Lo strano panino italiano che i fiorentini amano da secoli

Firenze custodisce nei suoi chioschi storici uno dei cibi più sorprendenti, controversi e antichi d'Italia: il lampredotto. Può sembrare strano nella culla del Rinascimento, specie per un turista, ma rigaglie e interiora sono parte fondamentale dell'identità cittadina. Firenze è piena di trippai che da secoli cucinano per strada alla vecchia maniera il panino re dello street food, capolavoro assoluto del quinto quarto italiano.

Incredibile ma vero: in una delle città d'arte più importanti al mondo, non c'è solo fame di cultura. Quando si pensa allo stomaco, il lampredotto offre la possibilità di mangiare a prezzi bassi tuffandosi nei sapori autentici del territorio. Tipico dei mercati rionali e di quartieri come San Lorenzo, questo panino umido e croccante, morbido e succoso, ha finito per contare innumerevoli fan in tutto il mondo.

Insomma, Firenze non è soltanto il David di Michelangelo e la Primavera di Botticelli, Ponte Vecchio e Piazza della Signoria, Palazzo Vecchio e il Giardino di Boboli, il Duomo, la bistecca e la ribollita. Nell'arte culinaria del luogo di nascita del Rinascimento, il lampredotto occupa un posto centrale: racchiude un rito sociale e una tradizione popolare sopravvissuta a secoli di trasformazioni e cambiamenti. 

Saporitissimo e profondo al palato, il panino al lampredotto è un'istituzione che continua a restare in vita e ad attirare appassionati e curiosi. In fondo, questo sandwich insolito ed estremo è il modo migliore per capire Firenze attraverso il suo cibo. Le sue origini, il suo gusto, il modo in cui è cucinato, servito e si mangia parlano direttamente e senza fronzoli dell'identità della città. 

Il lampredotto non è altro che l'abomaso, il quarto stomaco del vitello: quello in cui avviene la digestione acida insieme ai succhi gastrici. È formato da una parte magra e spugnosa, chiamata gala, e da una parte grassa e liscia, la spannocchia. Lo stomaco del bovino viene lavato, sgrassato e cotto in brodo o semplicemente in acqua per almeno tre ore.

Il vero lampredotto deve essere gigliato e tagliato a striscioline direttamente sopra il semelle, il tipico panino toscano. I lampredottai lo servono semplice, con una spruzzata di sale e pepe, oppure condito con la salsa verde (fatta di prezzemolo, aglio, acciughe, capperi e uova) o con la salsa piccante a base di peperoncino. A scelta, la parte superiore del panino può essere bagnata nel brodo di cottura.

Un'alternativa è la versione in zimino, ossia in umido con gli spinaci o le bietole, aglio e prezzemolo. Ma le varianti stagionali sono numerose, come quelle al sugo con patate, con funghi, porri o carciofi, all'uccelletto con i fagioli al pomodoro. Nelle cucina di strada contemporanea, le rivisitazioni sono numerose: c'è persino chi propone il lampredotto di mare (con il polpo o la seppia) e vegano con seitan.

Il lampredotto ha origini antiche e poverissime: è un piatto di recupero perché dei bovini (come dei maiali) non si butta via niente. Le ricette con quinto quarto sono segnalate in documenti veneziani del Quattrocento e di inizio Cinquecento. Il poeta romagnolo Olindo Guerrini, noto anche con lo pseudonimo di Lorenzo Stecchetti e con altri nomi d'arte, dedicò sonetti e trattati all'arte di utilizzare frattaglie e avanzi.

A Firenze il lampredotto ha una consumazione democratica: lo mangiano il medico e il fattorino, l'avvocato e il muratore, il turista e lo studente. Nonostante queste radici, il suo nome è di pura invenzione. Gli studiosi fanno risalire il termine altisonante alla lampreda, un pesce d'acqua dolce e salmastra molto diffuso in passato nelle acque dell'Arno e particolarmente apprezzato dai nobili nel Medioevo e nel Rinascimento.

La lampreda, famoso come pesce "parassita" perché succhia il sangue delle sue prede, ha una bocca a ventosa dalla forma circolare e i denti aguzzi: una conformazione molto simile al disegno della trippa fiorentina, marroncina e ricca di creste. Il popolo che non poteva permettersi di mangiare questa deliziosa anguilla trovò nello scarto dell'abomaso un perfetto e somigliante sostituto, ribattezzandolo lampredotto con ironia tipicamente fiorentina. Oggi è protetto da Confartigianato per tutelare i criteri minimi di qualità.

