9 ottobre, Giornata Nazionale della Polenta: storia, curiosità e ricette

L’usanza di mescolare cereali macinati grossolanamente all’acqua calda risale addirittura a tempi preistorici. In particolare, le origini della polenta sono invece rintracciabili in epoca romana, quando una simile poltiglia di farro macinato e acqua veniva servita insieme a formaggi o carne. Per la vera polenta, però, bisognerà aspettare gli inizi del XVI secolo. In seguito ai viaggi oltreoceano verso il Nuovo Mondo (cominciati già alla fine XV secolo), gli esploratori importarono prodotti autoctoni e mai visti prima nel Vecchio Continente, tra cui il mais. Il prezioso cereale color oro cominciò ad essere piantato e consumato in tutta Europa. 

In Italia, l'utilizzo del mais cominciò a diffondersi già verso gli inizi del ‘500 come nutrimento per il bestiame. Più avanti, poi, si diffuse come uno degli ingredienti principali dell’alimentazione povera contadina nelle regioni del Nord, dove veniva macinato, cotto insieme all’acqua e servito come polenta, spesso accompagnata da legumi o formaggi. La ricetta non era nuova per i contadini, i quali si nutrivano già di un piatto simile, ma a base di farina di farro, segale o altri cereali. Tuttavia, l’introduzione del mais nelle colture nostrane rappresentò una ventata di novità che portò all'uso comune della farina di mais, da cui nacque uno dei piatti più apprezzati della cucina nazionale. 

Come si è visto, la polenta non è un piatto gourmet, bensì una ricetta legata alla vita frugale di un tempo. Tuttavia, il suo consumo si è talmente radicato nella tradizione culinaria del Nord e del Centro Italia che, ad oggi, risulta essere uno dei piatti tipici nazionali. Dato il suo gusto tendenzialmente neutro, è di facile accostamento con altri prodotti (formaggi, carni, pesce, verdure, funghi ecc.), prestandosi come perfetto contorno o ingrediente base per numerosi piatti dal sapore unico. Ricette tradizionali e rivisitazioni locali regnano sovrane nella gastronomia nostrana, ma il cibo non è solo nutrimento per gli italiani: la polenta, come tantissimi altri piatti della tradizione, rappresenta il fulcro della convivialità a tavola, uno degli elementi che rende la cucina italiana la più amata al mondo. 

Contrariamente a quanto possa suggerire l’uso di pochi e semplici ingredienti, la preparazione della polenta richiede tempo e pazienza. Innanzitutto, bisogna partire dal tegame: la tradizione vuole che la polenta sia cotta nel paiolo, pentola in ghisa o rame dal fondo convesso e dai bordi alti. Si versa la farina di mais (o altri cereali, come vedremo) a filo nel paiolo pieno di acqua bollente salata. Una volta uniti gli ingredienti, bisogna mescolare di continuo per circa un’ora (preferibilmente con un cucchiaio in legno o, in alternativa, con una frusta) finché l’impasto non assume la giusta densità. In genere, il momento indicato è quando l’acqua comincia a fare le prime bollicine e l'impasto inizia a staccarsi da solo dai bordi del tegame. Una volta cotta, la polenta va versata su di un tagliere in legno. Si può consumare calda e condita a piacimento, oppure lasciata raffreddare e fritta o cotta in forno a pezzi.

La polenta classica viene preparata con la farina di mais (polenta gialla). Tuttavia, ne esistono diversi tipi in base al tipo di farina utilizzato. In Lombardia, ad esempio, viene preparata la gustosa polenta Taragna dal colore scuro, ottenuta da un misto di farina di mais e grano saraceno. La polenta bianca, invece, è tipica del Veneto e si ottiene utilizzando la farina di mais bianco detto Biancoperla. Infine, nonostante sia un piatto tipico di Nord e Centro Italia, anche il Sud propone una sua ricetta: la polenta a base di farina di legumi. Al di là dei diversi tipi di farina utilizzati, poi, la polenta assume anche numerosi sapori in base a ricette tradizionali regionali. Cottura, grado di densità, morbidezza/durezza, ingredienti abbinati, condita dolce o salata, la polenta presenta un’infinità di varianti che hanno un unico denominatore: il gusto della tradizione.

