Il Pranzo di Pasqua in Italia: 20 ricette tradizionali regione per regione

Come ogni Festa che si rispetti, anche il pranzo della domenica di Pasqua ha le sue ricette tradizionali.

Tanti piatti sono comuni da Nord a Sud ma non possiamo tralasciare il fatto che in ogni località si preparano con delle varianti e prendono nomi tipici diversi. La tradizione ha quindi molti tratti in comune ma le particolarità emergono da regione a regione.

Quali sono dunque le specialità che non possono mancare nel menù del pranzo di Pasqua in Italia? 

Le ricette immancabili sulle tavole degli italiani a Pasqua appartengono generalmente al repertorio gastronomico classico e si tramandano da generazioni. Qualche esempio? Pasta fatta in casa, uova sode, torte salate, agnello, l'immancabile colomba.

Molti ingredienti simboleggiano riti sacri e profani, come l’agnello e le uova, ma anche la primavera e il risveglio della natura come i carciofi, gli asparagi, le bietole e in generale verdure disponibili in questa stagione.

L'abbondanza, come per ogni festività che si rispetti, è la regola principale da seguire in questo menù che profuma di primavera - e se poi dovesse avanzare qualcosa dal pranzo domenicale, poco male: le rimanenze andranno benissimo il giorno dopo, il Lunedì dell'Angelo, per la consueta scampagnata di Pasquetta!

Se anche a te è venuta l'acquolina in bocca e cerchi un'ispirazione per il tuo menù, scopriamo insieme allora 20 ricette tradizionali per il pranzo di Pasqua in Italia tipiche per ogni regione.

L’Agnello è il simbolo per eccellenza della Pasqua secondo una tradizione che risale al tempo degli Ebrei, che con il sacrificio di un agnello celebrano la notte in cui Dio li liberò dall'Egitto. Con l’avvento del Cristianesimo l’agnello è diventato uno dei simboli più importanti della religione perché considerato un simbolo di Gesù, Agnello di Dio.

L’agnello, simbolo di sacrificio e di salvezza, è una delle pietanze più prelibate della cucina pasquale e si cucina in mille declinazioni diverse. 

L’Agnello ‘cac'e ove’ (formaggio pecorino e uova) è una preparazione tipica della cucina abruzzese: si tratta di uno spezzatino di agnello rosolato in olio, aglio e rosmarino a cui si aggiunge, a fuoco spento, una salsa fatta sbattendo le uova con il pecorino e il succo di limone.

In molte regioni d’Italia il giorno di Pasqua si mangiano pani o torte salate lievitate che si preparano con giorni di anticipo perché richiedono un po’ di lavoro ma che non si possono toccare fino alla mattina della Domenica quando, un’abbondante colazione, segna la fine della Quaresima.

In Basilicata, si prepara il Pane di Pasqua o 'U tortn' una soffice ciambella di pane all’olio profumata ai semi di finocchio e arricchita con uova e strutto e cotta in forno, da mangiare da solo o accompagnare salumi e formaggi, come antipasto del pranzo di Pasqua o per la scampagnata di Pasquetta.

In Italia (e non solo) è tradizione di Pasqua portare le uova in chiesa per farle benedire e poi mangiarle durante la colazione di Pasqua o utilizzarle in cucina in ricette dolci o salate.

Le cuzzupe, o cuddure (il nome dialettale cambia a seconda della zona) calabresi sono dolci pasquali di pasta frolla cotti al forno che simboleggiano la fine del digiuno della Quaresima. Hanno forme diverse che richiamano i simboli pasquali, come la campana, la colomba, l’agnello, e la loro particolarità è che hanno al centro un uovo sodo, simbolo della Resurrezione, che la tradizione vuole porti fortuna.

Sono guarnite con il naspro bianco (albume d’uovo, zucchero e succo di limone) e confettini colorati. 

Eccola, la regina dei dolci di Pasqua: la pastiera. 

Sono tante le leggende sulle origini della pastiera, come la maggior parte dei dolci napoletani, ma quasi certamente nacque nel XVI secolo in un convento, dalle mani delle suore che le preparavano per le famiglie aristocratiche della città.

