Esistono centinaia di formati di pasta. Perché continuiamo a mangiare sempre i soliti cinque?

Un italiano davanti a un piatto di pasta sa il fatto suo. O almeno, così gli piace pensare. Perché tra centinaia di formati, nomi improbabili e geometrie che sembrano uscite dalla mente di un designer (e qualche volta è proprio così) c'è sempre qualcosa da imparare.

Ispirati dal World Pasta Day, che si festeggia in tutto il mondo il 25 ottobre, abbiamo raccolto 15 formati di pasta tra grandi classici regionali, creazioni fantasiose e persino un tipo premiato al Compasso d’Oro. 

Si dice che in Italia esistano oltre 300 formati di pasta. Perché così tanti? Perché ogni sugo cerca disperatamente la sua “altra metà della mela”. Per il pesto saranno le trofie; per le cime di rapa, le orecchiette; per la carbonara, un ménage à trois con spaghetti e rigatoni.

Ogni regione ha collaudato forme, lavorazioni e tradizioni pensate per accompagnare al meglio i sughi locali. Il repertorio è praticamente sterminato, ma quando facciamo la spesa finiamo spesso per scegliere gli stessi formati. A dircelo è una ricerca dell'Unione Italiana Food, che fotografa un'Italia piuttosto abitudinaria: in cima alle preferenze ci sono spaghetti e penne, poi fusilli al Nord e paste corte come le mezze maniche al Sud.

Per spezzare la routine, ecco i tipi di pasta da considerare in alternativa a una pigra spaghettata dell'ultimo minuto:

- Scialatielli

- Marille

- Ziti

- Paccheri

- Busiate

- Strozzapreti

- Tajarin

- Bigoli

- Gramigna

- Campotti

- Sugeli

- Su Filindeu

- Maltagliati

- Pizzoccheri

- Cavatelli

Leggi anche - Il nostro tour gastronomico in Italia 

Una delle specialità più gustose della cucina campana (nonché uno dei formati di pasta più amati da chi scrive). A inventarli, negli anni Settanta, fu lo chef amalfitano Enrico Cosentino, che li fece spessi, leggermente irregolari e non troppo lunghi, a metà strada tra una tagliatella e uno spaghetto.

Nell'impasto tradizionale entrano farina, latte, olio, pecorino, parmigiano, basilico, uova e pepe. Il primo condimento è con salsicce e funghi, poi l’omaggio ad Amalfi e la scelta di proporli principalmente con i frutti di mare.

Il nome deriverebbe dal napoletano scialare, cioè godere. È lo stesso Cosentino a dirlo in un’intervista a La Cucina Italiana: “si chiamano così perché quando li ho fatti assaggiare la prima volta in tanti mi hanno detto ho scialato”. Anche noi chef, anche noi. 

Leggi anche - Come preparare la pasta fresca 

Una menzione d'onore spetta alle marille, un formato di pasta andato fuori produzione ma tuttora considerato un piccolo capolavoro di design. Per disegnarlo, nel 1983 Voiello si affida a Giorgetto Giugiaro, che in carriera ha progettato decine di auto iconiche, persino la leggendaria DeLorean DMC-12, alias la macchina del tempo di Doc in Ritorno al futuro.

Lisce all'esterno e rigate all'interno, per trattenere meglio il sugo, le marille hanno una forma sinuosa ed elegantissima. Il successo commerciale non è mai decollato: tra le ragioni del flop vengono citati anche alcuni problemi di cottura. 

Lunghi, lisci e da spezzare – loro sì – con serenità. Sono il formato per eccellenza della tradizione campana, legato soprattutto alla cucina napoletana. Il nome deriverebbe da zita, cioè “sposa”, perché un tempo venivano preparati in occasione dei matrimoni.

Prima di finire in pentola, dicevamo, si riducono in pezzi più corti in quello che è a tutti gli effetti un piccolo rituale domestico della domenica mattina. Il loro destino: genovese, lardiata o ragù lasciato pippiare per ore. 

Il nome è già tutto un programma: i paccheri, chiamati a Napoli anche schiaffoni, evocano sia i sonori ceffoni minacciati da mamme esasperate quando eravamo bambini/e, sia certi pranzi vista mare, magari su una terrazza ombreggiata nel mese di luglio.

La forma: grandi tubi di grano duro, lisci o rigati, ideali per raccogliere sughi generosi, meglio se a base di pomodoro. Il formato oversize li rende irresistibili con ragù di carne, sughi di pesce e ripieni da forno. Questi paccheri qui fanno male solo in un caso: quando il piatto è vuoto e non ce ne sono più.

