Oltre il Chianti: il più entusiasmante itinerario enogastronomico in Toscana inizia nel Casentino

C’è un itinerario enogastronomico in Toscana ancora da svelare, che si trova in una terra verde, dove un’eredità culturale millenaria si alterna ad alcuni degli scenari naturali più belli e incontaminati del paese. Questo è il Casentino, da visitare per l'area protetta del Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, Monte Falterona e Campigna, per i suoi borghi e per le montagne, ma anche per i sapori e gli aromi, protagonisti di una tradizione di straordinario pregio.

Non solo Chianti, quindi. Viaggiare in Casentino è l’opportunità perfetta per intraprendere un emozionante itinerario alla scoperta della Toscana più nascosta e per questo ancora più genuina. Concediti il lusso di viaggiare a ritmi più lenti, lontano dall’overtourism e dal caos delle grandi città, per conoscere la storia, la bellezza e il gusto di una terra unica. Sarà un viaggio sensoriale durante il quale scoprirai tutti i sapori della cucina locale e anche i vini protagonisti di quella che è già la nuova regione vinicola emergente d’Italia.

Il Casentino, in Toscana, sta dando forma in questi anni ad un'identità diversa, che va persino oltre la meraviglia delle sue foreste, dei castelli e dei monasteri. 

La cucina locale è fortemente legata al territorio e alle stagioni; con i boschi che donano funghi, castagne, selvaggina, erbe aromatiche e tanto altro, la tradizione culinaria di questi luoghi è fatta di intensi sapori, spesso nati dalla tradizione contadina.

Questa è una destinazione dove, ai margini solo geografici dei grandi flussi del turismo gastronomico, gusterai le vere ricette tramandate attraverso i secoli, ma non solo.

Oggi, un itinerario enogastronomico in Toscana che parte dal Casentino costituisce una straordinaria opportunità per scoprire anche l’arte di una nuova generazione di maestri vignaioli.

Secoli addietro la tradizione vinicola del Casentino era fiorente, ma poi ha rallentato per diversi decenni. Oggi ci sono trentacinque giovani cantine che con passione e competenza vogliono raccontare il territorio attraverso i suoi vitigni, inclusi quelli di storica memoria che il lungo periodo di oblio sembrava aver condannato per sempre.

Andiamo allora a scoprire 12 imperdibili tappe, tutte concentrate lungo un percorso di poco più di 100 Km, per un viaggio indimenticabile tra i sapori del Casentino:

•Subbiano

•Talla

•Chitignano

•Chiusi della Verna

•Bibbiena

•Ortignano Raggiolo

•Poppi

•Camaldoli

•Moggiona

•Castel San Nicolò

•Montemignaio

•Pratovecchio Stia

Subbiano, porta del Casentino per chi arriva da Arezzo, è la prima tappa del nostro itinerario enogastronomico in Toscana. 

Le sue bellezze, come il Castello e la Chiesa di Santa Maria della Visitazione, sono ottimi motivi per scoprire questo borgo. Subbiano è inoltre un perfetto punto di partenza per le escursioni sull’Alpe di Catenaia o sul Cammino Storico di San Francesco che conduce al Santuario de La Verna, che conosceremo più avanti.

A Subbiano trovi anche tante altre prelibatezze tipiche del Casentino a partire da un ottimo olio EVO. Assaggia i topini, inoltre, piccoli gnocchi di patate perfetti da condire con sughi dal sapore deciso, come il ragù di anatra. Qui l’anatra si può gustare anche in umido, accompagnata dai fagiolini di Sant’Anna, un’antica varietà che si raccoglie a fine luglio, in occasione appunto della festa di Sant’Anna. 

Se ami la carne, poi, non rimarrai deluso dalla bistecca di Chianina, tra i fiori all'occhiello della cucina di tutta la regione.

Per accompagnare il pasto scegli senza dubbio il vino locale, il Moscatello di Subbiano, non solo per il suo gusto e per il suo aroma, ma anche perché proviene da un vitigno recentemente salvato dalla scomparsa e oggi sottoposto a tutela. Da provare nella versione secca che si accompagna bene a salumi e formaggi, o in quella dolce, ottima per il fine pasto.

Spostiamoci verso nord e raggiungiamo l’antica Talla, dove un tempo vissero gli Etruschi. L'abitato che si vede oggi è quello medievale, in particolare nella parte alta detta la Castellaccia. 

