Un piatto delizioso e tipico della tradizione gastronomica veneta: scopriamo curiosità e segreti su come preparare il Baccalà alla Vicentina.

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Una ricetta facile realizzata con ingredienti semplici, che necessità però di una preparazione paziente e precisa. Il Baccalà alla Vicentina affonda le proprie radici nella storia medievale del Veneto, in particolare della città di Vicenza; anche se le sue origini sono a tutt’oggi incerte, e rimandano da un lato alla tradizione degli esploratori veneziani, dall’altro alle strategie “diplomatiche” dei vicentini.

Ciò che è certo è che, grazie ai propri sapori basilari eppure al tempo stesso profondi e complessi, questo piatto rappresenta un’eccellenza gastronomica importante, non solo a livello regionale, ma anche in tutta Italia e nel mondo. Andiamo dunque a scoprire insieme i suoi segreti: la storia, gli ingredienti da utilizzare e il procedimento più corretto per preparare il miglior Baccalà alla Vicentina

Come preparare il Baccalà alla Vicentina: quando nasce la ricetta?

Baccalà alla Vicentina, stoccafisso della Norvegia

La ricetta del Baccalà alla Vicentina non ha una data di nascita precisa, benché vi siano a riguardo diverse leggende piuttosto folkloristiche.

Una di esse riguarda Pietro Querini, un navigatore veneziano che nel 1432 naufragò con la sua nave nei pressi delle isole Lofoten, un arcipelago situato nella regione settentrionale della Norvegia. In questa zona così impervia e lontana da casa, Querini e il suo equipaggio notarono che la popolazione locale usava mettere i merluzzi (stoccafissi) fuori a essiccare. 

Rimasti colpiti da questo particolare prodotto, i marinai lo riportarono in patria, dove nel corso dei secoli successivi si diffuse notevolmente, tanto da entrare a far parte della tradizione locale.

Esiste inoltre un’altra leggenda secondo cui le origini della ricetta sarebbero antecedenti al viaggio di Querini in Norvegia. Pare che nel XIII secolo, durante l’assedio al castello di Montebello in una battaglia contro i veronesi, i vicentini usarono Polenta e Baccalà come “arma diplomatica”, per invogliare i veronesi ad aprire il portone del castello per consumare il prelibato pasto. Una strategia che, a quanto pare, si dimostrò efficace e fu coronata dal successo!

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Baccalà o stoccafisso? Scopri la differenza!

Baccalà alla Vicentina, baccalà vs stoccafisso

È importante segnalare che il Baccalà alla Vicentina prevede l’uso dello stoccafisso, e non del baccalà vero e proprio (che altro non è se non un differente metodo di conservazione del merluzzo). Ma, probabilmente anche per motivi lessicali, il termine baccalà è entrato nel linguaggio comune, dando così il nome alla ricetta che conosciamo oggi.

Qual é la reale differenza tra i due prodotti?

La materia prima è la medesima, vale a dire il merluzzo. Ciò che è diverso è il metodo di conservazione che viene utilizzato: in particolare, il baccalà viene conservato sotto sale, e infatti, perché si possa effettivamente parlare di Baccalà, il merluzzo deve aver assorbito durante la salatura un contenuto di sale superiore al 18%.

Lo stoccafisso invece viene essiccato, sfruttando particolari condizioni climatiche specifiche presenti tra febbraio e giugno in Norvegia (che infatti è la sola produttrice di stoccafisso al mondo), tali per cui il prodotto viene lasciato all’aperto per un periodo di circa 3 mesi.

Oltre che nel Baccalà alla Vicentina, lo stoccafisso è presente in altre tipiche ricette regionali italiane, come ad esempio lo Stoccafisso alla Ligure o lo Stoccafisso in Cassuola della tradizione napoletana.