Originarie della Sicilia occidentale, in particolare del Trapanese, sono un formato di pasta attorcigliata a spirale, con la forma che ricorda una molla o un fusillo più allungato. Si preparavano avvolgendo l'impasto attorno a un sottile ferretto, chiamato buso, da cui prende il nome.

La forma elicoidale non è soltanto una questione estetica, perché serve a trattenere meglio i condimenti, a cominciare dal pesto alla trapanese, con pomodoro, mandorle, aglio e basilico.

Secondo una versione della storia, venivano offerti ai preti con l’augurio che si strozzassero; secondo un’altra, i prelati ne erano così ghiotti che rischiavano di strozzarsi mangiandoli; per un’altra ancora, il nome deriva dal gesto fatto per strozzare l’impasto e ricavare il formato. Qualunque sia la verità, con un buon ragù e in generale con sughi di carne sono una benedizione.

Gli strozzapreti sono tipici in diverse regioni, tra cui Emilia-Romagna, Toscana, Marche e Umbria, con varianti locali anche altrove. Si preparano arrotolando striscioline di impasto fino a ottenere cordoncini irregolari, attorcigliati a mano, generalmente senza uova.

Nelle Langhe la pasta all’uovo è una faccenda seria. Prendiamo i tajarin. È un formato di pasta sottilissimo, preparato con una quantità generosa di tuorli, l’ingrediente che gli regala anche il caratteristico colore giallo intenso.

Il nome è dialetto piemontese per “tagliolini”. La lavorazione richiede una certa abilità: la sfoglia va tirata sottile e tagliata in fili finissimi e morbidi. Quanto al condimento, la semplicità paga: burro e salvia vanno già benissimo, ma l’abbinamento più lussuoso è con il tartufo bianco d’Alba. 

Lunghi e piuttosto spessi, i bigoli sono una pasta diffusa principalmente in Veneto, Trentino e Lombardia che ricorda dei grossi spaghetti. Si fanno con farina e acqua, talvolta con l’aggiunta di uova. Hanno una superficie ruvida e una consistenza corposa.

A dar loro la forma è il bigolaro, una sorta di torchio manuale. L'abbinamento per eccellenza è con le sarde: a Mantova e Venezia le varianti da provare.  

Tipica dell’Emilia-Romagna, soprattutto del Bolognese, la gramigna è una pasta corta e arricciata simile a un tubicino ricurvo. Il nome richiama l’erba infestante dei prati, a cui somiglia nella forma ma ovviamente non nella sostanza.

Per prepararla occorrono semola di grano duro e acqua; per condirla, un ricco sugo con la salsiccia. Il formato è piccolo, ma niente paura perché le sue curve riescono a catturare parecchio condimento.

Osservando una giornalista americana in difficoltà davanti a un piatto di paccheri, il food designer Mauro Olivieri ha un’intuizione: perché non ripensarne la forma? Nel 2010 nascono così i campotti, un formato esclusivo del Pastificio dei Campi di Gragnano, sviluppato in collaborazione con Giuseppe Di Martino.

La forma ricorda un pacchero stretto al centro, come un otto, che occupa meno spazio in bocca e raccoglie bene il condimento. Nel 2014 arriva anche la Menzione d’Onore al Compasso d’Oro, il più autorevole premio mondiale di design. I campotti sono stati il primo prodotto legato alla pasta a comparire negli annuari dell’ADI, l'associazione per il disegno industriale.

Altro che pesto e trofie: nell’entroterra ligure preferiscono i sugeli, formato di pasta tipico della Cucina Bianca, la tradizione gastronomica delle Alpi Liguri legata alla cultura agropastorale e basata su farinacei, latticini e ortaggi come patate, porri e rape.

Si preparano con un impasto di sola acqua e farina, lavorato a mano in piccoli gnocchetti. La caratteristica fossetta si ottiene con il corpu de diu, espressione che significa “colpo di dito” e descrive proprio il gesto usato per modellarli. Il condimento ideale è una salsa bianca a base di brusso, la ricotta fermentata tipica della zona.

Originari del Nuorese, i su filindeu sono tra i formati di pasta più rari e costosi (oltre i 60 euro al chilo). La tecnica è complessa, tramandata per generazioni e oggi custodita da pochissime persone: l’impasto viene tirato e ripiegato a mano fino a ottenere 256 fili sottilissimi, disposti in tre strati incrociati.