Tra le case in pietra di Talla è nato Guido Monaco, a cui si deve la notazione musicale moderna e a cui è dedicato un museo. In centro, la chiesa principale è quella di San Niccolò, mentre poco fuori gli affascinanti ruderi dell’abbazia di Santa Trinità in Alpe sono una tappa altrettanto imperdibile.

Da conoscere assolutamente a Talla ci sono poi le ricette locali. Le castagne sono una componente importante della tradizione culinaria del posto. Potrai assaggiarle nelle ricette tipiche che le vogliono bollite con una manciata di sale, oppure con l’aggiunta di finocchio selvatico.

Talla però è amata dai buongustai in particolare per il suo formaggio. Il pecorino che si produce qui ha una lunga tradizione. Talla si trova infatti lungo la via della transumanza, tra i monti e la Maremma e il formaggio che ancora oggi si produce nel borgo è gustoso, dal sapore poco salato e dalla pasta chiara. 

I caseifici della zona lo producono anche aromatizzato, ad esempio all’erba cipollina o al pepe.

L’itinerario alla scoperta delle eccellenze enogastronomiche del Casentino ci porta ora verso Chitignano, un grazioso borgo di montagna.

Qui si trova il secolare Castello degli Ubertini, circondato dagli alberi. A rendere il borgo popolare, poi, c'erano anche le sorgenti curative. Le loro acque erano apprezzate in particolar modo dai pellegrini che arrivavano dal Nord Europa diretti verso Roma, lungo la Via Romea Germanica.

Le fonti che si trovano nei dintorni di Chitingano sono tre: la Sorgente del Rio, la Sorgente Galastri e la Sorgente Buca del Tesoro, dove si può imbottigliare l'acqua.

Il borgo un tempo era noto anche per la presenza degli opifici, dove si produceva la polvere da sparo, e per la coltivazione del tabacco, qui molto fiorente. Diventata illegale a partire dal 1830, questa attività proseguì comunque clandestinamente. L’Ecomuseo della Polvere da Sparo e del Contrabbando di Chitignano è decisamente il luogo dove andare per saperne di più. 

Dopo, per rifocillarti, puoi scegliere una merenda molto amata in quest'area, la ciaccia, una focaccia fritta ottima con i salumi del territorio. In alternativa ci sono tante altre specialità della cucina locale. Qui sono protagonisti i funghi, ad esempio, da assaggiare fritti o trifolati. Anche i tartufi sono molto popolari, come la cacciagione e lo sformato di cardi.

Da Chitignano riprendiamo il viaggio lungo la strada provinciale che attraversa i boschi per giungere a Chiusi della Verna, nota per il celebre Santuario della Verna, magnifico gioiello di arte e spiritualità, strettamente legato alla storia di San Francesco.

Tra questi boschi che oggi sono una meta prediletta dei pellegrini di tutto il mondo, San Francesco soggiornò e nel 1224 ricevette le stimmate. Uno dei siti più suggestivi da visitare in Casentino è proprio la Cappella delle Stimmate, cuore del Santuario, sorta nel luogo dove ebbe luogo l’evento.

Per quanto riguarda le specialità da gustare a Chiusi della Verna, invece, non perderti i funghi e la selvaggina, ma questa è una zona nota anche per il tartufo che ama il clima di questi boschi e che ad agosto viene celebrato con una sagra.

Eccellente anche la pasta fatta in casa, tra cui spiccano i tortelli alla lastra, tra le pietanze più uniche del Casentino.

Questi tortelli dalla forma squadrata vengono cotti come da tradizione su lastre di pietra. Sono famosi in particolare quelli della frazione di Corezzo, dove si svolge anche la sagra, a metà agosto.

A fine pasto potrai gustare i dolci locali come il lattaiolo, a base di latte e tipico delle montagne locali, oppure il baldino, a base di castagne.

Prossima tappa di questo saporito itinerario enogastronomico in Toscana è Bibbiena, circa 15 Km a nord di Talla. Questo è il capoluogo del Casentino, sviluppatosi attorno ad una pieve a partire dal X secolo.

Tanti sono i tesori d'arte di Bibbiena, come la Chiesa di San Lorenzo con le terrecotte dei della Robbia, l’Oratorio di San Francesco e il Santuario di Santa Maria del Sasso, costruito appena fuori dal centro su progetto di Giuliano da Majano. I sapori del borgo, tuttavia, sono altrettanto preziosi.

Ancora una volta la carne di Chianina accompagnata dai vini locali è tra le specialità da provare. Qui, inoltre, potrai assaggiare la squisita trota fario del Casentino, che vive in questa regione di cui ama il particolare clima e la temperatura dell'acqua. Ottima da fare alla brace, con erbe locali, è un piatto che incontreremo ancora lungo questo viaggio.

Immancabili sulle tavole di Bibbiena i tortelli di patate, squisiti da condire con il ragù.

Anche i formaggi fanno parte della tradizione locale. Ce ne sono molti da provare, ma l'Abbucciato del Casentino può essere considerato il formaggio locale per eccellenza. Si tratta di un particolare tipo di pecorino che unisce la lunga tradizione dell'allevamento di ovini a quella casearia. Ottimo da solo, costituisce uno gustoso abbinamento con il miele locale, a sua volta un prodotto d'eccellenza.

Non ultimi i salumi: il Maiale Brado Grigio del Casentino è un’esperienza di gusto che non devi assolutamente perderti.

Rimettiamoci ora in viaggio alla scoperta dei sapori del Casentino facendo una piccola deviazione ad ovest di Bibbiena. Raggiungeremo in pochi minuti il grazioso borgo duecentesco di Ortignano Raggiolo, circondato dai castagneti. Piccolo paradiso dello slow tourism con le sue strade pedonali, le atmosfere serene e il fascino antico delle costruzioni in pietra, Ortignano Raggiolo è incluso nella lista dei Borghi più belli d’Italia.

Anche qui la famiglia dei Conti Guidi, così importante per la storia del Casentino, ha lasciato tracce del suo illustre passato. La Chiesa di San Michele, ad esempio, si trova all’interno di quello che un tempo era l’antico palazzo nobiliare di famiglia.

Una pausa nel gusto ad Ortignano Raggiolo deve senz’altro comprendere le pietanze a base di funghi provenienti dai boschi circostanti. Qui però ancora di più è protagonista un altro prodotto dei boschi, la castagna, a cui è dedicato l’Ecomuseo della Castagna che ospita anche un laboratorio per i più piccoli.

Nulla di meglio per conoscere davvero questo tesoro del Casentino che sedersi a tavola e assaggiare le tante pietanze che da esso derivano. Ad esempio, la polenta con farina di castagne è un piatto tipico dei monti casentinesi ed in particolare di Ortignano Raggiolo.

Dalla farina di castagne derivano molte altre ricette, una di esse è il baldino, un dolce dal sapore intenso che diventa ancora più ricco grazie all'aggiunta di pinoli, noci e uvetta.

Poppi è tra le gemme più preziose del Casentino, anch'essa inclusa nella lista dei Borghi Più Belli d’Italia. L'armonia delle architetture caratterizza il centro storico, insieme al magnifico Castello dei Conti Guidi, dove avrebbe dimorato anche Dante Alighieri durante il suo esilio.

Il castello di Poppi non è solo uno dei più bei castelli della Toscana, ma è anche uno degli epicentri della tradizione enogastronomica del Casentino. 

È proprio qui, infatti, che ha luogo ogni anno, nell’ultimo weekend di agosto, la manifestazione Gusto dei Guidi che celebra i vini della regione. Un’occasione perfetta per degustare i vini del Casentino, oltre a quelli del resto della Toscana, insieme a molte delle delizie locali.

Essendo questo uno dei centri più rinomati della regione, qui potrai sicuramente assaggiare molti dei piatti tipici della tradizione casentinese. I tortelli di patate sono una delle pietanze più rappresentative dell'Alto Casentino da provare a Poppi, insieme all'Acquacotta, tipica zuppa della tradizione contadina.

Sulle tavole di Poppi troverai poi squisiti salumi e la carne Chianina insieme a degli ottimi formaggi, come ad esempio il Raviggiolo, a pasta fresca. I palati dolci, inoltre, ameranno sicuramente il pregiato miele e i marroni del Casentino.

Da Poppi, lungo una strada che alterna tratti aperti a tratti che attraversano i boschi, raggiungiamo Camaldoli dove si trova uno dei più importanti monasteri d'Italia, insieme al suo eremo.

Il Monastero e l'Eremo di Camaldoli furono fondati nell’XI secolo da San Romualdo e divennero un importante centro culturale, in particolare in età rinascimentale. L’Eremo che si trova tra i boschi contiene anche la cella di San Romualdo ancora visitabile.

I monaci Camaldolesi sono famosi per la loro farmacia, dove è possibile acquistare una varietà di prodotti dalla lunga tradizione. Tra questi ad esempio ci sono le tisane a base di erbe locali per ogni esigenza e gli eccellenti liquori ottenuti dalle erbe officinali. Tra esse ad esempio il rabarbaro, la genziana e il carciofo.

Il Laurus 48 è tra i liquori più apprezzati, ma tutti i digestivi e gli amari che si producono tra le mura del Monastero secondo le antiche ricette, sono di elevata qualità. 

Per nulla secondaria, l’attività vinicola dei monaci è una parte importante della cultura locale. I vini IGT come il Farnetino Bianco e il Borbotto nelle varietà Rosso, Bianco e Passito sono un fiore all'occhiello della tradizione camaldolese, ma nascono nella storica tenuta La Mausolea, nel territorio di Bibbiena, dove il clima è più mite.

Tipico della produzione di Camaldoli anche il Musileo, un vino liquoroso che si ottiene da uve tardive.

Solo poco più di cinque chilometri separano Camaldoli dalla tappa successiva: Moggiona. Piccola frazione di Poppi posta su un’altura a 700 metri di altitudine, il borgo conta poco più di cento abitanti, ma ha una storia.

Durante la seconda Guerra Mondiale, Moggiona si è trovata sulla Linea Gotica e il 7 settembre 1944 è stata teatro di una drammatica strage commessa dai nazisti.

Ben prima, poi, e per molto tempo, questo è stato il paese dei bigonai, gli artigiani che costruivano tini e barili con la legna dei boschi del vicino Eremo di Camaldoli. Nel secolo scorso nel borgo c’erano ben trenta botteghe che davano lavoro a intere famiglie e realizzavano i tini per la vendemmia o la produzione di olio nella regione. 

Se capiti a Moggiona proprio nei giorni di Ferragosto potrai gustare una delle eccellenze locali, i funghi porcini a cui è dedicata la Festa del Fungo Porcino di Moggiona, vincitrice anche di riconoscimenti nazionali. Per l'occasione i tavoli vengono allestiti lungo una delle vie del borgo e il vino viene servito gratuitamente. In alternativa, per degustare sia i bianchi che i rossi, c’è anche la Cantina del Bigonaio. Il giorno di Ferragosto, poi, la sagra si anima ulteriormente grazie alla processione dedicata alla Madonna.

Va da sé, comunque, che potrai gustare le specialità di Moggiona tutto l'anno. Tra queste c'è anche l’Acquacotta, una pietanza diffusa sui monti del Casentino, ma tipica in particolare di questo piccolo borgo dove viene preparata con cipolle rosse appassite, pomodoro e salsiccia.

Lasciata Moggiona alle spalle, andiamo a conoscere Castel San Nicolò, piccolo comune sparso immerso nel verde, a poco più di dieci chilometri a ovest di Poppi.

Il castello a cui il borgo deve il nome si trova arroccato su uno sperone roccioso e la cittadella fortificata comprende una Torre con due orologi, la parrocchia oggi trasformata in Museo della Civiltà Castellana, la Podesteria e la Cappella del Crocifisso.

Castel San Niccolò si distingue anche perché è la terra d’origine di due grandi eccellenze del Casentino. La prima è la patata di Cetica, dalla polpa bianca e dalla buccia rossa, coltivata solo lungo le pendici del Pratomagno Casentinese. È infatti nota anche come patata rossa del Pratomagno o del Casentino. 

C'è poi Garliano, uno dei quattro "quartieri fondatori" del borgo. Qui germogliano i fagioli di Garliano, bianchi, dalla buccia sottile e dal sapore delicato. Sono noti anche come fagioli di Quota dal nome dell’altra località di cui sono tipici, situata tra Poppi e Garliano stessa.

Tradizionalmente questi fagioli si cuocevano nei fiaschi, le classiche bottiglie per il vino avvolte nella paglia. Quando non più utili per il vino, i fiaschi venivano spogliati della paglia, riempiti di acqua, fagioli e aromi e messi nel forno dove era stato cotto il pane. Oggi si preferiscono le più comode pentole di terracotta, ma il sapore del fagiolo è ancora quello di un tempo.

Il nostro viaggio tra i sapori del Casentino ci porta adesso a Montemignaio, pittoresco borgo sorto attorno ai resti di un castello del XIII secolo, dove si trova anche la splendida pieve di Santa Maria Assunta che è tra le più belle del Casentino.

Prossimo al confine tra il comune di Arezzo e quello di Firenze, il borgo è circondato da pascoli, terre coltivate e foreste. Il suo centro storico vanta anche il trecentesco Oratorio di Sant’Agata con lo stemma dell’Arte della Lana di Firenze, che aveva un fiorente commercio con gli allevatori del borgo.

A Montemignaio conoscerai la deliziosa pulenda, la tipica polenta a base di farina di castagne, che dona ai piatti un aroma unico grazie anche al processo di essiccazione con fuoco a legna. 

La pulenda si abbina bene ai formaggi freschi e ai funghi della zona, oltre che ai vini locali. Essendo un prodotto tipico del borgo, ha anche la sua sagra, che si tiene a novembre. 

Montemignaio ha anche un’altra caratteristica che la rende speciale. Il piccolo borgo è noto come “paese dell’albero di Natale” perché qui si coltivano dei magnifici abeti che spesso vanno poi ad abbellire le piazze d’Italia a Natale.

Il tour alla scoperta delle prelibatezze enogastronomiche del Casentino è giunto purtroppo alla sua ultima tappa: Pratovecchio Stia. Sul borgo vegliano le maestose rovine del Castello di Romena, tra i più importanti della Toscana, e le splendide pievi: quella di Santa Maria Assunta, ricca di importanti opere d’arte, è in centro, poco più lontano si trova invece la pieve di San Pietro a Romena.

Pratovecchio Stia è famosa anche per l’artigianato, in quanto sede della produzione del Panno Casentino a cui è dedicato il Museo dell’Arte della Lana, mentre la sua gastronomia è caratterizzata da piatti fortemente legati al territorio. Tra di essi c'è il fagiolo Zolfino, che si coltiva solo tra il Pratomagno e l’Arno e qui cresce rigoglioso grazie a terreni ben drenati, ricchi di minerali. 

Un'altra eccellenza della cucina locale è la trota del Casentino, che già abbiamo incontrato in questo viaggio, e che è una specie autoctona dell’area di Pratovecchio Stia in particolare.

Tra i fiori all'occhiello della cucina locale, impossibile dimenticare il prezioso zafferano che si produce interamente nel territorio del Parco delle Foreste Casentinesi. È un prodotto di alta qualità, interamente bio.

Non lasciare Pratovecchio Stia senza aver assaggiato la Scottiglia, il ricco stufato a base di carne. Pur essendo un piatto diffuso in tutto il Casentino, è particolarmente radicato ai luoghi di Pratovecchio.

Nella frazione di Lonnano c'è anche una sagra ad esso dedicata che si svolge a luglio. La ricetta è sicuramente antica, probabilmente medioevale, ma alcuni la fanno risalire persino all’epoca etrusca.

Da Subbiano a Pratovecchio Stia, con questo itinerario potrai viaggiare nel cuore di un territorio che ha la magia di un luogo ancora da conoscere davvero, a due passi dalla nota città d'arte di Arezzo.

Come nascosto tra boschi e montagne, il Casentino sembra quasi un mondo a sé, che non vede l'ora di aprire le porte ai visitatori con la sua straordinaria ricchezza culturale, che passa anche dalla tavola.

Scorpilo lentamente, magari anche approfittando della Ciclopedonale dell'Arno, per una food&bike experience che attraversa il Casentino per trenta chilometri.

In ogni caso, tra sostenibilità, filiera corta e accoglienza, in Casentino potrai immergerti in una verità straordinaria di prodotti tipici, dai marroni ai funghi porcini, dai formaggi artigianali fino ai vini delle nuove cantine che stanno recuperando la preziosa tradizione vinicola della valle. 

Sarà un viaggio che ti condurrà oltre la semplice degustazione, tra i sapori di un Casentino naturalmente autentico, che ancora molti non conoscono.