Aperitivi, insalate, primi piatti, contorni, piatti unici e dessert: la versatilità della polenta si presta per numerose ricette gustose e creative! Tra i modi più semplici per consumarla, vi è sicuramente il suo utilizzo come sostituta del pane una volta raffreddata e cotta a tocchetti (in forno o sulla piastra). Sempre con la stessa modalità di taglio e cottura, è saporita anche servita come bruschetta e condita con formaggi fusi o verdure di stagione, oppure come crostini per arricchire un’insalata. I più temerari (e custodi della tradizione della loro infanzia) la inzuppano nel latte a colazione! Uno degli abbinamenti classici, poi, è con funghi porcini e salsiccia, una vera prelibatezza. In alternativa, si può provare anche la versione vegetariana senza la carne e impreziosire la polenta solo con legumi o verdure. Tra le ricette vegetariane, va annoverata la Taragna, piatto tipico della Valtellina: uno squisito connubio di polenta con doppia farina (mais e grano saraceno) e burro fuso insieme ad altri formaggi dell’Alta Lombardia. La famosa polenta concia segue la stessa ricetta, ma prevede l’utilizzo della sola farina di mais e, chiaramente, in base alle aree di diffusione, di diversi formaggi locali.

Seguendo l’idea della polenta come aperitivo o un antipasto, invece, essa viene servita in un tagliere assieme a salumi e formaggi. Più corposa, poi, la presenza della polenta nei primi piatti, con cui si può dare libero sfogo alla fantasia culinaria. Tra le ricette più gustose, vi segnaliamo gnocchi di patate e polenta conditi con gorgonzola fuso oppure con verdure (generalmente, verza). Inoltre, meno tradizionale ma non meno gustosa, è la polenta con pesce: bianca o rossa (con sugo di pomodoro), è squisita anche servita con prelibatezze del mare nostrano quali moscardini, totani, baccalà, frutti di mare e molto altro. Infine, la polenta può essere anche la base per un…dessert! La polenta dolce tipica della Toscana e dell’Emilia-Romagna, ad esempio, prevede la preparazione di questo piatto con l’utilizzo di farina di castagne. Tuttavia, le ricette dolci a base di polenta percorrono anche il resto dello Stivale, dove viene servita con miele, cannella, frutta candita, frutta fresca, uvetta, frutta secca, cioccolato o anche solo con burro e zucchero. Insomma, le ricette con la polenta sono potenzialmente infinite! Quante di queste appena citate avete già provato?

Come già detto, la polenta è un piatto nazional popolare, ma più tipico delle zone del Nord e del Centro Italia. Non mancano, tuttavia, ottime versioni anche al Sud. In Brianza e in Piemonte potete assaggiare una squisita polenta concia, mentre in Veneto preferiscono la versione bianca. In Trentino, invece, è usanza mangiarla molto più granulosa, mentre la Valtellina è il regno della Taragna. Non manca, poi, la polenta emiliana, sia dolce che salata. Verso il Centro, si può trovare una gustosa polenta anche in Toscana, Marche e Lazio, con varianti meno classiche e più creative. A proposito di creatività, scendendo giù lungo la Penisola, è possibile trovare la polenta anche in Campania e in Puglia come street food.

Nel paese di Corinaldo, in provincia di Ancona, esistono diverse leggende che aleggiano dietro al famoso Pozzo della Polenta. Si racconta che, tanto tempo fa, un contadino portava sulle spalle un sacco pieno di farina di mais (o grano saraceno, in base ai racconti). Dopo aver percorso la famosa scalinata posta al centro del paese nota come via Piaggia, arrivò ad un grande pozzo dove si fermò per riposarsi e rinfrescarsi. Tentando di abbeverarsi, il sacco che trasportava gli cadde dalle spalle finendo nel pozzo. Qualcuno dice che ne uscì tanta di quella polenta che si potette sfamare tutto il paese, altri sostengono che il contadino si calò nel pozzo e mangiò tutta la polenta. Ad ogni modo, è da questo simpatico racconto che nasce la denominazione degli abitanti come polentari, cosa della quale vanno molto fieri!