Giornata della biodiversità: l’Italia in 10 gustosi prodotti

Fino a una quindicina d’anni fa nei supermercati italiani si trovava soprattutto aglio proveniente dalla Spagna o dalla Cina, a un prezzo molto vantaggioso. Nell’ultimo decennio tuttavia gli agricoltori italiani hanno ricominciato a coltivare l’aglio italiano, più sano, gustoso e digeribile.

In Friuli-Venezia Giulia ad esempio, al confine tra Austria e Slovenia, l’isolamento geografico ha consentito ai contadini di preservare biodiversità vegetali uniche come l’aglio.

Un prodotto molto conosciuto tra gli amanti della cucina italiana è l’aglione, una varietà tipica della Val di Chiana in Toscana: si tratta di un aglio molto grande e dal sapore delicato con il quale vengono cucinati i famosi pici all’aglione. Sei curioso di assaggiare questa prelibatezza? Scopri di più.

In Sicilia potrai trovare il cosiddetto aglio di Nubia che, secondo la tradizione, viene confezionato in trecce molto grandi di circa cento teste ciascuna e appeso ai balconi delle case. Questo prodotto si trova soprattutto nella zona di Trapani, in Sicilia.

La mela è un frutto antico, arrivato in Italia dalle steppe euroasiatiche già nel Neolitico. Molto spesso però ci si limita a mangiare le più conosciute come le famose mele Golden, le Fuji e le Renette. La biodiversità di questo prodotto sul territorio italiano è ben più vasta di così! Esistono infatti più di 2.000 tipologie di mele!

Nel Friuli-Venezia Giulia, ad esempio, la coltivazione del melo risale all’epoca romana e ha conosciuto un vero e proprio boom nel 1700. Con la Prima Guerra Mondiale la produzione si ampliò a tal punto che le mele friulane iniziarono ad essere esportate anche nell’Europa del Nord, in Egitto e negli Stati Uniti. Tra le varietà coltivate alcune erano autoctone, altre venivano portate in Italia dai friulani emigrati nel mondo che tornavano a casa.

Alle pendici dell’Etna un tempo venivano coltivate mele. Fino agli anni ’70 il melo ha rappresentato la più radicata biodiversità pomologica di quest’area della Sicilia. Oggi pochi agricoltori continuano quest’antica tradizione coltiva così le antiche mele dell’Etna sono diventare un prodotto pregiato, di poche centinaia di quintali l’anno.

Gli allevamenti italiani si distinguono per la loro spiccata biodiversità: grazie a questo eclettismo è stato possibile salvare dall’estinzione ben 38 razze di pecore, 24 di bovini, 22 di capre, 19 di equini, 10 di maiali, 10 di avicoli, 10 di maiali e 7 di asini. Tutte queste razze garantiscono una diversificazione di prodotti caseari, insaccati e in generale di derivati animali davvero unica.

In Emilia-Romagna ad esempio è stata salvata una razza di asino detta “romagnolo” dal temperamento allegro e vivace che produce un ottimo latte adatto ai bambini.

La tuma mucchiata invece (un formaggio che viene fatto invecchiare tradizionalmente nelle fessure dei muri di pietra, per nasconderlo dai briganti) è prodotto con il latte della capra Girgentana, di cui rimangono solo 400 esemplari nella zona di Agrigento, in Sicilia.

Se avete mai provato a cucinare un sugo a base di pomodoro con ricetta italiana avrete sentito parlare del soffritto: la cipolla rosolata nell’olio. A seconda poi della ricetta scelta bisogna stare attenti a scegliere la cipolla giusta, in base al tempo di cottura: la bianca, la bionda o la rossa. Nella realtà in Italia esistono ben 31 varietà di cipolle che si differenziano per sapore, forma e colore: così anche un semplice sugo di pomodoro potrebbe avere moltissimi retrogusti diversi!

Tra le cipolle più amate ci sono ovviamente quella rossa di Tropea, in Calabria: una cipolla dal colore scuro e dal gusto dolcissimo. Un’altra cipolla rossa dal sapore molto dolce è quella di Breme, in Lombardia: il suo ciclo di produzione dura quasi 2 anni ed è realizzato interamente a mano, senza l’ausilio di mezzi meccanici.

