Gli spaghetti sono il formato di pasta più simbolico d'Italia. Seguiteci in un viaggio culinario in 10 ricette tradizionali (e dove mangiarle).

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Al sugo, con il pesto o alle vongole, gli spaghetti fanno parte delle ricette tradizionali italiane.

Sono il formato di pasta simbolo della gastronomia italiana: così importanti da aver dato il nome ad un genere cinematografico (lo "spaghetti-western") e da essere stati immortalati su celluloide accanto ad attori del calibro di Totò o Alberto Sordi.

Ci sono solo due ingredienti principali: farina di grano duro e acqua. Da una base così semplice nascono infatti decine di varianti e ogni regione italiana ha la sua preferita.

Il 4 gennaio è stato addirittura dichiarato Giornata Nazionale degli Spaghetti negli Stati Uniti. Per celebrare questo giorno abbiamo deciso di presentarti dieci ricette tradizionali di spaghetti assolutamente imperdibili.

Ma da dove vengono gli spaghetti? Chi li ha inventati?

Spaghetti nelle ricette tradizionali italiane: conosci le origini?

Spaghetti ricette tradizionali

Le origini degli spaghetti non sono né chiare, né facili da tracciare. L’opinione più in voga dà importanza allo scontro tra diverse culture: quella italiana, con vari tipi di pasta lunga già in uso nel Medioevo, la cultura cinese con i classici “spaghetti di soia” (il cui uso in Oriente viene riportato da Marco Polo), e la cultura araba, con il suo grano duro venduto in Sicilia e usato per i “vermicelli”.

Da questo mix di culture si afferma una via di mezzo nel cuore del Mediterraneo: gli spaghetti come li conosciamo oggi, un alimento economico, versatile e nutriente: in pratica perfetti per sfamare il popolo e gustosi con le numerose ricette tradizionali.

Nel XVIII secolo, infatti, le campagne del Regno di Napoli vennero ripensate per potenziare la produzione agricola. Grazie al conseguente surplus di materie prime, tra cui il grano duro, si lanciarono le basi delle tradizioni gastronomiche napoletane. Nacquero pastifici artigianali in tutta la Campania, e la celebre forma degli spaghetti divenne simbolo culinario prima di Napoli e poi dell’Italia intera.

La ciliegina sulla torta viene messa dalla coltivazione del miglior amico degli spaghetti: il pomodoro San Marzano, il condimento ideale. Questo ha dato la possibilità di creare diversi condimenti che rendono gli spaghetti protagonisti di molte ricette italiane. Scopriamole insieme!

10. Spaghetti alla puttanesca

Spaghetti alla puttanesca nelle ricette tradizionali

Contesa tra Campania e Lazio, la variante degli spaghetti alla puttanesca è semplice, colorata e molto saporita e presente tra le ricette tradizionali. La versione base campana (nota in gergo come “aulive e chiapparielle”) condisce la pasta con sugo di pomodoro, olio, aglio, olive nere di Gaeta, origano e capperi, con aggiunta di prezzemolo e peperoncino; quella romana aggiunge anche le alici salate per dare più sapore.

Le origini del nome particolare sono difficili da rintracciare. Alcune fonti suggeriscono che la preparazione di questa ricetta fosse perfetta per trattenere i clienti dei bordelli dei Quartieri Spagnoli, in quanto veloce da preparare e molto gustosa. Altri credono che il nome derivi dalla rapidità con cui si prepara, quasi una preparazione svuota-frigo.

Gli spaghetti alla puttanesca racchiudono tutti i colori e i profumi della cucina mediterranea. Potrai gustare le due varianti in tantissimi ristoranti tra Lazio e Campania, un grande classico che non pesa sul portafoglio e con cui si va sempre sul sicuro.

Nella tradizione gastronomica italiana anche la pizza, oltre agli spaghetti, ha un ruolo fondamentale: icona del nostro paese, se cerchi un’esperienza nuova impara a farla dai veri maestri!

9. Spaghetti aglio, olio e peperoncino

Il condimento aglio, olio e peperoncino è l’intramontabile protagonista delle spaghettate notturne tra amici. Una garanzia di sapore e di successo, visto che è quasi impossibile da sbagliare.

