Come fare una carbonara da chef: la storia e i segreti per la ricetta perfetta

La pasta alla carbonara è uno dei piatti italiani più famosi e falsificati all'estero. Esistono tante varianti, ma non c'è alcun dubbio: per preparare la carbonara perfetta, bisogna tornare all’essenziale.

Per scoprire come fare, ci siamo messi sotto con uno chef professionista e abbiamo indagato su tutto, dalla scelta degli ingredienti al segreto per uova cremose e non strapazzate. E mentre imparavamo a farla, abbiamo anche scovato qualche chicca sulla storia di una ricetta iconica, controversa e deliziosa.

La carbonara è il piatto italiano che tutti pensano di conoscere, ma sarà davvero così? Noi abbiamo deciso di andare alle radici di questo classico per capire cosa serve per farla come a Roma.

Siamo partiti da una domanda semplice: come si prepara la carbonara, quella originale?

Abbiamo smontato e ricostruito una ricetta iconica che accende l’orgoglio italiano quasi quanto il calcio. E la cui storia è a metà tra realtà e fantasia. 

Nel frattempo, ci siamo anche fatti dare qualche dritta da uno chef Michelin trained.

Tutto quello che devi sapere sulla pasta alla carbonara (e che abbiamo raccolto nel nostro articolo):

- Le vere origini e la storia

- Gli ingredienti della carbonara originale

- La ricetta perfetta passo dopo passo

- I segreti dello chef per una carbonara cremosa

- Varianti tradizionali e moderne

- Dove mangiare la migliore carbonara a Roma

La ricetta della pasta alla carbonara è in realtà molto più giovane di quanto si pensi.

La versione canonica, con uova, guanciale, pecorino e pepe, si è consolidata solo negli anni ’90. Prima di allora, la ricetta cambiava di ristorante in ristorante, con pancetta, parmigiano, aglio, panna e persino funghi a fare capolino.  

Le origini restano incerte, ma molti la collegano alla Roma del secondo dopoguerra.

Secondo un’ipotesi, la pasta alla carbonara sarebbe stata inventata dai carbonai dell'Abruzzo, che la preparavano usando ingredienti facilmente reperibili e che si potessero conservare a lungo. Passavano molto tempo lontano da casa per sorvegliare le carbonaie nei boschi e quindi era importante che avessero con sé i viveri necessari.

Nelle loro sacche non mancavano mai uova e formaggio. Inoltre, usavano il guanciale ed il suo grasso in sostituzione dell'olio d'oliva, troppo caro per loro.

Un’altra ipotesi affascinante lega la carbonara alle truppe alleate in Italia.

Durante la seconda guerra mondiale, i soldati americani sbarcati ad Anzio, a pochi chilometri da Roma, si preparavano da mangiare con gli ingredienti a loro più familiari, come spaghetti, uova e pancetta.

In questo modo, avrebbero dato l'idea ai cuochi italiani su come preparare la pasta alla carbonara che successivamente, con i giusti accorgimenti, è diventata un piatto classico.

Quello che sappiamo con certezza è che la ricetta della carbonara, o almeno una sua variante, è stata pubblicata per la prima volta non in Italia, ma negli Stati Uniti, nella guida ai ristoranti di Chicago Vittles and Vice: An Extraordinary Guide to What’s Cooking on Chicago’s Near North Side.

La prima ricetta italiana risale al 1954, ma era piuttosto diversa da quella che conosciamo oggi, che si è diffusa maggiormente solo negli anni ’90.

Leggi anche - I falsi miti sulla cucina italiana. 

La pasta alla carbonara è diventata famosa in tutto il mondo e la sua popolarità ha fatto sì che ne nascessero numerose varianti, anche molto fantasiose. Ma qual è la vera ricetta della pasta alla carbonara?

In questo paragrafo ti spiegheremo passo a passo come preparare la pasta alla carbonara con la ricetta originale. 

Partiamo dal tipo di pasta da scegliere: per fare la vera pasta alla carbonara si devono utilizzare gli spaghetti o, in alternativa, i rigatoni. E, sebbene sia molto comune utilizzare la pancetta, la tradizione vuole che si scelga il guanciale, un salume più pregiato che si ricava dalla guancia del maiale.

Ingredienti per 2 persone:

- 200 gr di spaghetti

- 120 gr di guanciale

- 4 tuorli d'uovo

- 80 gr di Pecorino Romano

- 20 gr di Parmigiano Reggiano

- pepe nero macinato fresco

- sale

Il procedimento:

Tagliare a listarelle il guanciale, rosolarlo a fuoco medio in una padella antiaderente ben calda e metterlo da parte.

Versare i tuorli in un piatto e mescolarli con 60 gr di pecorino e 20 gr di parmigiano grattugiato mescolando fino a ottenere una consistenza cremosa. Una volta ottenuta una crema, aggiungere due cucchiai del grasso perso dal guanciale durante la cottura. 

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua poco salata e scolarli quando sono ancora al dente. Tenere da parte un bicchiere di acqua di cottura. 

Saltare la pasta nella padella in cui ha rosolato il guanciale, spegnere la fiamma, versare la crema di formaggio e uova e aggiungere un po’ dell’acqua di cottura.

Mantecare il tutto e impiattare. Aggiungere ai piatti il guanciale, il pecorino rimasto e un'abbondante spolverata di pepe. 

Come vedi preparare la pasta alla carbonara è molto semplice.

Secondo i tradizionalisti è sempre un azzardo variare la ricetta originale, che rimane caposaldo della cucina romana e grande classico in tutto il mondo, ma per non farci mancare niente ti indicheremo anche delle proposte per delle possibili varianti per preparare la pasta alla carbonara in tutti i modi.

Per chi non ama la carne esiste la carbonara vegetariana, dove al posto del guanciale vengono inserite verdure (carote, zucchine, pisellini); questa variante può essere preparata anche con una sola verdura. Buonissime anche la carbonara agli asparagi e la carbonara alle zucchine. Il condimento rimane sempre a base di uova.

Per la carbonara di mare, che viene cucinata e preferita nei luoghi di mare, il guanciale viene sostituito da pezzetti di pesce (pesce spada, salmone e tonno), mentre rimane il condimento a base di uova. Sempre come carbonara di mare esiste anche la carbonara di mare Viareggina, che prevede invece, al posto del pesce i frutti di mare (gamberi, vongole, calamari e cozze). Questa variante potete gustarla se per caso siete a Viareggio per il carnevale.

Testaccio, Campo de’ Fiori, Trastevere, Garbatella, San Giovanni o San Lorenzo sono quartieri che tornano spesso quando si discute su dove mangiare una carbonara a Roma fatta come si deve.

La verità è che a Roma si mangia bene un po’ ovunque, basta sapere dove entrare.

In ogni quartiere c’è almeno un posto – a volte è una trattoria spartana, altre un ristorante più creativo – che dichiara di fare la carbonara perfetta. A volte è vero, altre no. 

Per orientarvi al meglio in questa meravigliosa città,  lasciatevi guidare dal nostro approfondimento sui quartieri di Roma. Invece, per scegliere il migliore ristorante dove assaggiare la Carbonara, non perdetevi i nostri consigli sui migliori ristoranti di Roma. 

Intanto, gli spunti che abbiamo raccolto vi aiuteranno a preparare la vera pasta alla Carbonara, un piatto da gustare principalmente a pranzo, magari in compagnia di amici o parenti. E, perché no, sognando di essere seduti al tavolo di una bella osteria nel centro di Roma, con un leggero soffio di ponentino ad accarezzarvi i capelli e il brusio dei passanti che riempiono le strade della meravigliosa Capitale d'Italia!