Gli ingredienti e il procedimento per preparare il Baccalà alla Vicentina

Baccalà alla Vicentina, ingredients

Ecco gli ingredienti per preparare un perfetto Baccalà alla Vicentina (porzioni per circa 6 persone):

- Stoccafisso, 1kg;

- Cipolle, 250-300g;

- Sarde sotto sale, 3 o 4;

- Grana Padano grattugiato, 20g;

- Farina, 75g

- Olio Extravergine d’Oliva;

- Latte, 180ml;

- Prezzemolo;

- Sale;

- Pepe.

Per realizzare questo piatto della tradizione vicentina, lo stoccafisso deve essere ben battuto, e soprattutto va ammollato in acqua fredda per circa 3 giorni e asciugato per almeno una notte, dopodiché va tagliato in pezzi quadrati.

Quindi affettiamo e rosoliamo la cipolla con l’aggiunta di un bicchiere d’olio. Sciacquiamo le sarde per dissalarle e metterle in padella, mescoliamo e lasciamo cuocere a fuoco basso fino a che, quando le sarde si saranno sciolte, otterremo una sorta di crema (circa 50-60 minuti). Alla fine, a fuoco spento, aggiungiamo il prezzemolo tritato.

A questo punto andiamo a farcire i pezzi di stoccafisso con una parte del composto preparato, poi infariniamoli e mettiamoli in un tegame (possibilmente di terracotta o alluminio), ricoprendoli con il resto del composto di cipolla e sarde e aggiungendo il Grana, il latte, sale e pepe.

Ora non resta che pipare, come si dice tradizionalmente a Vicenza; cioè, dobbiamo cuocere con fuoco dolce per circa 4 o 5 ore, tenendo presente che non esiste un esatto tempo di cottura dello stoccafisso, dipende dal tipo di esemplare. L’importante è che, alla fine, il prodotto si presenti morbido (ma non sfaldato), bianco e dal profumo intenso.  

Rimane solo da servirlo caldo e accompagnato da fette di polenta, per ottenere una ricetta gustosa e tipica della classica cucina Veneta. 

Baccalà alla Vicentina tra sagre e tradizione

Nel periodo compreso tra settembre e ottobre, in tutta l'area che circonda la splendida città di Vicenza, hanno luogo diverse sagre dedicate alla ricetta del Baccalà alla Vicentina

Un esempio è la sagra “Poènta e Bacalà” che si svolge nel paese di Thiene, in un’atmosfera pittoresca che celebra la tradizione non solo di questo delizioso piatto, ma anche di numerosi altri prodotti tipici del territorio, tra cui la stessa polenta, il risotto o il dolce tradizionale noto come treccia di Thiene.

La presenza di questo genere di feste ed eventi correlati al Baccalà alla Vicentina rende molto bene l’idea di quanto questo piatto rappresenti un simbolo importante e identificativo per tutta la zona. Questa rappresentazione identitaria diventa ancor più evidente se andiamo ad analizzare il modo in cui la ricetta si è via via sempre più diffusa nel corso dei secoli.

Infatti, al di là della straordinaria bontà dei gusti e dei sapori e pur utilizzando ingredienti come il merluzzo proveniente dai paesi del Nord Europa, il Baccalà alla Vicentina è diventato un cibo molto apprezzato in quanto molto eclettico e perfettamente abbinabile alle esigenze religiose dei paesi cattolici.

Lo stoccafisso importato era perfetto per essere consumato al posto della carne nei giorni in cui era usanza mangiare di magro, come i venerdì durante la Quaresima, il Venerdì Santo e la vigilia di Natale. Inoltre era un alimento molto meno caro rispetto al pesce fresco, e anche di facile conservazione. 

Ecco dunque spiegate le ragioni culturali del successo del Baccalà alla Vicentina, sia nella specifica provincia che in tutto il territorio del Veneto; un prodotto le cui antiche tradizioni vengono oggi salvaguardate dalla Confraternita del Bacalà alla Vicentina, un’associazione sorta nel 1987 per proteggere e divulgare la versione originale e autentica della ricetta.

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