“Ti ho comprato la focaccia” è uno dei modi di dire “ti amo” che preferisco.

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Regione che vai, focaccia che trovi: la focaccia genovese

In Italia quasi ogni regione ha la propria focaccia, ma sono poche quelle più famose, come potete leggere nell’articolo dedicato alla focaccia barese. 

Tra le più famose all’estero vi è sicuramente la focaccia genovese: sottile, profumata, morbida e untuosa, come da tradizione. Le origini della focaccia genovese sono antichissime: si narra che venisse gustata già dal Medioevo o forse anche in epoca romana. Una bontà unica che si fregia del titolo di Presidio Slow Food. Per la semplicità degli ingredienti è sempre stata considerata un cibo “povero”; era in effetti il pasto dei “camalli”, cioè dei lavoratori del porto di Genova, e dei marinai genovesi che l’hanno fatta conoscere in tutto il mondo: il loro pranzo era una “slerfa” (una fetta) di focaccia e un bicchiere di vino bianco. Ma i veri genovesi la mangiano anche inzuppandola nel cappuccino, a colazione. Strano ma vero.


La focaccia genovese: le varianti

La ricetta originale della focaccia genovese prevede pochissimi ingredienti: farina, lievito, acqua, un pizzico di sale e olio. L’impasto viene steso in grandi teglie rettangolari, poi picchiettato coi polpastrelli per creare i caratteristici “affossamenti” e infine cosparso di una mistura fatta con acqua, olio extravergine di oliva e sale. Qualche minuto di cottura in forno caldo fino a doratura e la focaccia è pronta da gustare. 

La focaccia classica può essere arricchita da fette di cipolla per una variante più saporita; nel tempo i panifici hanno inserito ulteriori varianti, quali patate, rosmarino, salsa di pomodoro, salumi e tutto ciò che la fantasia di un goloso può suggerire. 

Una variante della focaccia genovese è la focaccia di Voltri, tipica dell’omonimo quartiere, che si presenta più sottile, croccante ma anche morbida ed è cosparsa di farina di mais (polenta) in superficie e sotto la teglia. 

Un po’ più rara ma ugualmente gustosa è la focaccia dolce, che si trova nell’entroterra genovese, dove lo zucchero sostituisce il sale e può essere arricchita da uvetta e pinoli.



La focaccia di Recco

Un discorso a parte merita la focaccia al formaggio di Recco, località a circa mezz’ora da Genova, sulla costa di Levante direzione Portofino. Consiste in due sfoglie sottilissime di pasta non lievitata, ripiene di formaggio fresco. La tradizione vuole che si usi la cosiddetta “prescinsêua”, un formaggio fresco leggermente acidulo, ma la si trova spesso anche con lo stracchino. Il gusto è delicato ma saporito; un’imperdibile leccornia da gustare nei vari panifici e ristoranti del posto, oppure sulla bella spiaggia cittadina, meta di surfisti di tutta Italia e non solo. 


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