Questa è una delle ricette più amate dagli italiani (non solo da studenti o cuochi frettolosi) e coniuga la velocità di preparazione con il profumo inconfondibile dell’aglio che soffrigge e il sapore del peperoncino (fresco o secco). Le origini della ricetta vanno ricercate in Campania, dove era il perfetto esempio di cucina povera ed è ancora presente nei piatti tipici.

Oggi questo primo piatto ha travalicato i confini regionali ed è preparato nelle cucine di tutta Italia. É raro trovarlo nel menù dei ristoranti. Il modo migliore per gustarsi questa pasta è cucinarla a casa, magari invitando gli amici e stappando del vino bianco, come il Trebbiano o la Falanghina

8. Spaghetti al pesto

Spaghetti al pesto nelle ricette tradizionali

Tutta la Liguria in un piatto: colorati e profumati, gli spaghetti al pesto sono il primo piatto dominante a Genova e in Liguria. Il pesto alla genovese è infatti il condimento tradizionale di quest’area d’Italia: il suo ingrediente principale è il basilico genovese, che dona il suo inconfondibile profumo e colore verde.

Oltre al basilico, la ricetta della salsa prevede pinoli, aglio, sale, parmigiano e olio extravergine d’oliva. Tutti gli ingredienti conservano il loro profumo e il caratteristico sapore perché non vengono cotti, bensì pestati a crudo e amalgamati a freddo.

La ricetta del pesto vanta anche diverse varianti. Ad esempio, nell’entroterra vengono usate le noci rispetto ai più costosi pinoli, mentre un’altra versione prevede l’aggiunta di fagiolini e patate. Al posto degli spaghetti vengono spesso utilizzate altre forme di pasta, come le trenette, gli gnocchi o le trofie. Il pesto è considerato il secondo condimento per pasta più famoso al mondo, battuto solo dalla salsa di pomodoro.

I luoghi migliori dove gustare gli spaghetti al pesto sono Genova, La Spezia e tutto l’entroterra ligure. Cercate una locanda o una trattoria tradizionale e godetevi l’esplosione di gusto, abbinata magari ad un vino bianco ligure (come il Pigato della Riviera Ligure di Ponente DOC).

Se la storia e il gusto del pesto vi intrigano, vi consigliamo di partecipare ad un evento che celebra l’importanza di questa salsa e della cultura alimentare ligure: il Campionato Mondiale del Pesto Genovese al mortaio. Si tratta di una festa a cadenza biennale che si tiene a Genova, dove potrete vedere gli chef in azione mentre preparano la loro versione del pesto. Alla fine, ovviamente, non resta che assaporare una bella porzione di spaghetti al pesto ed eleggere il vincitore.

7. Spaghetti allo scoglio

Gli spaghetti allo scoglio sono un grande classico dei ristoranti di pesce italiani. Questa ricetta, tra quelle tradizionali degli spaghetti, è tipica della cucina campana, ma è ormai diffusa in tutta Italia, specialmente nelle zone costiere. Grazie agli oltre 8000 chilometri di costa, potete immaginare quante varianti esistono dello spaghetto allo scoglio.

I capisaldi della ricetta restano gli spaghetti e i frutti di mare, tra cui i crostacei (gamberi, scampi) e i molluschi (calamari, vongole e cozze su tutti). I frutti di mare devono essere ovviamente freschissimi per poter ottenere il miglior gusto possibile. Il delizioso e irresistibile sapore di mare è dato soprattutto dall’utilizzo dell’acqua di cottura dei molluschi e dalla preparazione di un buon brodo di pesce.

Ogni chef propone la sua variante di questa pasta: c’è infatti chi si sbizzarrisce unendo crostacei e molluschi più rari (come le canocchie o patelle) o chi la preferisce rossa con i pomodorini anziché bianca. Il risultato finale rimane il piatto per eccellenza per chi ama il mare e vuole sentire nel piatto tutto il sapore e l’odore del Mediterraneo.

Gli spaghetti allo scoglio possono essere assaporati in qualsiasi ristorante di pesce che si rispetti, ma possono essere anche preparati in casa: basta visitare uno dei tanti mercati del pesce delle città italiane e chiacchierare con il pescivendolo per farsi consigliare i frutti di mare più freschi.

Per esaltare i sapori dei frutti di mare, beveteci sopra un vino bianco profumato come un Greco di Tufo o un Gavi!