Si tratta di una torta di pasta frolla da cuocere in forno con un particolare ripieno di grano cotto, ricotta, frutta candita a pezzetti, uova, scorza d'arancia e di limone, acqua di fiori d'arancio, cannella, latte e zucchero.

E sembra che ci sia una leggenda anche dietro al numero di strisce di pastafrolla che la ricoprono, che devono essere 7 come i doni che i Napoletani offrivano ogni primavera alla sirena Parthenope.

In Romagna la Pasqua si festeggia preparando la Tardura, una minestra in brodo di origine povera, semplice e genuina ma non per questo meno gustosa.

In dialetto romagnolo significa 'tiratura' perché gli ingredienti vengono lavorati con una forchetta e ‘tirati’.

Innanzitutto, occorre preparare un ottimo brodo di carne, poi si procede alla preparazione della pasta: in un recipiente si sbattono le uova e si aggiungono il pangrattato, il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale, la buccia del limone e noce moscata.

Poi si versa l’impasto nel brodo che bolle e, girando con una forchetta, magicamente, si dividerà in tante briciole!

Dopo pochi minuti il piatto è pronto, da gustare caldo con una spolverata di parmigiano.

I cjarsons sono ravioli tipici della regione della Carnia e sono il piatto delle feste di Pasqua sin dal 1377!

Si tratta di un piatto della cucina povera, preparato con quello che si aveva in casa, con un misto di ingredienti dolci e salati che conferiscono ai cjarsons un gusto molto particolare: infatti, il ripieno della pasta contiene patate, bietoline e ricotta insieme a cacao e cannella in polvere.

Una volta cotti in acqua bollente, vengono serviti con la morchia ovvero burro fuso e farina di mais tostata e cosparsi di abbondante formaggio grattugiato.

Tra le tante ricette di Pasqua che hanno come protagonista l’Agnello, quella romana è una delle più famose.

Qui prende il nome di Abbacchio, cioè l'agnello da latte, ed è una tradizione culinaria tipica della Pasqua romana: in origine era considerato un piatto della cucina povera perché si riteneva che le carni avessero poco valore, ma come spesso accade, è diventato uno dei piatti più importanti della gastronomia regionale.

Per cucinare l’Abbacchio alla romana la carne va tagliata a pezzi non troppo piccoli e messo in teglia con salvia, rosmarino, aglio, olio, sale, pepe e vino bianco e cotto in forno. A fine cottura si aggiunge una salsa saporita a base di acciughe ed erbe aromatiche. 

La Torta Pasqualina è una torta salata di origine genovese che risale addirittura al XVI secolo, tra i protagonisti del pranzo di Pasqua in Italia. 

Come suggerisce il nome, è una ricetta tipica della Pasqua e si prepara anche per celebrare il risveglio della primavera.

La sua particolarità è che la sfoglia che racchiude il ripieno è costituita da 33 strati che simboleggiano gli anni di Cristo, e viene farcita con erbette o carciofi, uova sode intere che danno un aspetto caratteristico quando si taglia la torta a fette, maggiorana e prescinseua un particolare formaggio fresco tipico della Liguria dal sapore acidulo.

Ottima da gustare con un buon bicchiere di vino bianco ligure anche il giorno dopo alla scampagnata di Pasquetta!

La Torta paesana o Turta dei paisan è una torta di umili origini tipica di alcune zone della Lombardia.

La ricetta varia da paese a paese e prende anche nomi diversi a seconda di dove si prepara: torta di pane, torta di latte, torta nera. Si tramanda di generazione in generazione e ogni famiglia ha il suo ingrediente segreto col quale arricchire l’impasto.

E' un dolce a base di pane raffermo messo a mollo nel latte a cui si aggiungono amaretti, pinoli, uvetta, zucchero e cacao, e poi si cuoce in forno. Durante il periodo di Pasqua viene prodotta a forma di campana.

In alcune regioni del centro Italia, come le Marche, la mattina di Pasqua si festeggia con un’abbondante colazione dolce e salata, una sorta di brunch, che rappresenta la fine della Quaresima e del digiuno e la celebrazione del ritorno alla vita.

