Abbiamo chiesto ai napoletani come si riconosce la migliore pizza di Napoli: ecco cosa ci hanno detto

Cercare la migliore pizza di Napoli è un'esperienza che da sola vale il viaggio. Ma in una città piena tanto di istituzioni secolari quanto di nuove aperture virali su TikTok, come si fa a capire cosa merita davvero la nostra attenzione e la nostra fame? I posti che dichiarano di servire “l’autentica pizza napoletana” o si autodefiniscono “antica pizzeria” spuntano come funghi e non sempre i proclami corrispondono alla realtà.

Così ho iniziato a chiedere in giro. Ho interpellato familiari, amici, conoscenti, alcuni pizzaioli, un tassista, un ostinato venditore ambulante. La domanda era sempre la stessa: “Come si riconosce la vera pizza napoletana?”. Le risposte sono state precise, appassionate, ironiche, contraddittorie. Quindi esattamente ciò di cui avevo bisogno. Questa guida nasce proprio da quelle conversazioni reali.

“La migliore pizza di Napoli è quella che non hai ancora provato”. L’ho sentito una volta mentre cercavo posto su un traghetto in partenza da Calata Porta di Massa.

Non ho idea di chi l’abbia detto in un perfetto accento british. All'epoca la mia fantasia – colpa di troppe serate trascorse davanti a rom-com e fantasy – aveva disegnato un curioso ibrido tra Hugh Grant e Ian McKellen.

Ripensandoci, però, forse quel presunto perfetto gentiluomo ci aveva visto giusto: parte del piacere della pizza sta proprio nel viaggio che ti porta a scoprirla. Ma come avere le coordinate? 

Quando mi è stato chiesto un pezzo sulla pizza napoletana, abbiamo scelto di non creare un rigido decalogo e virato verso una chiave di lettura più personale. 

Ho quindi raccolto pareri tra amici e perfetti sconosciuti, ascoltando chiunque avesse un’opinione, per tracciare una sorta di guida sentimentale alla pizza. 

Quello che ne è uscito è questa breve guida.

Più che essere modellata da regole canoniche, è definita da sentimenti e gusti personali, da piccole eccentricità e dall’amore che le persone provano per il loro comfort food preferito. 

La nostra guida alla migliore pizza di Napoli include:

– I consigli local per riconoscere l’autentica pizza napoletana

– Cosa contraddistingue una vera pizza napoletana

– I suggerimenti di appassionati ed esperti per individuare la pizza perfetta

Prima di addentrarci in pareri e opinioni varie, un po’ di punti fermi.

Perché c’è un filo comune che lega le opinioni che abbiamo raccolto. Alcune riportano proprio alle caratteristiche canoniche elencate dall’Associazione Verace Pizza Napoletana. 

Fondata nel 1984 allo scopo di tutelare e promuovere la tradizione, AVPN ha messo nero su bianco le regole d’oro per riconoscere la vera pizza napoletana:

– L’impasto: a base di farina, acqua, sale e lievito, lasciato a lievitare per almeno 8 ore. Si lavora a mano, spingendo l’aria verso i bordi per creare il caratteristico cornicione. 

– Il condimento: pomodori pelati schiacciati a mano, mozzarella di bufala o fiordilatte, formaggio grattugiato opzionale, un filo d’olio extravergine di oliva e basilico per la classica margherita. 

– La cottura: direttamente sulla pietra del forno a legna per circa un minuto.

– La forma: rotonda, con un bordo arioso, abbastanza malleabile da poter essere piegata a libretto.

– Il profumo: di pane caldo, con il sentore leggermente acidulo del pomodoro e della mozzarella e il piccante dell’olio.

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Una cosa che ho capito chiacchierando con i napoletani, però, è che queste regole raccontano solo una parte della storia.

Ho ascoltato discussioni approfondite e a volte accanite sul tema.

I nerd della pizza parlano con disinvoltura di idratazione dell’impasto, saccarificazione, tipi di farina e tempi di fermentazione.

E poi i dibattiti. Da una parte i puristi della tradizione partenopea; dall’altra i sostenitori delle tecniche contemporanee e degli impasti super alveolati. 

Tutti hanno un’opinione e in molti casi le argomentazioni sono convincenti.

Eppure, quando ho chiesto consiglio su come riconoscere la vera pizza napoletana, le risposte raramente si addentravano nei tecnicismi.

Nessuno ha iniziato parlando del processo di formazione del glutine o di forza della farina (vabbè, qualcuno lo ha fatto). Piuttosto, ognuno condivideva i suoi trucchetti e i criteri personali per capire “a occhio” se una pizza è davvero buona.

E a quel punto la ricerca della migliore pizza di Napoli è diventata ancora più interessante.

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“Se la pizza è veramente buona si capisce dopo che l’hai mangiata”, mi ha detto qualcuno. “Non devi sentirti appesantito”.

