Come preparare i ravioli fatti in casa: ricetta, suggerimenti e origini dello scrigno di pasta all'uovo

Quando ricordiamo i piatti della nostra infanzia non possiamo fare a meno di pensare alla pasta all'uovo. La nostra mente torna a quando le nostre nonne preparavano la pasta rigorosamente a mano, alle lunghe distese di impasto giallo su cui scorreva velocemente il mattarello, alla farina che inondava il piano di lavoro e ai profumi avvolgenti che si sprigionavano. Insomma, la pasta all'uovo non è solo la base di piatti deliziosi e ricercati, che testimoniano l'abilità manuale di chi li prepara, ma anche un legame indissolubile con le nostre tradizioni familiari.

E nonostante ne esistano tantissime varianti in tutte le regioni d'Italia, il territorio che forse più fa sua questa specialità è l'Emilia-Romagna, dove la pasta a mano è protagonista nella maggior parte delle ricette tipiche. Tra queste non si possono non citare i ravioli, un formato ricco e sostanzioso ma soprattutto estremamente versatile di pasta fresca. Sì, perché sebbene il classico ripieno sia a base di ricotta e spinaci, è possibile realizzarne tantissime varianti personalizzate, a seconda dei propri gusti.

Si tratta di una ricetta lunga e articolata, che richiede certamente molta attenzione e manualità, ma che è in grado di regalare grandi soddisfazioni.

Scopri insieme a noi come preparare i ravioli fatti in casa come facevano le nostre nonne e le origini di questa favolosa pasta imbottita, che noi farciremo con la già citata accoppiata vincente ricotta-spinaci.

Utilizza una spianatoia o un piano in legno o in silicone come base; prendi la farina e forma una fontanella, dove al centro creerai una cavità.

Lungo il perimetro della farina aggiungi il sale e, al centro, le uova una dopo l'altra. Inizia a mescolare con una forchetta e in seguito con le mani. Mischia gli ingredienti tra di loro e poi impasta con le mani finché la farina non sarà assorbita.

Continua a impastare per diversi minuti schiacciando e spingendo in avanti l'impasto con la parte bassa del dorso della mano. Ogni tanto aggiungi della farina sul piano di lavoro per non far appiccicare la pasta.

Dopo circa 10 minuti di manipolazione, crea una palla con l'impasto, coprilo con della pellicola o con uno strofinaccio e lascialo riposare una mezz'oretta.

Nel frattempo, occupati del ripieno. In una padella aggiungi dell'olio d'oliva e uno spicchio d'aglio; lascialo sfrigolare e poi rimuovilo. Aggiungi gli spinaci, il sale e lascia cuocere per circa 10 minuti.

Quando gli spinaci saranno cotti, versali in una ciotola dai bordi alti e unisci la ricotta, il parmigiano e aggiusta di sale e pepe. Mescola per amalgamare gli ingredienti e lascia raffreddare qualche minuto.

Riprendi l'impasto e taglialo a metà; spargi della farina sulla spianatoia e schiaccia il primo panetto con i dorsi delle mani fino a creare un disco. Poi inizia a stenderlo con il mattarello. Fai lo stesso con il secondo. Otterrai due lunghe e larghe sfoglie di pasta.

Il trucco per una sfoglia di pasta all'uovo impeccabile consiste nello stenderla dal centro, facendo scorrere il mattarello in tutte le direzioni, uniformemente. Continua a stendere fino a che non avrai raggiunto lo spessore preferito.

Il metodo della nonna, ovvero della sfoglina, vuole che per la stesura si utilizzi esclusivamente il mattarello, ma se desideri che la tua pasta sia davvero sottile e uniforme potrai utilizzare la macchina tirapasta a manovella. Fai passare la sfoglia infarinata nella macchina diverse volte, girando la manovella e diminuendo gradualmente lo spessore degli ingranaggi, o comunque finché la pasta non diventa sottile ma non eccessivamente, altrimenti potrebbe rompersi (la tradizione dice che bisogna passarla una decina di volte, ma noi consigliamo di fare a gusto proprio). Fai lo stesso con l'altra metà.

Adesso ti consigliamo di preparare l'acqua per la cottura della pasta, quindi prendi una pentola alta, riempila e ponila sul fuoco. 

Quando sarai soddisfatto della tua pasta all'uovo, prendi la ciotola con il ripieno e con l'aiuto di un cucchiaio oppure di una sac à poche poni delle piccole palline sulla sfoglia a distanza di circa 3-4 cm l'una dall'altra, avendo cura di lasciare un margine iniziale e finale di un paio di cm.

Una volta completato l'impasto, inumidisci i margini della sfoglia con dell'acqua, prendi l'altra metà della stessa e ponila sopra quella con la farcitura, in modo che la ricopra completamente. Fai una leggera pressione ai lati e agli angoli per far combaciare le due sfoglie.

Adesso puoi finalmente creare i tuoi ravioli fatti in casa! Con un coltello, o meglio con una rotella dai bordi zigrinati, taglia dei rettangoli o dei quadrati di pasta, in modo che il ripieno sia perfettamente al centro dei fagottini che ne ricaverai.

I tuoi ravioli sono pronti: è ora di tuffarli nell'acqua bollente! Come per tutti i tipi di pasta fresca, la cottura è molto rapida – ci vorranno un paio di minuti. Fai attenzione a quando i fagottini saliranno in superficie, perché significa che sono pronti per essere scolati.

Nell'attesa prepara il condimento: avrai bisogno di una padella in cui scioglierai il burro o la margarina e aggiungerai delle foglie di salvia fresca. Quando i ravioli saranno saliti in superficie, ti basterà scolarli in uno scolapasta e versarli nella padella calda oppure, ancora meglio, prenderli con una schiumarola direttamente dalla pentola. In questo modo porterai in padella alcune gocce d'acqua di cottura che ti aiuteranno a rendere il condimento più cremoso.

Spadella per un paio di minuti e aggiungi abbondante parmigiano grattugiato o pecorino e impiatta per servire subito.

Buon appetito!