Protagonista della tavola sono le uova sode, benedette durante la Messa e simbolo della Resurrezione; poi non può mancare la coratella con i carciofi ovvero le interiora rosolate in olio extravergine di oliva e sfumate con vino bianco; e poi ancora i salumi accompagnati con la crescia di Pasqua, una sorta di pane lievitato ai formaggi e poi tra i dolci, la pizza dolce di Pasqua e l’agnello di pasta frolla ripieno di cioccolato, uova, mandorle tritate, zucchero e canditi.

In occasione della Pasqua, molti piatti tradizionali si preparano con giorni di anticipo perché richiedono tempi lunghi come, ad esempio le Pigne.

La Pigna pasquale è il dolce tipico della tradizione molisana. La sua ricetta originale è molto antica e si caratterizzza per la lenta lievitazione che richiede 3 giorni, a simboleggiare la Morte e Resurrezione di Gesù.

La forma è simile a quella del panettone ed è fatto con farina, strutto, zucchero, uova, lievito, liquore all’anice e scorza di limone grattugiata. Si differenzia dalle altre versioni del sud Italia per l’aggiunta di patate lesse nell’impasto, che la rendono ancora più soffice. All’esterno è decorato con glassa di zucchero e confettini colorati.

Nella cucina piemontese, il Brasato al Barolo è una ricetta tipica delle grandi occasioni, come ad esempio la Pasqua, ed è un arrosto di carne di manzo di razza Fassona cotto nel pregiato vino rosso.

Il termine ‘brasato’ deriva dal dialetto 'brasa', che significa brace, infatti in origine la pentola con la carne veniva messa sulla brace e fatta cuocere per ore per ottenere una carne morbida e succulenta.

Prima della cottura, la carne va marinata a lungo nel Barolo per renderla più tenera insieme a sedano, carote, cipolle, bacche di ginepro, chiodi di garofano e cannella e viene poi cotta nello stesso liquido per diverse ore a fuoco lento. 

Una volta pronto, il Basato al Barolo può essere servito con la polenta o il purè di patate. 

L’Agnello di pasta di mandorle è un dolce tipico della tradizione del pranzo di Pasqua in Italia in alcune regioni del sud, come la Puglia. Ha origini molto antiche e si deve, con molta probabilità, alle suore di clausura che nei conventi preparavano dolci a base di mandorle. Poi, col tempo, è entrato a far parte della tradizione pasticcera di queste zone e non solo.

Si tratta di un composto di pasta di mandorla, zucchero e miele a cui si dà la forma di un agnello accovacciato ed è ripieno di pan di spagna bagnato con il liquore, marmellata e cioccolato fondente.

In provincia di Lecce, l’Agnello di pasta di mandorle è farcito con una particolare crema, la faldacchiera, a base di tuorli d’uovo e zucchero, mescolata a marmellata, canditi e pezzetti di cioccolato. 

Le pardulas (o casadinas) sono dolci tipici sardi composti da una base di pasta ‘pizzicata’ e un ripieno di ricotta e aroma di limone o arancia e zafferano, che conferisce il tipico colore giallo.

Hanno origini molto antiche e con molta probabilità devono il nome alla loro forma quadrata che avevano un tempo, quando la pasta veniva sigillata con quattro pizzichi sul bordo per richiudere il ripieno.

Si accompagnano con i liquori tipici dell’isola, come il mirto e ne esiste anche una versione salata con formaggio di capra e menta.

La Cassata occupa un posto d’onore tra i dolci tipici di tutta la Sicilia ed è nata per celebrare la Pasqua dopo il digiuno della Quaresima.

È un dolce in cui si uniscono le contaminazioni di tutte le culture che hanno abitato la Sicilia: infatti, il nome deriva dalla parola araba ‘Quas'at’ che significa "scodella grande e tonda" poi, durante l‘epoca normanna, le suore del monastero della Martorana aggiunsero il tipico bordo di marzapane verde; agli spagnoli si devono l’utilizzo del pan di Spagna e del cioccolato e nel periodo barocco vennero introdotti i canditi. 

La Cassata è un dolce molto elaborato soprattutto nella sontuosa decorazione che la ricopre: la base di soffice pan di spagna è farcita con una golosa crema di ricotta arricchita con canditi e gocce di cioccolato. Il bordo esterno è di pasta di mandorla verde e la superficie è ricoperta da una spessa glassa di zucchero e da una ricca decorazione di canditi.