L’autentica pizza napoletana non deve pesare sullo stomaco come se avessi ingerito anche il pizzaiolo. Deve essere leggera e facile da digerire, godibile dal primo all’ultimo morso, anche quando non è più bollente.

E se c’è ancora spazio per un’altra fetta o per il dessert, è molto probabile che il pizzaiolo che l’ha preparata sappia il fatto suo. Saperla fare è del resto un'arte: lo dice l'UNESCO. 

“Una delle prime cose che faccio è guardare il fondo della pizza”, mi ha detto qualcun altro. “Se sotto è bruciata mi sento delusa”.

La base dovrebbe essere cotta in modo uniforme, con una bella puntellatura, ma non coperta da grosse chiazze nere e carbonizzate. È un dettaglio che dice molto sul forno e su chi lo utilizza.

Ho imparato questa lezione da un amico, negli anni in cui si formava come pizzaiolo. Ogni volta che sfornava una pizza vagamente bruciacchiata, la metteva da parte e ricominciava da capo, sotto lo sguardo esasperato del titolare. 

È un trucco condiviso apertamente da alcuni dei migliori pizzaioli in circolazione, come Francesco Martucci e Salvatore Lionello.

Il terzo spicchio di pizza dovrebbe essere buono quanto il primo, equilibrato e mai gommoso. Se la consistenza non è più piacevole come al primo morso, vuol dire che probabilmente l’impasto ha qualche problema.

La maggior parte delle persone con cui ho parlato concorda su una cosa: la pizza marinara, la margherita o la cosacca sono il banco di prova per l’autentica pizza napoletana.

Meno ingredienti ci sono, più è difficile nascondere un errore. Come mi ha fatto notare un pizzaiolo, quando non c’è nulla dietro cui nascondersi, ogni elemento deve essere per forza perfetto.

Il pomodoro non dovrebbe risultare acido, il formaggio non dovrebbe sovrastare gli altri sapori e il condimento dovrebbe essere equilibrato, quindi né troppo né troppo poco.

Il ragazzo dietro al bancone di una piccola pizzeria in Via dei Tribunali ha ribadito questo concetto mentre piegava una pizza a portafoglio dopo l’altra.

Insisteva sul fatto che non si dovrebbe mai aver bisogno di coltello e forchetta. Naturalmente aveva ragione e l’Associazione Verace Pizza Napoletana conferma: la pizza si deve poter piegare facilmente su se stessa, come un libretto. 

Un altro dettaglio che molti continuavano a menzionare è il modo in cui la pizza si sfalda.

Quando la dividi con le mani, dovrebbe cedere facilmente, segno di una consistenza soffice e ariosa. Inoltre, una volta dato un morso, dovrebbe quasi sciogliersi in bocca.

“Se succede, probabilmente l’impasto non è lievitato correttamente o non abbastanza a lungo”, spiega un altro pizzaiolo.

Una lunga lievitazione è infatti fondamentale per rendere la pizza digeribile ed evitare di venire assaliti dalla sete. Oltre a ciò, è anche necessario che venga cotta alla perfezione, senza traccia di parti ancora mezze crude. 

Detto ciò, ecco cosa bere insieme alla pizza. 

Il cornicione dovrebbe mostrare una bella maculatura, piccole bolle bruciacchiate che indicano una lievitazione corretta e un impasto ben lavorato.

Anche il centro deve essere completamente cotto. Se il pizzaiolo sa il fatto suo lo sarà, anche se sembra collassare quando pieghi la fetta per portarla alla bocca.

L’autentica pizza napoletana si ottiene con un impasto lavorato a mano a base di acqua, lievito, farina e sale. Gli ingredienti usati per le pizze più famose sono tipicamente i classici pomodoro San Marzano, fiordilatte o mozzarella di bufala, basilico fresco e olio extravergine d’oliva. La forma è rotonda, con un bordo che può essere più o meno gonfio. La cottura, rapidissima, è in forno a legna ad alte temperature.

– Impasto: steso a mano e lasciato lievitare per almeno 8 ore

– Ingredienti: di alta qualità, preferibilmente provenienti dalla Campania

– Cottura: in forno a legna ad alte temperature per 60-90 secondi

– Aspetto: rotonda, con cornicione e fondo punteggiati, senza bruciature

– Aroma: profumo invitante di pane 

– Gusto: intenso ed equilibrato, ricorda il pane cotto, a cui si mescolano gli aromi sprigionati dal condimento 

– Consistenza: elastica e leggera, si deve poter piegare “a libretto”

5 pizzerie storiche di Napoli tra le più popolari:

– Antica Pizzeria da Michele: Via Cesare Sersale 1, Napoli

– Pizzeria Al ‘22: Via Pignasecca 22, Napoli

– Starita a Materdei: Via Materdei 27–28, Napoli

– Trianon da Ciro: Via Pietro Colletta 44–46, Napoli

– Concettina ai Tre Santi: Via Arena alla Sanità 7 Bis, Napoli