Viaggio nei sapori, da nord a sud, passando per il centro e per le isole, alla scoperta del torrone. Dolce tipico natalizio, è un classico della tradizione gastronomica dello Stivale.

Il Torrone: il dolce antico simbolo delle este

Dolce immancabile sulle tavole italiane durante le feste natalizie, il torrone è una specialità dalle origini molto remote. Stando a quanto tramandatoci da storici e scrittori Romani come Tito Livio e Marziali, sembra che nell’antica Roma esistesse una ricetta molto simile chiamata cupedia o cupeto. È lo stesso nome con cui il torrone è chiamato in Irpinia: casualità? Assolutamente no. Perché sarebbe proprio nella storica regione campana che ha avuto origine questo dolce squisito. Si narra che dopo la sconfitta romana nella Valle Caudina, i Sanniti offrirono questa prelibatezza ai Romani che, se sopravvissuti, avrebbero testimoniato la loro grandezza. La cupedia ebbe il duplice scopo di rifocillare i Romani che per l’umiliazione subita stavano per morire di inedia, nonché di consolarli.

Questa tesi, però, contrasta con quella secondo cui il torrone ha avuto origine in Lombardia e, più precisamente a Cremona. Tuttavia, come si accennava poc’anzi è complesso stabilirne con esattezza la provenienza in quanto esso è presente tra i prodotti gastronomici di molte regioni del mondo e non solo italiane. Circa la paternità esistono sono versioni discordanti e non poche rivalità. Per alcuni, invece, il torrone è una creazione araba, approdata in Spagna e successivamente giunta in Sicilia.

Quel che è certo è che in Italia, questo dolce tipico è presente ovunque, da nord a sud, sotto forma di un’infinita gamma di varianti e gusti che accontentano i palati più esigenti.

Gli ingredienti del torrone classico

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La parola torrone deriva dal latino torrere -cioè tostare, abbrustolire- con particolare riferimento alla tostatura delle nocciole (o frutta secca al suo interno). La ricetta classica prevede l’utilizzo di pochi ma fondamentali ingredienti: albumi d’uovo, zucchero, miele e frutta secca. Un quadrinomio trasformato in arte dolciaria grazie all’amore e alla passione di chi tramanda questa preziosa lavorazione artigianale. Per quanto riguarda la frutta secca, generalmente si intendono le nocciole ma sono impiegate largamente anche mandorle, pistacchi, arachidi e noci. Solitamente, il torrone è ricoperto da sottili ostie nella parte superiore o inferiore.

Partendo da questa “composizione” tradizionale molto semplice, man mano, la produzione dolciaria italiana ha diversificato le proprie creazioni dando vita a tante declinazioni quante sono le combinazioni di ingredienti, preferenze e gusti. Morbidi, o duri, al cioccolato, con ripieno al pan di spagna, croccante al caramello… scopriamoli nella top 5 dei torroni più buoni d’Italia che abbiamo selezionato per voi. 

5. Calabria

Tipico della tradizione calabrese è il Torrone di Bagnara IGP, prodotto in una piccola cittadina in provincia di Reggio Calabria. La sua origine deriva dal connubio di miele e mandorle (tipici prodotti locali) uniti con lo zucchero. Sembra che i monaci dell’Abbazia di Bagnara, già fin dal 1700, fossero abili pasticceri, particolarmente specializzati nella lavorazione della varietà di torrone detta “martiniana”.

Sebbene la storia di questa produzione dolciaria si fondi sulle piccole botteghe artigiane a conduzione familiare, la prima fabbrica vera e propria venne inaugurata verso la metà del XIX secolo. Quello di Bagnara si differenzia dalle altre tipologie di torrone per le particolari tecniche utilizzate e per l’accurato procedimento. Il dosaggio meticoloso degli ingredienti, la cottura ad alte temperature e i metodi di affinamento conferiscono al prodotto l’aspetto “a manto di monaco” (un particolare tipo di tostatura). Successivamente, la parte esterna viene ricoperta con zucchero in grani (variante martiniana) o con una miscela di zucchero e caco (variante torrefatto glassato).

4. Abruzzo

Il torrone di Guardiagrele è noto anche come torrone aelion in riferimento alle presunte origini greche del piccolo comune in provincia di Chieti. Molto simile al croccante, viene preparato con mandorle tostate intere, zucchero, frutta candita e aromatizzato dalla profumatissima cannella. