Puglia a tavola: le tradizioni pasquali

Che il cibo per i pugliesi sia sacro è cosa nota; ancor di più in occasione delle festività religiose, come a Pasqua, in cui ogni piatto racconta di antichi riti, tradizioni e rimandi alla simbologia cristiana, in particolare alla resurrezione di Cristo e più generalmente alla primavera. La tavola pasquale pugliese è ricca di verdure di stagione, combinate con l’agnello, il vero protagonista della tradizione pasquale insieme alle classiche uova.


Antipasti: Benedetto, uova e co.

La tavola pasquale pugliese si apre con il “Benedetto”, un antipasto composto da salame o capocollo di Martina Franca, uova sode, fette di arancia, ricotta e olive. Il piatto viene asperso dell’acqua santa che si prende dopo la messa solenne della Veglia Pasquale con un ramoscello d’olivo. Il nome deriva dall’usanza di aprire il pranzo in famiglia con una benedizione ed una preghiera. Il Benedetto può essere accompagnato da fave fresche, olive e taralli. 


L’agnello, il re della Pasqua

In Puglia non c’è un vero e proprio primo piatto tipico pasquale, anche perché il vero protagonista della tavola è l’agnello. Alla brace, al forno, in umido, servito con contorno di patate, piselli o “lampascioni”, dei bulbi dalle mille proprietà salutari. L’agnello è il simbolo assoluto della Pasqua, è la rappresentazione di Gesù Cristo “agnello di Dio”, e ha origine con i rituali sacrificali della Pasqua ebraica. Dopo l’agnello segue un trionfo di carciofi, lampascioni, cavolfiori, ricotta, tutti rigorosamente fritti. Sennò che Pasqua del Sud sarebbe?


I dolci pasquali pugliesi

Dopo l’abbuffata del pranzo c’è sempre spazio per i dolci, ovviamente. I bambini ricevono il classico uovo di Pasqua, mentre i grandi, oltre alla colomba pasquale, industriale o artigianale, portano a tavola il tradizionale agnello di pasta reale, dolce a base di pasta di mandorle, la buonissima pastiera napoletana a base di ricotta e grano cotto, e le golose “scarcelle”, dolci di pastafrolla a forma di colomba o altri elementi primaverili, decorati con codette e uova sode e di cioccolato. Una delizia semplice che simboleggia la nascita di una nuova vita. 


…e a Pasquetta?

E come non ricordare la Pasquetta, ossia il Lunedì dell’Angelo, il giorno dedicato alle scampagnate ed alle gite fuori porta. È tipico della Pasquetta portare ognuno qualcosa da mangiare, e dunque via alle scorpacciate di calzone di cipolle (tipico della Quaresima ma sempre gradito, fatto rigorosamente con le cipolle “sponzali”), torta pasqualina (torta salata con uova sode, spinaci o carciofi), il rotolo di spinaci e ricotta di antica origine ebraica, carne arrosto e vino a volontà.  


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