Tipico piatto della cucina povera, il lampredotto si mangia rigorosamente ai chioschi dei lampredottai, punti di ritrovo storici e ancora oggi sparsi in tutti i quartieri della città. È documentato che i primi rivenditori certificati (ovvero ad aver ottenuto la licenza del comune per la vendita) risalgono a più di cento anni fa. Una figura che risale alle corporazioni delle arti e dei mestieri del XII secolo e che non è mai passata di moda.

Gli antichi venditori di lampredotto utilizzavano grosse caldaie a legna in cui veniva messo a bollire l'abomaso. Altri andavano in giro con carretti attrezzati con fornelli dove far cuocere il pentolone con le frattaglie. Nel corso degli anni fino ai giorni nostri, i vari mezzi hanno lasciato il posto ai chioschi più attrezzati dove i lampredottai preparano i loro panini.

I' trippai di Firenze sono figure mitologiche. La preparazione che fanno dello street food per eccellenza segue una liturgia precisa: il lampredotto viene sempre fatto al momento e in quanto cibo popolare e da passeggio, ha prezzi bassi. Non mancano competizione, sfide e rivalità tra lampredottai sulla scelta della carne e su come deve essere cucinato per rispettare la tradizione.

Il panino al lampredotto si mangia semplice, con salsa verde o con salsa piccante, in umido o bagnato nel brodo a seconda dei gusti. La vera differenza, però, è nel tipo di carne: di mucca e di vitello. Ma anche nella scelta della parte di stomaco: la gala o la spannocchia. Il panino con il lampredotto sbucciato (senza la membrana esterna dell'abomaso) è fatto interamente con la gala.

Le diverse proporzioni delle parte anatomiche incidono in maniera decisiva sulla consistenza e sul sapore finale. Per non parlare del brodo in cui viene ribollito, del pane usato, delle salse. È la dimostrazione che il cibo migliore a Firenze riflette le diversità della città e non si trova nei ristoranti stellati e nei locali pompati sui social. Sono i mercati a offrire questo street food indimenticabile.

La mappa dello street food fiorentino passa per San Lorenzo, Piazza del Mercato Nuovo e la zona dell'Oltrarno. In questo triangolo si concentrano alcune tappe obbligatorie per gustare l'autentico lampredotto come lo intendono i locali. Uno dei chioschi più famosi di Firenze è quello della famiglia Pollini, in Piazza Sant'Ambrogio vicino al mercato. Dallo standard inzuppato alle varianti giornaliere, è un tuffo nel passato di oltre cent'anni.

Sempre il mercato di Sant'Ambrogio, in Piazza Lorenzo Ghiberti, è la sede di un culto casalingo: I' trippaio di Sant'Ambrogio. Al mercato di San Lorenzo c'è invece Nerbone, trattoria classica aperta dal lontano 1872. Molto rinomato e tra i più famosi è L'antico trippaio in Piazza Cimatori, a pochi passi da Ponte Vecchio. Un nome una garanzia è Il trippaio del Porcellino in Piazza del Mercato Nuovo: "lampredotto senza compromessi dal 1893". 

Il "più chic di Firenze" è I' trippaio di Firenze in via Ugo Foscolo: il suo motto è "a tutta frattaglia". Le mura antiche dell'Oltrarno custodiscono I' trippaio di San Frediano in Piazza dei Nerli, una vera e propria "buticche di lampredotto" adatta a ogni taglio. Nato dalla macelleria di famiglia, Marione a Piazzale di Porta Romana garantisce tradizione e genuinità. 

Nel cuore del centro storico, al Mercato Centrale, si trova Bambi, trippai e lampredottai di famiglia dal 1890, quando il patriarca Guido, detto "il Mori", aprì il suo magazzino in via di Camaldoli. Infine, non può mancare un salto nella prima periferia fiorentina: a Rifredi, in Piazza Bernardo Tanucci, c'è Aurelio, i' re del lampredotto attivo dal 1960 con una varietà di panini da far girare la testa.

Firenze non è soltanto luogo d'arte e cultura, eleganza e artigianato: è la città delle "forchette bone". Attraverso il linguaggio universale del cibo, il lampredotto racchiude alla perfezione un ponte tra passato e presente. Le sue origini povere, beffarde e anti-nobiliari, l'ironia nella radice del suo nome, la consumazione che azzera le differenze sociali, fanno del panino e dei suoi lampredottai il simbolo di una tradizione gastronomica e familiare rimasta intatta da generazioni.