È il simbolo della Liguria ed eccellenza italiana, è tra i cibi più famosi e amati nel mondo: è il pesto genovese, la deliziosa salsa fredda a base di basilico, l’erba aromatica regina della gastronomia italiana.

Il pesto genovese, salsa fredda italiana tra le più famose al mondo

Il pesto genovese (e non “alla genovese”, state attenti a cosa mangiate!) è talmente buono che in Italia non serve aspettare occasioni particolari per gustarlo. 

Il Pesto Genovese viene da sempre gustato con la pasta di vari formati, dalle tradizionali trofie o trenette liguri alla pasta corta, agli gnocchi, alle lasagne, fino a impreziosire il minestrone, come sanno bene a Genova. 

Origine del pesto genovese

Sebbene la Liguria si affaccia sul mare, la sua gastronomia è caratterizzata dalle erbe aromatiche: questo perchè durante il Medioevo nella Repubblica Marinara di Genova si usavano in cucina, anche perchè il mercato delle spezie era dominato dall’acerrima nemica Venezia. Tra queste il basilico (nome botanico “Ocimum basilicum”, dal greco òkimon = basilico e basileus = re, “erba regale”), anticamente usato come pianta ornamentale e medicinale in Oriente, solo i Liguri lo usavano in cucina e vantano il basilico migliore al mondo, quello DOP, coltivato nelle serre della delegazione di Prà, a Genova

Secondo alcuni studiosi, il pesto deriverebbe dall'aggiadda (agliata) una salsa del 1200 a base d'aglio pestato con aceto, olio d'oliva e sale, che serviva per conservare meglio i cibi cotti. Di pesto vero e proprio si parla verso il 1830, ad opera di Giovanni Battista Ratto, che parlava di una ricetta preparata con “uno spicchio d’aglio, basilico, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme a dei pignoli e pestato il tutto in mortaio con poco burro”. La ricetta originale ha poi eliminato formaggio olandese ed il burro, trasformando il pesto a come lo conosciamo adesso: fresco, saporito e con quel sapore unico.

Genova è anche il profumo e il sapore della sua cucina. Come quelli del pesto, che facciamo a Milano o in Gallura, io e Dori, mettendoci dentro tante noci perché non sappia di menta: come capita quando il pesto lo fai lontano da Genova. Perché solo il basilico di Genova "non ne sa".

Fabrizio De Andrè

Come si prepara il pesto genovese

Ed eccoci alla domanda più richiesta: come si prepara il vero pesto genovese? La risposta è: rigorosamente con il mortaio di marmo e il pestello di legno. Usare il frullatore infatti sarebbe un vero sacrilegio, poichè provoca l’ossidazione delle foglie di basilico, facendo risultare la salsa di colore scuro e amarognola. Oltre al basilico - che deve essere lavato e asciugato con molta attenzione - gli ingredienti originali sono olio extra vergine di oliva della Riviera Ligure, leggermente fruttato, pinoli italiani, (i più pregiati sono pisani), Parmigiano-Reggiano stagionato 30 mesi, Fiore sardo (Pecorino DOP) stagionato 10 mesi, aglio di Vessalico (Imperia), e sale marino grosso

Dopo aver preparato il pesto, lo si mescola con l’acqua di cottura della pasta, ricca di amido, per ottenere una salsa cremosa e profumata. 

Post Scriptum: chi vuol portarsi il pesto genovese come souvenir, all’aeroporto di Genova è possibile portare come bagaglio a mano anche i vasetti da 500gr: basta apporre il bollino “il pesto è buono”, acquistabile in biglietteria a soli 50cent che sono devoluti in beneficenza dalla Onlus Flying Angels.

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