Una cipolla adatta alle cotture lunghe (come il ragù ad esempio) è la cipolla della Val di Foro, in Abruzzo: è bianca e piatta e ha una storia antichissima.

Negli ultimi decenni molte persone hanno adottato uno stile di vita vegetariano, eliminando così dalla loro dieta le proteine della carne. Per sostituirle vengono utilizzati soprattutto i legumi, anch’essi ricchi di proteine e fibre: questo ha portato ad un aumento della produzione e delle biodiversità coltivate. Nella cucina italiana esistono molte ricette tradizionali a base di legumi come la famosa pasta e fagioli, con le sue varianti napoletana, romana e toscana.

A sud-est di Bari, in Puglia, c’è una regione chiamata “Murgia Carsica” per via della consistenza del terreno: qui vengono coltivati i ceci neri di Murgia, molto diversi da quelli che siamo abituati a vedere. Il cecio di murgia infatti ha la forma di un chicco di mais, la buccia rugosa, l’apice ad uncino ed è molto gustoso.

A Lucca, in Toscana, viene prodotto il fagiolo rosso: lo troverete in moltissime ricette tradizionali toscane come le zuppe. Il fagiolo rosso è stato per secoli una colonna portante dell’agricoltura della regione, sia per il sostentamento delle famiglie agricole sia per gli scambi commerciali.

Alle pendici del Vesuvio, in Campania, per secoli i Greci, gli Etruschi e i Romani coltivarono piselli. Ancora oggi i contadini della zona hanno selezionato diverse varietà e continuano a coltivarli. Tra tutti ricordiamo il pisello centogiorni, una variante dal lunghissimo ciclo produttivo.

La biodiversità di formaggi presenti in Italia è un vero e proprio patrimonio dell’umanità. Esistono ben 50 tipi di formaggi classificati DOP, e un numero molto più alto di varianti. Da quelli a latte crudo a quelli a lunga conservazione, i formaggi italiani risentono della diversità climatica e geologica della penisola. Immaginate la grande varietà di bestiame caratteristico di ogni clima e di ogni regione e ad esso moltiplicate le moltissime tradizioni di conservazione del latte più la fantasia culinaria degli italiani: solo così avrete un’idea dell’immenso mondo del formaggio italiano.

I formaggi di Fossa ad esempio vengono fatti stagionare a 3 metri di profondità nell’arenaria secondo una tradizione medievale: all’interno dei pozzi viene bruciata della paglia per rimuovere l’umidità e poi vengono riempiti con formaggi parzialmente stagionati che rimarranno lì sigillati per circa 90 giorni.

Una vera chicca è il Montebore, un formaggio della metà del XII secolo a forma di tornata nuziale dimenticato per secoli e riscoperto alla fine degli anni ’90 nella zona di Alessandria in Piemonte.

Millenni di sperimentazioni e osservazioni agricole hanno reso l’Italia il paese al mondo con maggior biodiversità di ulivi. Con oltre 500 varietà il nostro paese supera persino la Spagna che è il maggior esportatore di olio del mondo. La filiera della produzione dell’olio è un modello virtuoso in quanto è strettamente legato alla tutela del paesaggio.

Un olio molto particolare è quello creato con l’oliva intosso di Casoli: le olive vengono addolcite con la fermentazione prima lattica e poi salina. Questi ulivi caratterizzano il paesaggio della piana di Laroma, in Abruzzo.

Nella zona della Versilia invece, in particolare nella Piana di Querceta, l’olivo ha cambiato l’aspetto del paesaggio che tutto intorno risulta paludoso. Questa zona fu per secoli oggetto di contesa tra pisani e lucchesi.

Nel cuore della Sicilia oltre 50 mila ettari di boschi sono piantati a ulivi, noccioli e castagni. Il caldo sole della Sicilia rende le olive particolarmente saporite e pregiate.

