Inizia con noi un viaggio culinario per scoprire come preparare la lasagna, la quintessenza della cucina italiana
Sua maestà la lasagna, la regina del pranzo della domenica, uno dei piatti nostrani più apprezzati e replicati al mondo: non potevamo aprire la nostra rubrica con un piatto differente.
La lasagna è un’istituzione, un simbolo della ricchezza della cucina italiana, in particolare quella alla bolognese - un trionfo a strati di pasta all’uovo, ragù, besciamella e parmigiano - ma ne esistono molte altre varianti, una per ogni palato, come quella alla napoletana o alla siciliana.
Scopri insieme a noi come preparare la lasagna secondo la tradizione, i dettagli di alcune varianti regionali e alcuni cenni storici sulla nascita di questo piatto godurioso.
Come preparare la lasagna: la ricetta alla bolognese
Ecco gli ingredienti per preparare la lasagna alla bolognese secondo la tradizione.
Ingredienti per 4 persone:
Per la besciamella:
- Farina 00 (80g)
- Burro (60gr)
- Latte intero (1 litro)
- Sale e noce moscata a piacere
Per il ragù:
- Macinato di manzo (400g)
- Pancetta (circa 100g)
- Sedano, cipolla e carota per il soffritto
- Passata di pomodoro (750g)
- Olio EVO, sale e pepe
- Parmigiano Reggiano grattugiato a piacere
La parola a Francesco Mattana, Chef Italiano e Food Creator con sede a Londra
"In Italia, il pranzo e la cena sono momenti di unione per tutta la famiglia, di relax e di condivisione dei racconti della giornata. Il pasto più importante della settimana per noi è "il pranzo della domenica", ovvero un pranzo molto tardivo a cui partecipano tutti: nonni, zii e cugini. Naturalmente questo è già di per sé un pranzo speciale, ma quando a tavola si aggiunge la regina di tutti i pranzi domenicali, la lasagna, allora tutto diventa un po' più speciale. La lasagna per me è il piatto della condivisione, dell'unione della famiglia e dei bei ricordi di casa.
Quando si cucina la lasagna, ci sono alcune cose da sapere per portare questo piatto ad un livello superiore!
1. La pasta fresca all'uovo è imbattibile quando viene usata nelle lasagne, quindi se potete usate la pasta fresca. Se scegli la pasta secca, puoi usarla senza sbollentarla prima in acqua, ma assicurati di tenere il ragu e la besciamella un po' più liquidi, perché la pasta secca assorbe di più. Se non lo fai, le tue lasagne potrebbero risultare un po' troppo asciutte.
2. Dopo tutto il duro lavoro, lasciare che le lasagne si asciughino durante la cottura sarebbe un vero peccato. Assicurati di coprirla con la carta stagnola per 35-40 minuti e di scoprirla per gli ultimi 10, in modo che si sviluppi una bella crosta. Lascia riposare la lasagna per almeno 10-15 minuti dopo la cottura. Non preoccuparti, non si raffredderà! Tagliare le lasagne appena sfornate è un grosso errore, perché si sfalderanno mentre le porzioni. "
Puoi seguire la avventure culinarie di Francesco sulla sua pagina Instagram our_cookingjourney.
Procedimento per la preparazione
Le lasagne tradizionali si preparano con le sfoglie di pasta fresca stesa a mano ma per un procedimento più rapido, basta comprare almeno un pacco (circa 400 g) di pasta secca all’uovo con sfoglia ruvida.
Il procedimento è piuttosto semplice. Per la besciamella, inizia preparando il roux: sciogli il burro a fiamma bassa e aggiungi la farina mescolando rapidamente, fino ad ottenere un composto consistente e senza grumi. A questo punto basta aggiungere il latte freddo e mescolare fino ad ottenere un preparato denso, senza farlo bollire. Il tocco finale è l’aggiunta di sale e noce moscata a piacere et voilà: la besciamella è pronta.
La preparazione del ragù è sicuramente più lunga, anche per far amalgamare bene gli ingredienti. Per il ragù, inizia soffriggendo in un tegame le carote, il sedano e la cipolla tagliate in pezzi piccoli. A soffritto pronto, aggiungi il macinato di carne e la pancetta e fai cuocere per almeno 15 minuti. Poi aggiungi la passata di pomodoro e lascia cuocere per almeno 45 minuti a fiamma media, fino a raggiungere la densità desiderata. Correggi di sale e pepe a piacere.
A questo punto devi solo comporre il tuo capolavoro: prendi una pirofila e inizia a stendere uno strato di besciamella, seguito da uno di ragù e da uno di sfoglie di pasta all’uovo.
Una volta finito di alternare gli strati, ricopri il tutto con una abbondante spolverata di parmigiano grattugiato, che in forno renderà la superficie dorata e leggermente croccante.
Metti la pirofila in forno e cuoci il tutto per almeno 30 minuti a circa 180°C.
Lascia raffreddare qualche minuto, guarnisci la tua lasagna con qualche foglia di basilico e servila in tavola: buon appetito!
