Viaggio all'insegna dei sapori e delle tradizioni dell'Abruzzo, regione con un'offerta gastronomica ricca e varia. Dal mare alla montagna, rimarrete ammaliati dall'ampia proposta di piatti tipici e specialità.

Tradizioni gastronomiche abruzzesi

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L’Abruzzo è una regione caratterizzata da una natura rigogliosa e terre verdi, con una forte vocazione pastorale e contadina. Nel corso del tempo, le vicende storiche e la sua conformazione geografica hanno letteralmente lasciato isolata questa popolazione, forgiando l’identità gastronomica del territorio. L’isolamento, che per molti versi potrebbe essere visto come un ostacolo, si è invece rivelato un punto di forza. Dalle tradizioni pastorali a quelle marinare, l’Abruzzo vanta una cucina poliedrica capace di adattarsi ai gusti di tutti e a tutti i palati. Si spazia, infatti, dai prodotti del mare a quelli tipici della montagna, dalle cozze ai formaggi, da eccellenti primi piatti a deliziose carni. È proprio il caso di dire che la ricchezza e la varietà geografica della regione che offre paesaggi montani, collinari e mare, si riflette anche nell’ampia gamma di offerte gastronomiche. La cucina abruzzese, essenzialmente mediterranea negli ingredienti e nei sapori, risulta essere povera e nobile al tempo stesso, partendo dai sapori antichi e materie prime semplici ma genuine.

Senza alcun dubbio, i veri protagonisti sono formaggi, salumi e insaccati, senza dimenticare dolci, vino, liquori e olio. Una versatilità che non deluderà nemmeno i buongustai più esigenti.

Eccellenze e presidi Slow Food

L’enogastronomia abruzzese è un autentico viaggio all’insegna del gusto e dei sapori genuini di una volta. È d’obbligo spendere due parole sulle specialità tipiche, considerate degli autentici tesori di questa terra. Sono le eccellenze regionali, molte delle quali Presidi Slow Food, legate a colture antiche o rare, delle tecniche produttive o usanze da tutelare e salvaguardare: lo zafferano dell’Aquila, le patate del Fucino, l’aglio rosso di Sulmona, le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, i ceci di Navelli, il fagiolo tondino del Tavo, la Cipolla Bianca di Fara Filiorum Petri, il Grano Solina dell’Appennino Abruzzese, i fagioli di Paganica, il miele dell’Appennino abruzzese, la ventricina vastese, la liquirizia di Atri, il peperone dolce di Altino, il carciofo di Cupello, le ciliegie di Raiano e di Giuliano Teatino, il fico secco reale di Atessa, la salsiccia di fegato aquilana, la patata turchesa, il salsicciotto frentano, l’uva montonico, l’oliva intosso e il Tartufo d’Abruzzo.

Tra i simboli dolciari, indubbiamente, troviamo i Confetti di Sulmona, un prodotto famoso ed esportato in tutto il mondo. Il classico confetto  consiste in una pralina di mandorla (della Valle Peligna o la varietà pizzuta d'Avola o di Ragusa) ricoperta di zucchero. Nel corso del tempo, questa delizia dolciaria non esiste più solamente nel suo tradizionale gusto classico ma è disponibile in numerosissime versioni: con le nocciole, al cioccolato o con svariati ingredienti altrettanto gustosi. Solitamente, sono confezionati e raggruppati in fiori i cui petali sono appunto i confetti.

Infine, il vino ha delle tradizioni secolari grazie alla coltivazione di un vitigno di straordinario valore come il Montepulciano, uva a bacca rossa molto diffusa e che rappresenta oltre la metà della base ampelografica della regione. Questo tipo di uva è alla base del Montepulciano d'Abruzzo Doc, un vino rosso corposo e fruttato. Coprotagonista della produzione vinicola regionale, l’eccellente bianco Trebbiano d’Abbruzzo Doc.

 Fatta questa breve ma intensa carrellata di bontà, siete pronti a scoprire la nostra top 5 dei piatti abruzzesi?


5. Arrosticini

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Anche se non è noto proprio a tutti, gli arrosticini sono una specialità tipica di questa regione. Mi raccomando, guai a chiamarli spiedini in presenza degli abruzzesi! Anche se in realtà sono proprio spiedini, per loro sono le rustelle o arrustelle. Questa antica pietanza, originaria della zona pedemontana del Gran Sasso d’Italia in provincia di Pescara, è diffusa in tutta la regione. Essa è antica è la testimonianza delle tradizioni pastorali dell’Abruzzo. Dunque le rustelle, composte da tocchetti di carne ovina infilati su uno spiedino, vengono tassativamente cotte su un’apposita griglia chiamata generalmente fornacella. Adatti per essere abbinati a qualsiasi tipo di contorno, vengono per lo più gustati con salse e patate. Alcune varianti prevedono l’uso della carne di pollo ma la vera tradizione pretende rigorosamente carne ovina!