Anche il nome ha un che di misterioso: filindeu viene talvolta interpretato come "fili di Dio", ma un'altra ipotesi lo collega a un termine arabo per "capelli". La tradizione lega questa particolarissima pasta sarda ai pellegrinaggi verso il santuario di San Francesco di Lula, dove i priori la servivano ai pellegrini giunti dalla chiesa del Rosario di Nuoro. Si prepara nel brodo di pecora e si accompagna a del pecorino fresco. 

Il nome non lascia molto spazio all’interpretazione: si tratta proprio di pezzi di pasta dalla forma irregolare, nati per recuperare i ritagli avanzati dalla preparazione di tagliatelle e altre paste all’uovo. Si ottengono tagliando la sfoglia a rombi, triangoli e strisce di dimensioni diverse.

Proprio perché non hanno una forma standard, ogni maltagliato è diverso dall’altro. Se la cavano bene un po’ con tutto: in cucina danno il meglio nelle minestre di legumi, ma sono ottimi anche con ragù di carne o pesce. 

Strisce corte e piatte, preparate con farina di grano saraceno e farina di frumento, che conferiscono alla pasta il caratteristico colore scuro. Il nome è legato alla tradizione gastronomica valtellinese, in particolare alla zona di Teglio, considerata la loro patria.

Nella ricetta più diffusa vengono cotti insieme a patate e verza, poi conditi con burro fuso e formaggio come il Valtellina Casera DOP. Leggeri non sono di certo, ma sono il genere di piatto che, dopo una giornata sulla neve, mette tutti d’accordo.

Diffusi in Molise, Puglia e altre regioni del Centro e del Sud, i cavatelli sono piccoli pezzi di pasta fresca dalla forma allungata, con una cavità ottenuta premendo l’impasto con le dita.

Pochi ingredienti, tanta manualità: si preparano con semola di grano duro e acqua, senza uova. Il nome richiama proprio il gesto di scavare la pasta, per creare quell’incavo che aiuta a raccogliere il condimento. A seconda della zona, si accompagnano a ragù di carne, verdure o legumi. 

Ecco una mappa per orientarsi regione per regione, così da provare qualcosa di diverso dal solito, possibilmente nel posto in cui è nato.

Valle d’Aosta: ravioles, chnolle, chnéffléne.

Piemonte: agnolotti, plin, cajettes.

Liguria: corzetti, mandilli de saea, pansoti, battolli.

Lombardia: casoncelli, marubini, agnolini.

Trentino-Alto Adige: strangolapreti, canederli, spätzle.

Veneto: casunziei, bigoli, gargati.

Friuli-Venezia Giulia: cjarsons, blecs, cjalcune.

Emilia-Romagna: garganelli, curzoli, passatelli.

Toscana: pici, testaroli, bringoli.

Marche: frascarelli, lumachelle, maccheroncini di Campofilone.

Umbria: strangozzi, umbricelli, ciriole.

Lazio: fregnacce, tonnarelli, fettuccine.

Abruzzo: cazzillitti, tacconelle, spaghetti alla chitarra.

Molise: crioli, cavatelli, sagne.

Campania: candele, ziti, paccheri.

Puglia: troccoli, strascinati, lagane.

Basilicata: ferricelli, rascatielli, manate.

Calabria: fileja, scilatelle, calandreddi.

Sicilia: anelletti, busiate, cataneselle.

Sardegna: lorighittas, fregula, culurgiones.

In Italia si contano oltre 300 formati di pasta riconosciuti ufficialmente, ma il numero reale è probabilmente più alto: tra varianti regionali, nuove creazioni ed edizioni limitate, il repertorio si allarga costantemente.

Tra i formati di pasta più insoliti si fanno notare le Marille disegnate da Giorgetto Giugiaro per Voiello; i Turbini, progettati e stampati in 3D; le Creste di Gallo, che ricordano appunto la cresta di un gallo; i Vesuvio, coni arricciati che richiamano il profilo del vulcano; i Cazzetti, dal nome e dalla forma volutamente goliardici.

Perché spessore, incavi, rigature, cavità e lunghezza influenzano il modo in cui la pasta trattiene il condimento. I formati rigati raccolgono bene i sughi densi e strutturati; quelli lunghi si sposano spesso con condimenti fluidi e cremosi; i corti più minuti, con zuppe e minestre; la pasta ripiena, con salse più delicate.