Il pane di Altamura è uno dei prodotti gastronomici più celebri della Puglia. La sua fama ha origini molto antiche. Se ne parlava persino in epoca romana ed ancora oggi i forni della città panificano seguendo la ricetta tradizionale. Normalmente si produceva in grandi pezzature. Veniva impastato in casa e poi portato nei forni pubblici della città. La sua forma tradizionale era chiamata “u sckuanè

Il pane di Altamura è uno dei prodotti gastronomici più celebri della Puglia. La sua fama ha origini molto antiche. Già il poeta Orazio (I sec. a.C.) in un passo delle “Satire” scriveva: “pane migliore del mondo, tanto che il viaggiatore diligente se ne porta una provvista per il prosieguo del viaggio”. Ma la notorietà del pane di Altamura non finisce qui. Ha continuato a crescere nei secoli fino ai nostri giorni. Nel 2003 è stato il primo farinaceo ad ottenere certificazione DOP (denominazione di origine protetta) affermando la sua eccellenza nell’intera penisola italiana.

Ma qual è la sua storia?

La storia del pane di Altamura

La tradizione di questo pane si lega alla sfera familiare e contadina. Una delle sue caratteristiche più importanti è la durevolezza. Veniva consumato nei campi dai contadini e dai pastori, spesso costretti a stare lontani dal proprio focolare per giorni. Il pane veniva mangiato sotto forma di zuppa, condito con olio di oliva e sale. Un cibo povero, dunque, ma che negli anni è rimasto uno dei capisaldi della cucina locale.

I forni del pane di Altamura

Tuttora la città di Altamura è costellata di antichi forni che continuano a preparare il pane secondo la ricetta tradizionale. I panifici più antichi panificano sin dal 1400!

Normalmente si produceva in grandi pezzature. Veniva impastato in casa e poi portato nei forni pubblici della città. La sua forma tradizionale era chiamata “u sckuanète”.

Per identificare la propria pagnotta, ed evitare si confondesse con altre messe a cuocere nello stesso forno, le donne usavano timbrare il pane prima della cottura. I timbri, tuttora venduti come souvenir, riportavano l’iniziale del capofamiglia.

Anche l’attività molitoria (la macinazione con mulini di pietra) era concentrata in questa zona. Agli inizi del 1600 ad Altamura esistevano ben 26 impianti di trasformazione in piena attività.

Ricetta e caratteristiche del pane di Altamura

La ricetta del pane di Altamura è la stessa da generazioni. Il processo di lavorazione è articolato in cinque fasi: impastamento, formatura, lievitazione, modellatura, cottura nel forno a legna o pietra.

Anche gli ingredienti sono rimasti Immutati nei secoli: sfarinato di grano duro, lievito madre, sale e acqua.

L’aspetto è quello di una pagnotta scura con la mollica di colore giallo paglierino. E’ croccante all’esterno e soffice all’interno. Anche le sue caratteristiche devono seguire indicazioni ben precise: peso della pagnotta non inferiore a 0,5 kg, crosta con spessore non inferiore a 3 mm e l'umidità non deve superare il 33 %.

La legna utilizzata per la cottura può essere di faggio o di castagno.

Il grano proviene dai territori limitrofi: Gravina di Puglia, Poggiorsini, Minervino Murge e Spinazzola. La semola è ricavata dalle varietà di grano “appulo”, “arcangelo”, “simeto” e “duilio”. All’impasto viene aggiunto lievito madre attivo da generazioni e rinnovato quotidianamente, con l’aggiunta di sale marino ed acqua locale. Ogni dose è calcolata perfettamente ed ogni passaggio svolto in maniera scrupolosa.

Ovviamente il pane è anche base di numerose ricette tipiche. Come la “cialledda”: pane raffermo ammorbidito con acqua e condito con caroselli, cipolla, sale, origano e olio.

E’ d’obbligo, passando dall’Alta Murgia, fare una sosta in un antico forno della città e fare un’abbondante scorta del pane di Altamura. La bontà di questo speciale alimento ha contribuito a mantenere viva la sua fama e la sua tradizione che continueranno a crescere nel tempo.


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