Le lasagne sono la quintessenza della cucina italiana. Iniziamo un viaggio culinario per scoprire la storia del classico piatto della domenica.
Sua maestà la lasagna.
La regina del pranzo della domenica.
Non potevamo aprire la nostra rubrica con un piatto differente.
La lasagna è un’istituzione, un simbolo della ricchezza della cucina italiana.
Quella alla bolognese, famosa in tutto il mondo, è un trionfo a strati di pasta all’uovo, ragù, besciamella e parmigiano.
Quella alla napoletana vanta polpettine di carne, mozzarella e uova sode. La lasagna veneta sorprende con il radicchio mentre quella siciliana con piselli e prosciutto.
Ce n’è una per ogni palato.
Abbiamo preparato per voi un articolo dedicato a questa prelibatezza tutta italiana, unendo cenni storici, curiosità e ricette.
Scopriremo le differenze nelle varianti regionali e vedremo che i natali della lasagna hanno i contorni sfumati: l’ipotesi più probabile vede la nascita a Napoli nel Medioevo e la definitiva affermazione a Bologna negli ultimi due secoli.
Buona lettura quindi, e buon appetito!
La storia delle lasagne
Dietro la lasagna c'è un epopea che l’ha portata dall’essere una specie di pane al forno con carne fino ad arrivare alla leccornia a strati che delizia i nostri pranzi domenicali.
È difficile rintracciare la paternità ufficiale di questo piatto: è ormai troppo diffuso e ha troppe varianti.
Già gli antichi romani, infatti, cucinavano qualcosa di simile alla lasagna attuale e lo chiamavano “laganum” (preso dai greci che lo chiamavano "laganon"): si trattava di sfoglie rettangolari di farina di grano riempite di carne. Sappiamo questo grazie al De re coquinaria, un trattato di cucina che ci ha illuminato sul passato alimentare di Roma.
Il formaggio fa capolino nella ricetta verso il XIV secolo nella codifica di un ricettario napoletano della Corte Angioina (il Liber de Coquina), mentre del pomodoro si ha traccia dal 1881. La presenza di formaggi filanti nel sud e centro italia fa pensare che lì venne l’idea di farcire le sfoglie, magari con mozzarella o altri tipi di “cacio”.
Della strepitosa idea della lasagna a strati si sente parlare in un libro del 1863 dello statista emiliano Francesco Zambrini che studia la cucina medievale: non siamo troppo lontani dall’attuale lasagna!
Manca infatti ancora qualcosa: la sfoglia di pasta con gli spinaci dal tipico colore verde: ne parla Paolo Monelli nel 1935 nel suo “Il ghiottone errante” e tanto basta per cristallizzare le lasagne bolognesi nella memoria collettiva.
Ricette e varianti delle lasagne
Una variante della lasagna con gli spinaci.
La ricetta delle lasagne alla bolognese prevede l’incontro di tre grandi protagonisti: il ragù, la besciamella e la sfoglia di pasta all’uovo.
Ma si sa, l’occhio vuole la sua parte. Nella ricetta originale, quindi, le sfoglie di pasta all’uovo dal classico colore dorato vengono alternate a quelle verdi, dove la sfoglia viene impastata con gli spinaci.
Il ragù è il cuore della ricetta: la tradizione vuole che vengano usati sia il manzo tritato che il maiale, precisamente la pancetta. La salsa di pomodoro viene fatta “tirare” a lungo in modo da avere un sugo densissimo.
L’incastro dei sapori viene tenuto assieme dalla besciamella, facile da fare in casa, che profuma il tutto con il suo inconfondibile aroma di noce moscata.
La succulenta crosta di parmigiano che ricopre l’ultimo strato è la ciliegina sulla torta.
Ma in Italia esistono numerose varianti della ricetta delle lasagne bolognesi. Eccone alcune.
La lasagna alla napoletana nacque presso la corte borbonica ed è una vera e propria festa di sapori. Spesso viene chiamata "lasagna di carnevale" perché tipica di quel periodo dell'anno. Non viene utilizzata la pasta all’uovo e vengono aggiunti i celebri latticini campani come mozzarella, ricotta e provola, oltre che le deliziose polpettine di carne e le uova sode.
