Focaccia barese: simbolo del gusto made in Bari

Un delizioso stuzzichino, un meraviglioso spuntino di metà mattina, un gustoso aperitivo prima di cena: tutto questo è la focaccia barese, la regina dello street food a Bari e  in Puglia. La focaccia a tavola - e in strada - non manca mai: ad ogni ora del giorno, in ogni parte della città, si troverà sempre qualcuno intento ad addentare un pezzo di focaccia fumante e profumato, morbido e allo stesso tempo croccante.

La focaccia barese è una delle varianti delle focacce che si possono trovare in tutta Italia. Si trova in tutti i panifici di Bari e provincia, ma vale la pena almeno ricordare che il più antico panificio della città nel 2019 ha vinto anche il premio di focaccia più buona d’Italia, come decretato dal parco a tema agroalimentare FICO Eataly World.

La focaccia barese è un piatto tipico della cucina pugliese, in particolare della città di Bari. Esteticamente si presenta come una tipologia di pane dalla forma appiattita, molto simile a una pizza, dalla consistenza soffice all'interno e croccante all'esterno grazie all'uso generoso di olio d'oliva nella preparazione, un ingrediente preziosissimo che caratterizza questa ricetta e la tradizione alimentare della Puglia.

Le origini della focaccia barese non sono facilmente tracciabili in modo esatto ma sicuramente risalgono a tempi remoti - alcuni ritengono che siano stati i Fenici i primi ad introdurre questo alimento nella sua forma originale - e sono strettamente legate alla tradizione della panificazione, un’arte storica e rinomata in questa regione. Molto probabilmente la focaccia moderna è nata ad Altamura, la capitale del pane in Puglia e non solo, in particolare dall’esigenza di sfruttare pienamente il calore dei forni a legna in fase iniziale quando la temperatura è ancora troppo bassa per cuocere il famosissimo pane di questa cittadina, ma ideale per la cottura di porzioni più sottili e piatte di impasto condite semplicemente con olio d’oliva, sale e spezie come origano e rosmarino. Questo condimento, semplice ma gustoso, si è successivamente arricchito con altri fantastici ingredienti, soprattutto pomodori e olive, oggi considerati imprescindibili per un’autentica focaccia barese.

Nel corso dei secoli la ricetta della focaccia barese è stata tramandata di generazione in generazione e ha subito diverse influenze, soprattutto spostandosi di città in città sul territorio pugliese, pur mantenendo autenticità e prelibatezza. Non è un caso se oggi la focaccia è ampiamente amata e diffusa, un prodotto immancabile nei panifici e nei ristoranti locali capace di regalare un sorriso con il suo profumo inconfondibile e ovviamente il suo gusto straordinario: un vero e proprio passaporto che esprime al massimo il sapore di Bari e della Puglia e ti farà innamorare del Tacco d’Italia.

La ricetta della focaccia barese prevede una preparazione semplice con pochi ingredienti, tutti però di altissima qualità e freschezza, e l'utilizzo di una teglia da focaccia possibilmente in ferro. E a proposito sia di ingredienti sia di qualità, vediamo subito cosa occorre per preparare una focaccia barese tradizionale di dimensioni medie, circa 30cm:

Per l'impasto, 200 gr di farina di semola; 300g di farina 00; 10g di lievito di birra; 350ml di acqua; sale fino e zucchero;

Per il condimento, 500g di pomodori da sugo; 200g di pomodorini; 50 gr di olive baresane (verdi); olio di oliva; origano.

Vediamo ora il procedimento per preparare la focaccia barese step by step. Versa il mix di farine in una ciotola, mentre in un'altra ciotolina sciogli il lievito di birra aggiungendo 50ml di acqua e mescolando con un cucchiaino; successivamente versa la soluzione di acqua e lievito nella farina e inizia ad impastare con le mani unendo progressivamente anche un po' di sale e zucchero e aggiungendo l'acqua rimasta per amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo; a questo punto, trasferisci l'impasto su un piano da lavoro e continua ad impastarlo finché non sarà liscio e compatto dandogli una forma sferica, spolvera un po' di farina sulla superficie e coprilo con un panno lasciando lievitare per circa un'ora

