Aspettando Natale: i dolci tradizionali pugliesi

Natale: tempo di famiglia, regali e… grandi mangiate. Come da tradizione, i re della tavola sono ovviamente i piatti tradizionali, e tra questi, anche i dolci, così importanti che la loro preparazione, nei giorni dell’Avvento, sono un rito irrinunciabile che si segue in ogni casa. Seguiteci in questo viaggio da nord a sud della Puglia per conoscere i sapori dei dolci tradizionali.

Le cartellate sono il dolce natalizio più conosciuto della Puglia. Sono delle roselline di pasta lavorata con farina, uova, zucchero, olio, vino bianco, fritte e poi passate nel vincotto (mosto cotto, di uva rossa o meglio di fichi) o nel miele. Si ottengono arrotolando su se stesse delle strisce di pasta tagliate con una rotellina. Si trovano dal Gargano al Salento; la loro origine è antichissima: dei dolci simili alle cartellate sono raffigurati in una pittura rupestre del VI sec. a. C., come offerta a Cerere, dea romana della terra e della fertilità. Una curiosità: anche in Marocco si fanno le cartellate, chiamate shebakia, più speziate ma dalla stessa forma. 

Tra i dolci con il vincotto ci sono i mostaccioli, biscotti morbidi di mandorle tostate e vincotto, con cannella, chiodi di garofano, buccia di limone, ricoperti di glassa al cacao o cioccolato, che ricordano per gusto i lebkuchen tedeschi; i taralli neri fatti con farina, mandorle, cioccolato e vincotto,; tipici di Foggia e provincia sono i “cuscini di Gesù Bambino”, dello stesso impasto delle cartellate e ripieni di marmellata, pasta di mandorle.

A Bari, il 6 dicembre si festeggia San Nicola. Già dalle 4 del mattino il borgo antico brulica di fedeli che si recano alla prima messa in Basilica e che mangiano le pettole, le tipiche palline di pasta fritte ma in versione dolce, cosparse di zucchero, accompagnate da un bicchiere di cioccolata calda offerto dalle donne di Barivecchia. Con il cioccolato si preparano anche le “mandorle atterrate” (mandorle tostate affogate nel cioccolato) e si ricoprono le scorzette di arancia candite. 

Si mangiano in tutta la Puglia ma si preparano specialmente in Salento: sono i “purceddhruzzi”(in dialetto piccoli maialini), piccole palline di pasta dolce, fritta fino a diventare croccante, passate nel miele, e cosparse di cannella, zuccherini, mandorle, del tutto simili agli struffoli napoletani, ad indicare la stessa antica origine magnogreca. 

Pochi e semplici ingredienti, legati al mondo contadino di una volta, impiegati sapientemente per realizzare tante piccole e saporitissime meraviglie che arricchiscono la tavola natalizia.