: sagre, mercati contadini e festival culturali possono diventare occasioni preziose per incontrare abitanti e produttori. 

Il Parmigiano Reggiano può nascere soltanto in queste terre perché non dipende da una semplice ricetta. Tutto comincia nei prati, con le erbe e i fieni che nutrono le bovine e trasferiscono al latte le caratteristiche dell’ambiente. Il latte viene lavorato crudo, conservando così i microrganismi naturali legati ai foraggi, al clima e agli allevamenti della zona.

A trasformarlo sono l’esperienza del casaro e il tempo. Ogni mattina, la temperatura viene verificata con appositi termometri, mentre il casaro controlla la consistenza della cagliata attraverso gesti e sensibilità tramandati da generazioni. Le forme riposano poi per almeno dodici mesi, sviluppando lentamente struttura e aromi. La DOP tutela proprio questa catena, dal campo al magazzino di stagionatura.

Fuori da quest’area si possono produrre eccellenti formaggi a pasta dura, ma non l’autentico Parmigiano Reggiano. Mancherebbe il legame con questi prati, questo latte e questa tradizione. È per l'esperienza del Parmigiano Reggiano non si limita alla visita di un caseificio: continua nelle campagne, nei mercati e nelle cucine. Ogni forma racchiude una parte di questo paesaggio; percorre questo itinerario significa scoprire l’unico ingrediente che non può essere esportato.