Nel frattempo è il momento di preparare il condimento, lavando bene i pomodori da sugo e rompendoli a mano in una ciotola, mentre per i pomodorini basta semplicemente tagliarli a metà; quando l'impasto ha lievitato, ungi la teglia con abbondante olio d'oliva sul fondo e sui bordi, trasferisci l'impasto all'interno e schiaccialo delicatamente con le mani per allargarlo e distenderlo su tutta la superficie creando dei solchi con le dita; condisci la focaccia distribuendo abbondantemente i pomodori schiacciati e sistemando i pomodorini tagliati, aggiungendo anche le olive denocciolate, il sale, una pioggia di origano fresco e un giro d'olio d'oliva; lascia lievitare così per un'ora e mezza, in modo da far insaporire la focaccia con tutti i suoi ingredienti, quindi cuocila in forno a 250° per circa 20 minuti e sforna la tua deliziosa focaccia barese!

Esistono ovviamente molte varianti della focaccia barese che interpretano i gusti locali o semplicemente personali. Alcuni preferiscono aggiungere nell'impasto anche mezza patata lessa sbriciolata, dando così alla focaccia una consistenza finale più soffice e ricca di gusto, oppure c'è chi preferisce utilizzare patate e rosmarino come condimento alternativo al classico pomodoro, olive e origano; o ancora, altri amano gustarsi il massimo della semplicità della focaccia barese bianca condita solamente con olio, sale ed erbe aromatiche.

Per gustare al meglio la focaccia barese devi mangiarla calda, caldissima, a rischio di ustionarsi il palato con i pomodori. Alcuni infatti preferiscono levarli proprio perché troppo bollenti; in tanti però litigheranno per avere il pezzo con l’oliva, il più prelibato e saporito. Ma una fetta di focaccia barese necessita di buona compagnia per esprimere il meglio delle sue qualità: accompagnata da una buona birra ghiacciata è il massimo del godimento, ma i più golosi la apprezzano ancora di più con una fetta di mortadella o con l'aggiunta di formaggi freschi.

Come ordinare la focaccia a Bari? Vediamo le unità di misura della focaccia secondo il gergo barese. La focaccia intera è detta 'ruota', poiché è di forma circolare, solitamente comprata per essere mangiata tra più persone. Lo 'stezz' è la porzione vera e propria, che può essere ordinata in base al prezzo a peso, ma sarà sempre meno rispetto al quarto di ruota. Per i più affamati invece c’è la 'mezza ruota', ossia metà focaccia. Che sia una mezza ruota oppure solo un pezzettino, non lasciate mai Bari senza aver assaggiato la focaccia, è come una storia d’amore senza baci. 

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La focaccia barese è certamente un simbolo del gusto di Bari, un'icona democratica - considerato il suo prezzo accessibile a tutti - del piacere e soprattutto della felicità di gustare cibo delizioso mentre si passeggia alla scoperta della città. Ma la focaccia è così speciale che la si trova praticamente ovunque in provincia di Bari, pronta a tentare i palati dei turisti (e non solo) alla ricerca di fantastiche avventure da vivere in Puglia. Il nostro suggerimento è di fare un salto nella meravigliosa Polignano a Mare, perla dell'Adriatico unica nella sua bellezza, dove tra un morso e l'altro al tuo pezzo di focaccia potrai visitare questa splendida cittadina costiera e goderti un rilassante tour in barca lungo la sua strepitosa scogliera, uno spettacolo che ti farà brillare gli occhi. Hai voglia di partire subito?

Preferisci la terraferma al mare? Non preoccuparti, in provincia di Bari c'è un altro luogo magico dove potrai certamente gustare un delizioso pezzo di focaccia barese e vivere un'emozionante esperienza per rendere il tuo viaggio in Puglia indimenticabile: seguici alla scoperta di Alberobello, la fantastica terra dei trulli dove è d'obbligo perdersi nell'incanto di queste storiche abitazioni in pietra e delle sue strade immerse nei colori e nei profumi dei fiori e della natura delle Murge.