La focaccia barese, la deliziosa ambasciatrice della cucina e dello street food made in Bari

Ode alla focaccia barese

Succulento spezzafame, meraviglioso spuntino di metà mattina, gustoso aperitivo prima di cena: è la focaccia barese, la regina dello street food di Bari. Non c’è una festa in casa, una cena tra amici, un evento formale senza la focaccia a tavola. Ad ogni ora del giorno, in ogni parte della città, si troverà sempre qualcuno intento ad addentare un pezzo di focaccia fumante e profumato, morbido e allo stesso tempo croccante. Gustatela con noi! 


Storia della focaccia

La focaccia barese è una delle varianti delle focacce che si possono trovare in tutta Italia, e così come le altre anch’essa ha la sua unicità. Si trova in tutti i panifici della città e della provincia, ma vale la pena citarne almeno il più antico, il panificio Fiore, a due passi dalla Basilica di San Nicola, che nel 2019 ha vinto anche il premio di focaccia più buona d’Italia, come decretato da FICO Eatalyworld, il famoso parco a tema agroalimentare di Bologna.

La focaccia barese ha una preparazione semplice, a base di farina, semola macinata, lievito, tanto olio e una mezza patata lessa. All’impasto base si aggiungono in superficie tanti bei pomodorini, origano e le olive verdi baresane, che conferiscono all’insieme la giusta sapidità. Esistono leggere variazioni sul tema, quali la focaccia alta, bianca con patate e rosmarino (o altri ingredienti), con farine integrali, ma la migliore resta sempre la tradizionale.


Come gustare la focaccia barese

Per gustare la focaccia nel modo migliore bisogna mangiarla calda, caldissima, a rischio di ustionarsi il palato con i pomodori. Alcuni infatti preferiscono levarli proprio perchè troppo bollenti o per altre ragioni igieniche non meglio specificate; in tanti però litigheranno per avere il pezzo con l’oliva, il più prelibato. Accompagnata da una buona birra è il massimo; i più golosi la apprezzano anche con una fetta di mortadella. Ma come ordinare la focaccia a Bari? Il giornalista e gastronomo Sandro Romano ha elencato le unità di misura della focaccia secondo il gergo barese. Anzitutto la focaccia intera è detta “ruota”, poichè è di forma circolare. Si va dunque dal “muèzzeche” (ossia il “morso” gentilmente offerto dall’amico), allo “stezzarìdde”, il pezzetto che avanza sul tagliere del panificio. Lo “stezz” è la porzione vera e propria, che può essere ordinata in base al prezzo a peso (sentirete spesso dire “un euro di focaccia”), ma sarà sempre meno rispetto al quarto di ruota. Per i più affamati c’è la “mezza ruota”, ossia metà focaccia, fino alla ruota intera, solitamente comprata per essere mangiata tra più persone. 

Che sia una mezza ruota oppure solo un pezzettino, non lasciate mai Bari senza aver assaggiato la focaccia, è come una storia d’amore senza baci. 



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