Piatti tipici delle Marche: un tour gastronomico tra cibo e vini

Itinerario gastronomico sulle tracce dei piatti tipici marchigiani che ti faranno innamorare una volta di più di una regione che ispira bellezza. 

Terra di mare, boschi e colline, d’arte e poesia. Luogo splendidamente disegnato da una natura ammaliante e da borghi fiabeschi cristallizzati in un passato che pare vicino come un un giro d’orologio, le Marche sono da scoprire a passo lento e stomaco tassativamente pieno. Perché se è vero che il cibo è cultura allora non c’è modo migliore per conoscere un territorio che mettendo le mani in pasta. Oppure mangiandola. 

Per accompagnarti al meglio nel tuo prossimo viaggio abbiamo preparato questo vademecum del goloso, da salvare tra i preferiti e cliccare quando la fame comincerà a farsi sentire. E possiamo assicurarti che sì, la voglia di mettere qualcosa sotto i denti sarà irresistibile quando a tentarti troverai fritti da mille e una crocchetta, piatti dagli abbinamenti apparentemente inusuali e dolci che non t’aspetti. Bon appétit.  

La cucina marchigiana è fatta di piatti che mescolano freschezza e sapori antichi. Un ricettario ampio quanto i paesaggi che si incontrano percorrendo la regione e che attraversa mare e colli in infinite sfumature di gusto. Con delle costanti.

Il finocchietto selvatico, ad esempio. È il comune denominatore in preparazioni per certi versi inusuali, protagonista in un gustoso piatto di campagna a base di coniglio, ma anche delle tipiche fave in porchetta o — e qui ti sfidiamo a non fare la scarpetta — delle lumache di mare in porchetta. 

Talvolta, ci si trova difronte a preparazioni così legate ai luoghi a cui sono associate da tratteggiarne in parte l’identità. È il caso dello stoccafisso all’anconetana, un grande classico che ha pure un’accademia tutta sua (l’Accademia dello Stoccafisso all’anconitana). 

Ad ogni modo, di prodotti tipici se ne contano tanti, con eccellenze locali che primeggiano in vari comparti del gusto. Te ne suggeriamo qualcuno: il carciofo violetto precoce di Jesi, le fave di Ostra, le mele rosa di Amandola, il tartufo bianco di Acqualagna, l’olio extravergine di Cartoceto Dop, il formaggio di fossa di Talamello, il prosciutto di Carpegan Dop. Ma la lista è lunga. 

Si capisce che sull’impero culinario marchigiano non tramonta mai il sole e quindi, dal fritto al dolce passando per l’ammazzacaffè, ce n’è di che riempire lo stomaco.

Sfizioserie come i calcioni sono così versatili da prestarsi tanto per un veloce stuzzichino quanto come dolce. Al forno o fritte, queste mezzelune ripiene sono un’irrinunciabile spezzafame.

Il concetto di dessert marchigiano, poi, contempla spesso e volentieri una felice relazione aperta con i liquori tipici della regione. Del rosso vermiglio dell’alchermes si colorano cavallucci, scroccafusi, pesche dolci di Acquaviva Picena, ciaramille e castagnole. Del sentore di anice del minstà, versione marchigiane dell’ouzo greco, si profumano gli anicetti di Macerata e i funghetti di Offida. 

Il consiglio è di provarne il più possibile, di piatti tipici marchigiani. Qui intanto ti raccontiamo di alcuni must try e di vini da sorseggiare con un occhio al panorama. 

So’ greche? No, Tenere Ascolane Dop. Parliamo, ovviamente, di sua maestà l’oliva all’ascolana e della qualità che la tradizione impone nella sua delicata e paziente preparazione. Regina e sovrana indiscussa dello street food nelle Marche, un decalogo dei piatti tipici marchigiani non può che cominciare con un omaggio a questa che, tra tutte, è probabilmente la pietanza locale più iconica. 

L’originale pretende un ripieno macinato a base di vitello, pollo e maiale unito a uova, parmigiano, noce moscata e un po’ di buccia di limone. Impanate, fritte e mangiate caldissime sono l’entrée perfetto per approcciarsi alla cucina marchigiana che, va riconosciuto, regala tante soddisfazioni anche nella sua versione take away. 

Un po’ focaccia un po’ piadina, spostandoti da una città all’altra troverai questo tipico pane marchigiano proposto in diverse varianti. Per esempio, a Pesaro è detta “vonta”, unta con lardo di maiale e servita calda e ripiena di salsiccia e formaggio.

A Urbino si chiama crostolo; ad Ancona si prepara con la pasta del pane; a Jesi e Osimo prende il nome di cresciola e si fa con la polenta; quella della provincia di Macerata ricorda la schiacciata toscana; ad Ascoli Piceno è alta e ripiena. La sfida? provare a (non) provarle tutte. 

La vera chicca dello street food made in Marche è una leccornia per stomaci intrepidi e spiriti avventurieri. I ciarimboli, detti anche “ciarrimmoli”, “ciambudei” o “cinciabusucchi”, non sono per tutti e non si trovano dappertutto. Per assaggiarli dovrai necessariamente recarti in borghi dell’entroterra, luoghi come Cupramontana, Montecarotto e Serra San Quirico, dove ancora vengono preparati e serviti perlopiù durante fiere e sagre. 

