I taralli pugliesi: origine e tradizione

L’origine della ricetta dei taralli viene fatta risalire al 1400. La leggenda narra che il primo tarallo fu impastato da una madre che, non avendo di che sfamare i propri figli, provò a lavorare quel che aveva nella sua dispensa: farina, olio extravergine di oliva, sale, vino bianco. L’impasto veniva successivamente appiattito in due striscioline sottili, dando loro l’aspetto di un anello che, dopo la lievitazione, veniva cotto in forno. 

Con il tempo, la ricetta venne perfezionata: il tarallo oltre essere cotto al forno, per donargli quel retrogusto affumicato caratteristico, venne anche bollito, così da lessarlo e renderlo più croccante e friabile; furono inoltre aggiunte spezie per insaporirlo.

Le origini del suo nome sono tutt’ora incerte: alcuni pensano possa provenire dal latino “torrere” che significa abbrustolire, altri sostengono che debba il suo nome all’italico “tar” insieme al franco “danal” che indicava in passato il pane arrotolato. C’è chi sostiene persino che il nome derivi dal francese “toral” che sta per essiccatoio. Ma le ipotesi più accreditate sono quelle che ne attribuiscono l’etimologia al greco “daratos”, cioè “specie di pane”. I taralli vengono oggi prodotti non più solo a livello artigianale, ma anche da una produzione semi-industriale e dalle grandi catene di distribuzione.

La ricetta è molto semplice. Nel suo impasto troviamo solo farina, vino bianco, olio extra vergine d’oliva e sale.

Dopo aver amalgamato tutti gli ingredienti e aver ottenuto un impasto elastico bisogna ricavarne dei bastoncini di circa 1 cm di diametro e 8 cm di lunghezza che andranno poi ripiegati a formare un anellino, con le due estremità sovrapposte. A questo punto si procede con due cotture: prima vengono bolliti in acqua bollente e olio fino a quando riaffiorano e poi vengono infornati per mezz’ora, fino ad ottenere una bella doratura. Questa doppia cottura consente di ottenere la tipica croccantezza e fragranza che li rende così buoni.

I taralli possono essere aromatizzati a proprio piacimento in base a gusti o desideri di sperimentazioni: cipolla, peperoncino, olive, semi di finocchio, di zucca, di papavero, pomodori secchi e molto altro. Per non parlare delle nuove mode che li abbinano a sapori orientali come curcuma e curry o paprika. Ne esistono anche delle varianti dolci, ricoperte di zucchero o glassate.

In pochi sanno che in Puglia si nasconde il vero e proprio paese del tarallo. Palo del Colle è un borgo medievale a 15 chilometri dal capoluogo dove i forni locali continuano a produrre i taralli con la ricetta tradizionale.

Se si vuole fare incetta di questo delizioso snack, è il posto giusto in cui andare e, perché no? Approfittare dell’occasione per visitare il grazioso paese. Piazza Santa Croce, dall’alto del colle, domina l’abitato, nel cuore del nucleo medievale. La piazza è incorniciata da antiche residenze nobiliari e chiese molto antiche, da Palazzo Filomarino, costruito su una fortificazione duecentesca, alla barocca Chiesa del Purgatorio fino alla cattedrale tardoromanica intitolata a Santa Maria della Porta con il suo altissimo campanile trecentesco, alto 49 metri comunemente chiamato “spione” perché osserva, dall’alto, tutto il territorio circostante.

Passeggiando per i vicoli si può sentire l’inconfondibile profumo dei taralli appena cotti dai numerosi panifici o dalle nonne ancorate alla tradizione.