4. Ferratelle

Questo dolce tipico prende il nome dalla doppia piastra riscaldata sul fuoco su cui vengono cotte. A seconda della zona, sono chiamate anche nivole o neole (in provincia di Teramo) o pizzelle (in provincia dell’Aquila). Non esiste casa abruzzese che, tra gli utensili da cucina, non abbia il “ferro” per fare le ferratelle. Pochi ingredienti, mescolati assieme, si trasformeranno nella deliziosa cialda percorsa da classiche nervature a rombo. Uova, zucchero, farina, lievito ed olio di semi di girasole sono gli elementi chiave e di base. A seconda dei gusti e delle preferenze, è possibile aggiungere dell’aroma all’anice o qualche goccia di Rum. Davvero facile da realizzare, esistono sia nella versione più croccante che nella versione morbida. Ottime anche semplici, ma per i palati più golosi è d’obbligo farcirle con creme o marmellate. In questo caso, con due cialde sovrapposte e farcite a proprio piacimento, le ferratelle assumono il nome di coperchiole

3. Pecora al Cotturo o alla Callara

Altra ricetta della tradizione pastorale, questa pietanza affonda le sue origini ai tempi della Transumanza ossia quando i pastori si spostavano con le greggi dai pascoli estivi delle loro montagne a quelli invernali, in Puglia. Percorrendo i tratturi, giungevano al Tavoliere, una vasta pianura che si estende nella provincia di Foggia costeggiata dal Subappenino e confinante con il promontorio del Gargano. Come possiamo intuire, il viaggio era lungo e stancante sia per i pastori che per le pecore. Poteva, infatti, accadere che alcuni capi di bestiame morissero o si ferissero durante l’impervio cammino. Chiaramente, la carne non andava assolutamente sprecata e veniva marinata nel vino per almeno una notte e successivamente cotta col fuoco in un grande paiolo sorretto da grossi rami. La callara o cotturo sono, per l'appunto, i paioli che hanno dato il nome a questa ricetta antica, ancora oggi molto diffusa in Abruzzo.  Di solito, si aggiungevano erbe di campo per insaporire la carne, a mo’ di spezie. A volte, la pecora al cotturo viene proposta con l’aggiunta di pomodoro, ma la ricetta originale non lo prevede. È un piatto semplice che si realizza con ingredienti facili da trovare, proprio perché i pastori diretti in Puglia non potevano portare molto con sé. Una specialità che ci riporta indietro nel tempo, da assaporare in tutta la sua bontà.

2. Brodetto di Pesce

Non poteva mancare un piatto a base di pesce, visto che l’Abruzzo si affaccia sul mare e spazia attraverso una grande varietà di ambienti e paesaggi. Questa zuppa, molto diffusa nelle cittadine della costa, viene preparata con il cosiddetto pesce povero, ovvero il pesce avanzato e invenduto. Le rimanenze della vendita hanno, dunque, dato vita a questo gustoso piatto. Va servito caldo in un tegame in coccio, insieme a del pane tostato. Ne esistono diverse declinazioni legate alle rispettive località e alla zona. Tuttavia, le più note sono il brodetto alla giuliese (Giulianova, provincia di Teramo), il brodetto alla pescarese (tipico, naturalmente, di Pescara) e il brodetto alla vastese (Vasto, provincia di Chieti). 

1. Spaghetti alla Chitarra

Gli spaghetti alla chitarra sono un tipo di pasta fresca all’uovo che simboleggiano le tradizioni culinarie abruzzesi. Se visti in sezione, appaiono con la loro caratteristica forma quadrata e una larghezza e spessore di circa 2-3 mm. Il nome spaghetti alla chitarra deriva dal particolare strumento con il quale vengono realizzati: un telaio in legno sul quale vengono tesi dei fili di acciaio paralleli che ricordano le corde di una chitarra. Adagiando la sfoglia di pasta sulla chitarra, si fa scorrere avanti e indietro il mattarello. In tal modo, la pressione del mattarello, fa sì che i fili metallici taglino gli spaghettoni. In pratica, il taglio coincide con la caduta della pasta nella parte sottostante il telaio stesso. La porosità e lo spessore del tipo di pasta consentono ai condimenti di aderire perfettamente e di rendere il piatto ancora più speciale. Sono ottimi al sugo semplice a base di pomodoro e basilico, con ragù di agnello, ragù misto di carne di manzo maiale e agnello. Non meno apprezzati i sughi a base di cinghiale, lepre o cacciagione, tartufo o funghi. Deliziosi anche gli spaghetti con le polpette, in dialetto chiamati la chitarra nghe li pallott’.

Questo non è che l’inizio di un viaggio alla scoperta dei sapori di una regione con una tradizione culinaria piuttosto ricca e vasta, impossibile da racchiudere in poche parole. Se avete l’acquolina in bocca, cosa aspettare a visitare l’Abruzzo?

La cucina abruzzese è certo di estrazione pastorale; sebbene l’Abruzzo abbia ampie spiagge, il pesce non è tipico nutrimento abruzzese.

Giorgio Manganelli

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