6. Spaghetti cacio e pepe

Spaghetti cacio e pepe nelle ricette tradizionali

Gli spaghetti cacio e pepe sono un primo piatto tipico del Lazio. Si tratta di una pasta che fa della semplicità e del sapore deciso i suoi cavalli di battaglia.

Questa ricetta è legata alle tradizioni contadine dell’agro romano e alla transumanza dei pastori nelle regioni montagnose del Lazio e Abruzzo. Per i pastori era infatti importante cucinare con alimenti facili da reperire e che potessero durare a lungo nelle bisacce di viaggio. Nella ricetta originale il “cacio” è dunque il pecorino romano, di facile approvvigionamento e conservazione, e i grani di pepe nero.

I furbi proprietari delle osterie romane erano soliti servire la cacio e pepe molto salata così da far venire sete ai clienti e versare loro abbondanti coppe di vino. Oggi questa variante di spaghetti delle ricette tradizionali è parte integrante della cucina romana e laziale, ma più in genere del centro Italia.

La velocità di preparazione la rende una pasta facile da fare anche a casa mentre gli ingredienti DOP e la mantecatura finale con l’acqua di cottura degli spaghetti (o dei tonnarelli) donano alla ricetta la sua tanto rinomata cremosità.

5. Spaghetti all'amatriciana

Spaghetti all'amatriciana nelle ricette tradizionali

Solo “spaghetti, guanciale di Amatrice, pecorino romano e pomodori pelati”: parole e musica certificate dall’Unione Europea come Specialità Tradizionale Garantita.

Gli spaghetti all’amatriciana sono una ricetta dal sapore deciso e con una storia antica, che va di pari passo con l’evoluzione del territorio italiano. Nasce senza pomodoro nel comune di Amatrice, una cittadina del Regno di Napoli, ed era chiamata pasta alla “gricia”.

In seguito gli scambi commerciali con Regno di Napoli portarono ad un più vasto uso del pomodoro che divenne il miglior amico del guanciale, creando il condimento dal sapore deciso che conosciamo oggi. Amatrice passò prima all’Abruzzo e poi al Lazio, affermandosi a Roma presso i 'matriciani, cioè i pastori di Amatrice che vendevano i loro prodotti nella Capitale.

Da qui la strada per gli spaghetti all'amatriciana è tutta in discesa: la ricetta classica resiste alle innumerevoli varianti (pancetta? cipolla? Non ditelo ai romani!) e diventa una delle pietanze simbolo di Roma. Potete gustare gli spaghetti o i bucatini all’amatriciana in quasi tutte le trattorie e i ristoranti del Lazio e della Capitale, abbinando magari un solido vino rosso come il Montepulciano d’Abruzzo.

Se volete saperne di più sull'amatriciana, visitate il Museo delle arti e tradizioni popolari di Configno, in provincia di Rieti, dove c’è una sezione appositamente dedicata agli spaghetti all'amatriciana. Sono esposte macchine originali per la fabbricazione della pasta e utensili da cucina legati alla preparazione di questa storica ricetta.

4. Spaghetti alla siracusana

Spaghetti alla siracusana nelle ricette tradizionali

Gli spaghetti alla siracusana sono una specialità siciliana che prevede l’uso dell'acciuga (detta "anciova") e l’aggiunta deliziosa della mollica di pane (detta "mollica atturrata") abbrustolita in padella. La croccantezza del mollica tostata che scrocchia sotto i denti e il gusto salato delle acciughe rendono questo piatto un grande classico della cucina mediterranea.

In una delle varianti più note degli spaghetti alla siracusana, gli spaghetti vengono fritti in padella in modo da renderli più saporiti e croccanti. Semplice e veloce da fare in casa, per gustare al meglio questa ricetta siciliana ti consigliamo di ordinarla nelle trattorie di Siracusa, un’occasione per scoprire una città affascinante.

Infine, non confondete gli spaghetti alla siracusana con la “pasta alla siracusana”, un pantagruelico sfoggio d’arte culinaria che alle acciughe unisce peperoni, pomodori, melanzane, olive, capperi e caciocavallo.