La storia delle lasagne
Dietro la lasagna c'è un epopea che l’ha portata dall’essere non più di una specie di pane al forno con carne fino ad arrivare alla leccornia a strati che delizia i nostri pranzi domenicali.
È difficile rintracciare la paternità ufficiale di questo piatto: è ormai troppo diffuso e ha troppe varianti. Già gli antichi romani, infatti, cucinavano qualcosa di simile alla lasagna attuale e lo chiamavano "laganum" (preso dai greci che lo chiamavano "laganon"): si trattava di sfoglie rettangolari di farina di grano riempite di carne. Sappiamo questo grazie al De re coquinaria, un trattato di cucina che ci ha illuminato sul passato alimentare di Roma.
Il formaggio fa capolino nella ricetta verso il XIV secolo nella codifica di un ricettario napoletano della Corte Angioina (il Liber de Coquina), mentre del pomodoro si ha traccia dal 1881. La presenza di formaggi filanti nel sud e centro italia fa pensare che lì venne l’idea di farcire le sfoglie, magari con mozzarella o altri tipi di “cacio”.
Della strepitosa idea della lasagna a strati si sente parlare in un libro del 1863 dello statista emiliano Francesco Zambrini che studia la cucina medievale: non siamo troppo lontani dall’attuale lasagna!
Manca infatti ancora qualcosa: la sfoglia di pasta con gli spinaci dal tipico colore verde. Ne parla Paolo Monelli nel 1935 nel suo Il ghiottone errante e tanto basta per cristallizzare le lasagne bolognesi nella memoria collettiva.
Scopri le delizie di Bologna❯Come preparare la lasagna: varianti regionali
La ricetta delle lasagne alla bolognese prevede l’incontro di tre grandi protagonisti: il ragù, la besciamella e la sfoglia di pasta all’uovo. Ma si sa, l’occhio vuole la sua parte e quindi nella ricetta originale le sfoglie di pasta all’uovo dal classico colore dorato vengono alternate a quelle verdi, con un impasto a base di spinaci.
Il ragù è il cuore della ricetta: la tradizione vuole che vengano usati sia il manzo tritato che il maiale, precisamente la pancetta. La salsa di pomodoro viene fatta “tirare” a lungo in modo da avere un sugo densissimo. L’incastro dei sapori viene tenuto assieme dalla besciamella, facile da fare in casa, che profuma il tutto con il suo inconfondibile aroma di noce moscata. La succulenta crosta di parmigiano che ricopre l’ultimo strato è la ciliegina sulla torta.
Ma in Italia esistono numerose varianti della ricetta delle lasagne bolognesi. La lasagna alla napoletana, ad esempio, nacque presso la corte borbonica ed è una vera e propria festa di sapori. Spesso viene chiamata "lasagna di carnevale" perché tipica di quel periodo dell'anno. Non viene utilizzata la pasta all’uovo e vengono aggiunti i celebri latticini campani, come la mozzarella, la ricotta e la provola, oltre che le deliziose polpettine di carne e le uova sode.
Anche il centro Italia ha una sua propria tradizione di lasagne. Nelle Marche, infatti, si possono gustare i vincisgrassi, molto simili alle lasagne, che prevedono l’aggiunta di rigaglie di pollo e spezie e spesso il tartufo, per un sapore ancora più deciso. Anche l’Abruzzo ha la sua versione chiamata sagnitelle, caratterizzate da pasta classica (non all'uovo) e assenza di besciamella.
In Sicilia, invece, la lasagna viene farcita anche piselli e prosciutto cotto, con la ricotta a rimpiazzare la besciamella, mentre in Veneto si prevede l’utilizzo del radicchio rosso trevigiano che rimpiazza il ragù di pomodoro e carne.
Scopri Napoli e le sue delizie ❯Dove mangiare le migliori lasagne
Il posto migliore dove mangiare le lasagne è sicuramente a casa della nonna o della mamma. Saranno la sapienza che si tramanda tra le generazioni, la personale scelta degli ingredienti e i piccoli accorgimenti della cucina casereccia, ma gustare una lasagna cucinata a casa da mani esperte è un'esperienza inimitabile. Capire come preparare la lasagna è fondamentale anche per essere sicuro di gustarne una autentica!
Se vuoi rivivere la stessa esperienza mangiando fuori, ti consigliamo di cercare una trattoria o un ristorante che serve cibo tradizionale. Chiedi consiglio agli amici del posto: avranno certamente un ristorante di fiducia.
A Bologna, prenota in ristoranti tradizionali come il "Diana" (che impiatta delizie dal 1909) o la genuina "Trattoria Anna Maria".
Per gustare una lasagna di carnevale a Napoli, prova invece "Mimì alla Ferrovia" o una delle tante osterie cittadine, specialmente durante il periodo di carnevale.
Una cosa è certa: nelle trattorie italiane non incapperai nell'insalata verde servita insieme o, addirittura, sopra la tua lasagna, né altre eresie simili.
