Orecchiette alle cime di rapa: ricetta originale e storia

Le orecchiette con cime di rapa è uno dei primi piatti più conosciuti dalla tradizione della cucina pugliese.

Si tratta di pasta di semola di grano duro preparata a mano con sale e acqua, la cui caratteristica forma ricorda proprio quella di piccole orecchie. Si possono gustare fresche, appena preparate, oppure con essiccazione naturale per un paio di giorni. Le massaie nella zona antica di Bari realizzano “ l recchjtèdd” fatte a mano come vuole la tradizione. 

La cima di rapa (Brassica rapa sylvestris) è un ortaggio tipico dell’agricoltura del Sud Italia presente sulle tavole.Oltre alla sua bontà e alla versatilità in cucina, la cima di rapa, chiamata così dal suo utilizzo prima della fioritura, così da gustarne la tenerezza, si presenta come verdura dal sapore deciso.
Ne esistono numerose qualità, alcune più precoci altre più tardive grazie alle quali si possono gustare fresche, tutto l'inverno, fino ad aprile. Sono apprezzate dal punto di vista nutrizionale in quanto ricche di ferro, dalle proprietà disintossicanti, fonte di acido folico, sali minerali con basso contenuto calorico.

Andando indietro nella storia delle orecchiette con cime di rapa la tradizione risale al periodo medioevale il XII e il XIII secolo, periodo della dominazione normanno-sveva, nella zona di Sannicandro di Bari (*).

Già a quell’epoca, infatti, si produceva una pasta artigianale di grano duro pugliese, dalla forma circolare e incavata al centro con la pressione del pollice. Una volta pronta, la pasta veniva essiccata in modo da poterla conservare per periodi più o meno lunghi, anche sulle navi che partivano per lunghi viaggi. Considerata dote, con l' eredità passate di madre in figlia, le orecchiette si sarebbero diffuse nel resto della Puglia e in Basilicata. Agli Angioini nel Duecento dobbiamo il nome alla pasta che oggi conosciamo.

Ingredienti per 2 persone:

200 grammi di cime di rapa già pulite 150 grammi di orecchiette fresche di grano duro 2 acciughe sott’olio 1 spicchio d’aglio 70 ml di olio d’oliva 1/2 frisa di orzo sbriciolata (in alternativa pangrattato) 1 peperoncino sale grosso q.b.

Procedimento:

Pulire le rape eliminando il gambo, cioè la parte più dura dell’ortaggio, lasciando solo le foglie e le cimette per essere a loro volta selezionate e tagliate. Lavarle accuratamente per rimuovere eventuali residui di terra o piccoli insetti e lessarle per 10 minuti in abbondante acqua salata Nel frattempo, in una padella capiente, soffriggere l’aglio nell’olio e quando sarà ben dorato e avrà rilasciato un buon odore, quasi di abbrustolito, aggiungere le alici e il peperoncino tagliato a pezzetti. Solo per ultimo aggiungere le briciole di frisa e lasciarle rosolare per pochi secondi avendo cura di non bruciarle Nella stessa acqua di cottura delle cime di rapa, versare le orecchiette fresche cuocendole per almeno 4/5 minuti. Poi, con l’utilizzo di una schiumarola, scolare e amalgamare il tutto direttamente nella padella per ancora 1 minuto a fuoco basso.
Come da ricetta tradizionale le Orecchiette alle cime di rapa vengono insaporite con qualche filetto di acciuga e peperoncino, soffritto con una nota croccante di spolverata di pane grattugiato rosolato in padella.
Arrivando a visitare Bari un appuntamento immancabile è quello di gustarvi questo nobile piatto nelle migliori osterie del centro storico. Come variante risulta essere una portata per vegetariani e vegani, qualora si omettano le acciughe.