Uno degli alimenti che simboleggia al meglio la biodiversità presente sul territorio italiano è ovviamente la pasta. Creata con grani diversi, con uovo o senza, con farine speciali e secondo tradizioni antiche e diverse, il cibo più iconico del nostro paese ha un solo nome ma infinite varietà. Vediamo una rapida carrellata.

• In Abruzzo troviamo la pasta all’uovo realizzata con uno strumento chiamato “chitarra”;

• In Campania la celebre pasta di Gragnano di semola di grano duro;

• In Emilia-Romagna trionfa la pasta all’uovo, la pasta ripiena e le celebri emiliane per fare le lasagne;

• Se si parla di Lazio si parla dei bucatini all’amatriciana, una pasta lunga e forata condita con guanciale, sugo di pomodoro e pecorino;

•  La pasta della Liguria è pensata per accogliere al meglio il suo iconico pesto: bavette, trofie e trenette.

• In Lombardia il grano saraceno crea i meravigliosi pizzoccheri, piatto tipico della Valtellina;

• ll tartufo piemontese si sposa alla perfezione con la pasta fresca all’uovo sottile dei tagliolini;

• In Puglia trionfano le paste corte e fresche di semola che danno vita ad orecchiette e cavatelli;

• La Sardegna è l’isola di gnocchi e gnocchetti, oltre che di paste piccole che richiedono una lunga cottura;

• La regione per eccellenza di produzione degli spaghetti è la Sicilia, dove si coltiva la semola di grano duro;

• In Toscana troviamo le celebri pappardelle, i pici e tortelli e tortelloni ripieni;

• I lunghi e porosi bigoli sono simbolo dei primi piatti cucinati in Veneto;

• In Trentino-Alto Adige trionfano le mezzelune all’uovo, adatti per i sughi composti con erbette di montagna;

• Gli strangozzi, una pasta all’uovo di origini umili, caratterizzano le ricette dell’Umbria;

• Tipica pasta friulana sono i cjarsons, pasta ripiena all’uovo o patate;

• Gli chnéffléne della Valle d’Aosta sono piccoli gnocchetti realizzati con farina e uova e ‘grattugiati’ con un apposito strumento direttamente sull’acqua a bollore;

• La pasta molisana per eccellenza sono i cavatelli di semola di grano duro e acqua. La loro storia risale al regno di Federico II, particolarmente esigente in fatto di cucina;

• La cucina marchigiana si contraddistingue per sapori robusti realizzati con ingredienti semplici, come i passatelli;

• La Basilicata abbonda di pasta fresca fatta a mano, soprattutto corta e con impasti semplici a base di farina di grano duro e acqua;

• Il panorama gastronomico calabrese infine non manca certo di formati di pasta tipici, estremamente legati alla cucina locale, come gli shtridhelat, i rascatielli o i calandreddi, tutte paste rigorosamente fatte a mano.

Al primo posto sul podio troviamo il prodotto italiano con maggior biodiversità al mondo: il vino. Con il 75% della superficie vitata (690mila ettari in totale, di cui 650mila per l’uva da vino) coperto dagli 80 vitigni più coltivati, l’Italia risulta di gran lunga il primo Paese al mondo per biodiversità vinicola. Esistono oltre 520 denominazioni tra DOP e IGP.

La biodiversità è indubbiamente il punto di forza della viticoltura italiana, ciò che ha reso i vini italiani i più buoni al mondo.

Terroir e tradizioni sono le parole magiche per comprendere questa biodiversità.

Pensate ad esempio che presso il Parco Archeologico di Pompei un’azienda vinicola ha piantato le stesse viti che crescevano all’epoca dell’eruzione del Vesuvio. Ogni anno vengono prodotte tra le 1000 e le 1500 bottiglie con lo stesso vino che i romani degustavano sulle loro tavole.

Pensate alla viticoltura eroica. In Sicilia, Trentino, Toscana, Liguria, Calabria, Lombardia e Valle D’Aosta la coltivazione della vite avviene in condizioni estreme, dalle montagne impervie a terrazzamenti a strapiombo sul mare.

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