Altra delizia del pranzo di Pasqua in Italia è il Pan di ramerino, una specialità toscana. Si tratta di una piccola pagnotta dolce e soffice di colore dorato che ha origini medievale e che prende il nome dal “ramerino”, antica parola toscana del XIV secolo che indica la pianta del rosmarino - principale ingrediente insieme all'uvetta di zibibbo. 

Ha un’origine strettamente legata alla religione e da sempre è considerato un pane di devozione, benedetto durante la messa del Giovedì Santo. Caratteristico è il taglio a croce sulla superficie che serve per favorirne la lievitazione ma che è legato ad un significato simbolico come ogni sapore che lo compone.

Per tradizione si mangia il giorno del Giovedì Santo come pure nel giorno di Pasqua, da solo o insieme alle uova benedette o come accompagnamento agli insaccati.

La Pasqua coincide con il risveglio della Natura e sono tante le primizie che si portano in tavola.

In Trentino Alto Adige la Pasqua coincide con il periodo degli asparagi bianchi che devono la loro particolarità al fatto di essere coltivati sotto terra in modo da non diventare verdi con la luce del sole. 

Hanno un’origine molto antica e sono un ‘frutto che porta rinascita, resurrezione e fecondità’.

Sono molto pregiati e di gusto tenero e dolce e in cucina si prestano ad essere preparati in molti modi: un’idea per un piatto di Pasqua sono gli asparagi con uova e speck, da gustare come ricco antipasto su un crostone o come secondo piatto succulento.

La Ciaramicola è una deliziosa ciambella col buco che si prepara in molte zone dell’Umbria, soprattutto a Perugia, ed è un must per il pranzo di Pasqua.

La sua particolarità è il colore rosso dell’impasto, dovuto al bagno con l’alchermes e sopra è decorata con un’abbondante meringa bianca, dura fuori e morbida dentro, tempestata di confettini colorati.

Ha origini molto antiche e si dice che debba il suo nome alla cinciallegra, un uccellino molto colorato che annuncia l’arrivo della primavera. 

In passato questo dolce era portato in dono dalle ragazze prossime al matrimonio ai loro fidanzati il giorno di Pasqua come buon augurio. Da sempre i colori e la decorazione simboleggiano anche i quartieri della città di Perugia.

La Crescia di Pasqua è una torta salata della Valle D'Aosta, tipica del periodo di Pasqua, molto golosa e saporita.

L’impasto è simile alle cresce salate che si preparano in altre regioni d’Italia, infatti anche questa torta è a base di formaggi stagionati, uova e olio ma la l’impasto è più soffice per via degli albumi montati a neve. La forma è bassa e larga, come una ciambella.

È ottima sia calda che fredda, mangiata da sola o con formaggi e salumi ed è perfetta sia come antipasto durante il pranzo di Pasqua che per la classica scampagnata fuori porta di Pasquetta.

La fugassa (focaccia) veneta o fugassin è un dolce lievitato dalla forma simile al panettone. La ricetta è molto antica, in origine era il dolce delle famiglie povere che all’impasto del pane aggiungevano un po’ di zucchero ottenendo così una focaccia dolce.

Col tempo è diventato un dolce da pasticceria e la ricetta è stata perfezionata aggiungendo altri ingredienti e aromi.

Ogni zona del Veneto ha la sua ricetta ma gli ingredienti principali sono sempre farina, zucchero, uova, burro e lievito aromatizzati con lo spumadoro, un aroma molto utilizzato in Veneto a base di agrumi e curcuma. Infine sarà glassata con granella di zucchero. 

Le 20 ricette di cui ti abbiamo appena parlato sono solo alcune tra quelle che potrai ammirare sulle tavole degli italiani durante le festività pasquali. La tradizione è infatti molto ricca e variegata ma soprattutto aperta a ulteriori contaminazioni.

Qualunque sia la tua regione, che tu abbia voglia di attenerti al repertorio classico oppure di avvicinarti ad altri sapori, il menù del pranzo di Pasqua in Italia, con le sue specialità, sarà in grado di accontentare tutti, grandi e piccini.