Per gustare questa ricetta tradizionale di spaghetti puoi abbinare un vino adeguato, concedendoti un tour guidato con degustazione che ti farà conoscere e apprezzare i migliori tra i quali scegliere.

3. Frittata di spaghetti

Frittata di spaghetti nelle ricette tradizionali

La frittata di spaghetti è la madre di tutte le ricette di recupero. Questa ricetta è un grande classico da fare a casa con gli avanzi degli spaghetti del pasto precedente, aggiungendo le uova, il parmigiano e magari la pancetta o il salame affumicato per conferire più sapore. È tipica della cucina campana ed è chiamata in gergo “frittata di maccheroni”: la cottura in padella crea una superficie croccante e assolutamente irresistibile.

Ma questa ricetta non è solo confinata alle cucine degli italiani!

Passeggiando per le vie di Napoli la potete trovare nelle friggitorie che cucinano cibo da asporto: la frittata di spaghetti dà il suo meglio avvolta nel cartoccio insieme agli altri succulenti fritti (crocchè di patate, mozzarelline, fiori di zucca), sorseggiando con una birra e camminando per i vicoli della città.

Tra le ricette tradizionali degli spaghetti, quelli alle vongole sono la regina delle paste di mare. Le vongole sono dunque l’ingrediente principale e devono essere “veraci” (del genere Ruditapes decussatus).

Attorno a questo succulento mollusco girano pochi ma importanti ingredienti, tra cui i pomodori (per la versione rossa), aglio, olio, prezzemolo e peperoncino. Gli spaghetti devono essere scolati rigorosamente al dente e la parte finale della loro cottura deve essere completata mantecandoli in padella con il sauté di vongole.

Questa ricetta è tipica dell’area campana, ma è estremamente diffusa in tutte le aree costiere italiane, tra cui il Veneto dove vengono usate le vongole di laguna o di mare. Nel dopoguerra, in Campania, era nota una versione della pasta ironicamente conosciuta come "spaghetti con le vongole fujute" (“fuggite” quindi non presenti nel piatto, in cui rimaneva un ricordo dell’odore di mare grazie all’aglio e al prezzemolo).

Gli spaghetti alle vongole sono un grande classico della cucina italiana: se ti trovi in una zona costiera italiana e devi scegliere un singolo piatto di pesce da provare in trattoria… ordinali e non rimarrai deluso!

1. Spaghetti alla carbonara

Spaghetti alla carbonara nelle ricette tradizionali

Gli spaghetti alla carbonara sono uno dei simboli di Roma, quasi al pari del Cupolone e del Colosseo; si tratta di un piatto imperdibile per chiunque visiti la capitale, onnipresente nei menù di tutti le trattorie e adorato in egual misura dai romani e dai turisti.

Prevede una manciata di ingredienti, mescolati insieme nei modi e nei tempi giusti, che fa venire fame al solo leggerli: spaghetti, guanciale, tuorli d’uova, pecorino romano e pepe macinato fresco. Ti consigliamo di gustare una carbonara in una trattoria a Roma e di abbinarla ad un vino bianco fresco, come un Vermentino, per contrastare il sapore forte della pasta.

Nella cucina casalinga, la ricetta base della carbonara è a volte imbastardita da aggiunte e tocchi personali (la panna rimane comunque un netto “no”), rendendola una delle paste più discusse d’Italia. La ricetta non ha un’origine antica come si potrebbe pensare. Infatti, non si ha traccia di questo piatto nei ricettari antecedenti la Seconda Guerra Mondiale.

Questa è una delle ricostruzioni più accreditate dagli storici della cucina: nel 1944 i soldati americani che risalivano l’Italia per liberarla si schiantarono contro la linea Gustav (dal Lazio all’Abruzzo), difesa dalle truppe nazi-fasciste. Stanziarono per mesi in centro-Italia dove ebbero modo di conoscere la pasta “cacio e ova” tipica di quelle zone.

Aggiungendo alla pasta il bacon affumicato delle loro reazioni (e poi il guanciale locale) finirono per creare l’antesignano della carbonara, portandola infine a Roma dove la ricetta trovò terreno fertile per evolversi ed affermarsi, divenendo la leccornia che oggi ci fa leccare i baffi.

Ancora oggi la puoi trovare in tutti i tour con degustazione che ti portano alla scoperta delle tradizioni culinarie italiane.

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