Si tratta di parti di intestino di maiale che prima di finire in mezzo al tuo panino si fanno un passaggio nel vino caldo, un tuffo nell’acqua bollente, trascorrono qualche giorno ad aromatizzarsi con aglio, rosmarino e finocchietto, per poi essere affumicate e, infine, arrostite sulla brace. Once in a lifetime. 

Non la classica porchetta. A due passi dall’Adriatico la campagna marchigiana si apre in panorami verdi e dolci da scoprire, magari, durante una gita domenicale stress free.

Quale occasione migliore per provare uno dei piatti più tipici dell’entroterra, dove il coniglio in porchetta è l’inusuale protagonista della tavola domenicale. Proprio come la sua controparte a base di maiale, anche questa versione “magra" si presenta come un rotolo di carne condito con finocchietto selvatico e farcito di fegato e pancetta. 

A Campofilone, per esempio. Questo grazioso borgo non distante da Fermo è famoso per una pasta all’uovo Igp lunga e sottile, i maccheroncini. L’abbinamento perfetto è con il ragù marchigiano, preparato con manzo, maiale e rigaglie di pollo. Al di sopra, una montagna di pecorino. 

A Urbino, da provare le lumachelle, antico formato risalente, si racconta, al Rinascimento, quando erano preparate da giovani nobili in procinto di indossare la tonaca. A Montefeltro, i tacconi ricordano nella forma le più famose tagliatelle e si fanno con la farina di fave, mentre torcelli, foglietti e stroncatelli sono tipici di Ancona, dove venivano preparati dalla comunità ebraica.

Ma la pasta probabilmente più celebre delle Marche consiste in una sfoglia il cui nome è tutto un programma: vincisgrassi. Ne viene fuori una pietanza molto simile alla classica lasagna e, proprio come la lasagna, fa la sua comparsa in tavola nei giorni di festa. Tante le versioni: quella maceratese le vuole con sugo di carne, rigaglie di pollo e besciamella.

Ricetta della tradizione culinaria delle Marche, i frascarelli nascono come piatto povero. E sebbene in origine si preparasse con della semplice polenta di farina bianca, oggi lo si trova spesso a base di riso, da cui gli altri nome con cui è conosciuto: riso in polenta o riso corco. La consistenza finale è densa, quasi cremosa, a ricordare un po’ un un porridge, ed è spesso completato con sugo, salsiccia, ciauscolo, pecorino o verdure.

La zuppa di pesce e crostacei tipica della zona adriatica ha tante varianti e interpretazioni che, solo nelle Marche, fanno perdere il conto delle ricette e annesse preparazioni che si alternano di provincia in provincia.

A Porto Recanati si assaggia l’unico brodetto senza pomodoro della regione, aromatizzato con pistilli di zafferanno selvatico del Conero che ne conferiscono il peculiare colore giallognolo. Il piatto è quantomai antico e popolare, nasce infatti sulle barche dei pescatori intenti a consumare il pesce invenduto. Oggi è un must da assaggiare tra un tuffo con vista sul Monte Conero e una visita al Castello Svevo. Meglio ancora se durante la Settimana del Brodetto nel mese di giugno. 

A San Benedetto del Tronto si prepara con cipolle, aceto, peperoni e pomodori verdi che donano alla pietanza un sapore più deciso e acidulo. 

Nel brodetto di Porto San Giorgio si utilizza solo pesce locale del Compartimento Marittimo di Porto San Giorgio, Civitanova Marche e San Benedetto del Tronto. 

A Fano è venerato da una confraternita che ne attesta la rigorosa appartenenza alla tradizione fanese. C’è anche un festival con cooking show, spettacoli e, ovviamente, degustazioni, che è una tappa imperdibile per gustare l’iconica zuppa (il BrodettoFest). 

La variante anconetana vuole tredici varietà di pesce. Il numero non è un caso: c’è chi dice sia un richiamo all’Ultima Cena e chi alle maschere della fontana del Calamo. Leggende di un piatto. 

Per le Marche passano alcune delle strade del vino più ambite dai fan di Bacco. Del resto, i vini marchigiani rappresentano un’eccellenza nel ricco panorama enologico italiano. E quindi un itinerario enogastronomico che si rispetti deve necessariamente passare per cantine ed enoteche ben fornite della ricca produzione locale. 

La zona di Macerata, ad esempio, ha un’interessante produzione di vini che comprende le bottiglie dell’area San Ginesio DOC (i comuni interessati sono San Ginesio, Caldarola, Camporotondo di Fiastrone, Cessapalombo, Ripe San Ginesio, Gualdo, Colmurano, Sant’Angelo in Pontano, Loro Piceno), il Bianco dei Colli Maceratesi DOC e lo Spumante Vernaccia di Serrapetrona DOCG.

Ad Ascoli, i brindisi local sono con del Rosso Piceno Superiore, Falerio dei Colli Ascolani, Passerina e Pecorino. 

Quasi al confine con l’Emilia Romagna, tra Pesaro e Urbino nascono tre DOC marchigiani: Bianchello del Metauro, Pergola e Colli Pesaresi. 

Fermo e la sua provincia deliziano con i locali Offida, Falerio e Rosso Piceno.  

Terra di Verdicchio, le zone dei Castelli di Jesi e di Matelica regalano versioni diverse del vitigno più diffuso delle marche.