Carbonara: la ricetta definitiva e i consigli per farla perfetta

Alzi la mano chi non ama la carbonara!

Con la sua crema all'uovo e pecorino, il sapore del guanciale abbrustolito e la nota di pepe nero a coronare il tutto, la carbonara non è una semplice ricetta ma una poesia, un piacere per gli occhi e per il palato.

Amata dagli italiani e dai turisti, la carbonara si trova praticamente ovunque a Roma e in generale nel Lazio dov'è uno dei primi piatti tipici in tantissime forme.

Ogni famiglia prepara la carbonara a modo proprio e ognuna di esse giurerebbe che la propria ricetta sia quella originale. La varietà di guanciale, la quantità di tuorli (qualcuno usa anche gli albumi), il formato della pasta, il pecorino da solo o mischiato con il parmigiano: queste sono le varianti si cui generalmente si discute e si dà vita a un dibattito potenzialmente infinito.

Qui ti suggeriremo la ricetta – a detta dei più famosi chef della capitale – che più si avvicina all'originale, ma non aver paura di aggiungere il tuo tocco e sperimentare. 

Iniziamo scegliendo il tipo di pasta: è consigliabile un formato lungo, come gli spaghetti o le linguine, ma a Roma la si vede spesso anche con i rigatoni, i classici maccheroni. Riempi d'acqua una pentola capiente e mentre aspetti il bollore occupati del resto.

Taglia il guanciale a cubetti (oppure usa quello già tagliato) e ponilo in una padella senza aggiungere grassi. Il guanciale, infatti, è già ricco di grassi, che si sprigioneranno quando la padella si riscalderà.

Quando l'acqua bolle, aggiungi poco sale (il pecorino e il guanciale sono già saporiti), butta la pasta e occupati della crema all'uovo.

In una ciotola versa o gratta il pecorino, unisci un po' di pepe e uno alla volta i tuorli d'uovo. Sbatti energicamente finché non si forma una crema. Questo procedimento va fatto preferibilmente sopra la pentola della pasta, in modo che il calore dell'acqua bollente pastorizzi l'uovo senza cuocerlo (non vogliamo una frittata!).

Togli la padella con il guanciale dal fornello e fai raffreddare.

A questo punto controlla la pasta; per averla perfettamente al dente dovrai scolarla uno o due minuti prima del punto di cottura, ma ricorda di conservare un bicchiere della sua acqua. Se ti soddisfa, tuffala nella padella con il guanciale.

Ora prendi la crema all'uovo e pecorino e controlla la consistenza: se è troppo densa aggiungi qualche goccia di acqua di cottura e mescola.

Nel frattempo la pasta si sarà un po' raffreddata: questo è il momento giusto per aggiungere la crema nella padella con spaghetti e guanciale e mescolare – anche se la padella spenta il calore della stessa e della pasta sarà sufficiente affinché la crema non si cuocia ma rimanga vellutata.

Quando sei soddisfatto del risultato potrai impattare e servire con una generosa spolverata di pepe nero e, se desideri, di altro pecorino.

Buon appetito!

In alcune osterie di Roma, esiste anche la carbonara in versione vegetariana, per permettere anche a chi non mangia carne di godere di questo piatto delizioso. Se vorrai realizzarla in casa ti basterà sostituire il guanciale con le zucchine e otterrai un piatto altrettanto gustoso e dai colori vivaci!

In alcuni ristoranti sul litorale laziale, ad esempio a Ostia, troverai anche la carbonara di mare, ovvero con i frutti di mare al posto del guanciale.

Qualunque sia la versione che deciderai di preparare, ricorda di non usare mai la panna: sarebbe sacrilegio!