La ribollita, una zuppa toscana preparata con pane raffermo, cavolo nero e fagioli, è uno special comfort food invernale, vediamo come prepararla!
L'origine della ribollita viene dalla tradizione toscana, in particolare dai contadini della campagne toscane ed è un simbolo della cucina povera basata sul concetto di recupero: "in cucina non si butta via niente". Viene infatti preparata con verdure tipicamente invernali come il cavolo nero e arricchita con pane raffermo per renderla più sostanziosa e conferirle una consistenza semi-solida.
Ribollita: le origini
Come dicevamo, le origini della ricetta della ribollita sono prettamente contadine, in particolare il piatto proviene dalle campagne delle zone di Firenze, Arezzo e della Piana di Pisa. Il nome "ribollita" viene dall'abitudine delle contadine toscane di preparare questa zuppa in grandi quantità per poi riscaldarla nei giorni successivi. Ciò che la contraddistingue dalle altre minestre infatti è proprio l'usanza di "ribollirla", ovvero riscaldarla ogni volta, operazione che la rende sempre più gustosa.
La ricetta è apparsa per la prima volta su un libro di cucina nel 1910 L’arte cucinaria in Italia di Alberto Cougnet, ma già allora aveva già una lunga tradizione alle spalle. Le sue radici risalgono probabilmente già al Medioevo quando era diffusa un'antenata della ribollita preparata di venerdì quando la religione, oltre che la povertà, imponevano di mangiare "di magro". La zuppa veniva quindi riscaldata e consumata per parecchi giorni, permettendo così a una famiglia povera di nutrirsi per molto tempo.
Anche Pellegrino Artusi nel suo celebre ricettario parla di una "zuppa toscana di magro dei contadini" riferendosi evidentemente alla ribollita.
Oggi la ribollita resta l'emblema della cucina toscana, proposta in trattorie alla mano e ristoranti eleganti declinata in varie versioni, anche in base alle verdure di stagione.
Vediamo ora come prepararla secondo la ricetta più possibile vicina a quella originale.
Ingredienti e caratteristiche
Ingredienti:
200 g di fagioli
un cavolo verza
2 patate
400 g di bietola
2 mazzi di cavolo nero
500 g di pane raffermo
aglio
cipolla
sedano
carota
salsa di pomodoro, pomodori pelati o 250 g di pomodori maturi
peperoncino rosso in polvere
sale
olio extravergine di oliva
timo o pepolino
4-5 zucchine
Caratteristiche:
I fagioli: si consigliano i fagioli, borlotti, cannellini o toscanelli.
Il pane: per la ribollita si deve utilizzare necessariamente il pane toscano senza sale, questo garantirà il gusto e la consistenza desiderata.
Il timo: detto anche pepolino, o timo di campagna, non deve mancare, perché è proprio questo a conferire al piatto un sapore tipico.
Preparazione
La preparazione della ribollita è piuttosto complessa, in quanto la cottura deve essere lunga e, soprattutto, deve essere mangiata il giorno dopo la cottura, facendola appunto ribollire.
1. Si comincia dai fagioli, che devono essere lavati e lasciati in ammollo per almeno dodici ore, poi si possono scolare e lessare in acqua pulita, a fuoco basso e in una pentola con coperchio.
2. In un altro tegame si prepara un soffritto con la cipolla, il sedano, la carota, l'aglio schiacciato e i pomodori pelati.
3. Quando la cipolla inizia a imbiondirsi si può aggiungere il cavolo verza tagliato grossolanamente, e quando anche questo comincia ad appassire, si aggiungono anche patate e zucchine tagliate a dadini, il peperoncino in polvere e il timo o pepolino.
4. Se al posto dei pelati si è scelto di usare la salsa di pomodoro, questo è il momento per aggiungerne una tazza nel tegame delle verdure. Si mescola tutto affinché gli ingredienti si amalgamino bene tra loro.
5. Si aggiungono poi la bietola, il cavolo nero e i fagioli bolliti.
6. Si fa cuocere il tutto a fuoco lento per circa un’ora e mezza, aggiungendo il sale dopo qualche minuto di cottura.
7. Intanto si prepara un tegame con due strati di sottili fette di pane sopra i quali andrà versata la zuppa. Si creano altri due strati di pane e si versa il resto della zuppa. Si fa quindi riposare fino al giorno dopo.
8. Si aspetta... La vera Ribollita è pronta il giorno dopo!
9. Si rimette sul fuoco la minestra facendola bollire per circa un quarto d’ora.
10. Prima di servirla si aggiunge olio d’oliva a crudo e pepe a piacere.
Varianti e suggerimenti, a ciascuno la sua ribollita
Nel tempo, anche la ribollita, come altre ricette popolari della tradizione contadina, si è diffusa come vero e proprio simbolo di tutta la cucina toscana, nei ristoranti ma anche nelle case, dando luogo a infinite varianti. Ogni famiglia ha la sua personale e preziosa ricetta, ma questo rispetta in fondo il vero spirito principio originario e povero della ricetta che si preparava con ciò che c'era al momento a disposizione.