Il centro-Italia ha una sua propria tradizione di lasagne.
Nelle Marche infatti si possono gustare i vincisgrassi, molto simili alle lasagne, che prevedono l’aggiunta di rigaglie di pollo e spezie. I buongustai aggiungono anche il tartufo per un sapore ancora più deciso.
Anche l’Abruzzo ha la sua versione chiamata sagnitelle, che non prevedono pasta all’uovo (ma solo farina e acqua) e spesso non hanno la besciamella a fare da legante.
In Sicilia, invece, la lasagna viene farcita anche piselli e prosciutto cotto, con la ricotta a rimpiazzare la besciamella, mentre in Veneto si prevede l’utilizzo del radicchio rosso trevigiano che rimpiazza il ragù di pomodoro e carne.
Dove mangiare le migliori lasagne
Il posto migliore dove mangiare le lasagne è sicuramente... a casa della nonna o della mamma.
Saranno la sapienza che si tramanda tra le generazioni, la personale scelta degli ingredienti e i piccoli accorgimenti della cucina casereccia... ma gustare una lasagna cucinata a casa da mani esperte è un'esperienza inimitabile.
Se cercate di rivivere la stessa esperienza mangiando fuori, vi consigliamo di cercare una trattoria o un ristorante che serve cibo tradizionale.
Magari fatevi consigliare dagli amici del posto, avranno certamente un ristorante di fiducia.
A Bologna, puntate a prenotare un tavolo a ristoranti tradizionali come il "Diana" (che impiatta delizie dal 1909) o la genuina "Trattoria Anna Maria".
Per gustare una lasagna di carnevale a Napoli, provate invece "Mimì alla Ferrovia", o nelle tante osterie cittadine specialmente durante il periodo di carnevale.
Una cosa è certa: nelle trattorie italiane non incapperete nell'insalata verde servita insieme o, addirittura, sopra la vostra lasagna.
La ricetta delle lasagne bolognesi
Ecco la ricetta “ufficiale” per le lasagne alla bolognese tradizionali, per 4 persone.
Per la besciamella:
- Farina 00 (80g)
- Burro (60gr)
- Latte intero (1 litro)
- Sale e noce moscata a piacere
Per il ragù:
- Macinato di manzo (400g)
- Pancetta (circa 100g)
- Sedano, cipolla e carota per il soffritto
- Passata di pomodoro (750g)
- Olio EVO, sale e pepe
- Parmigiano Reggiano grattugiato a piacere
Per le lasagne, basta comprare almeno un pacco di lasagne all’uovo sfoglia ruvida da almeno 400g.
Il procedimento è piuttosto semplice.
Per la besciamella, inizia preparando il roux: sciogli il burro a fiamma bassa e aggiungi la farina mescolando rapidamente, fino ad ottenere un composto consistente e senza grumi. A questo punto basta aggiungere il latte freddo e mescolare fino ad ottenere un preparato denso, senza farlo bollire.
Il tocco finale è l’aggiunta di sale e noce moscata a piacere e… voilà, la besciamella è pronta.
La preparazione del ragù è sicuramente più lunga, anche per far amalgamare bene gli ingredienti.
Inizia soffriggendo in un tegame le carote, il sedano e la cipolla tagliate in pezzi piccoli. A soffritto pronto, aggiungete il macinato di carne e la pancetta e fate cuocere per almeno 15 minuti.
Aggiungi la passata di pomodoro e lascia cuocere per almeno 45 minuti a fiamma media, fino a raggiungere la densità desiderata. Salate e pepate a piacere.
A questo punto devi comporre il tuo capolavoro.
Prendi una pirofila e inizia a stendere uno strato di besciamella, seguito da uno di ragù e uno strato di sfoglie di pasta all’uovo.
Una volta finito di alternare gli strati, ricoprite il tutto da una abbondante spolverata di parmigiano grattugiato, che si croccherà magnificamente in forno.
Mettete la pirofila in forno e cuocete il tutto per almeno 30 minuti a circa 180°C.
Lascia raffreddare qualche minuto, guarnisci la tua lasagna con qualche foglia di basilico e porta in tavola: buon appetito!
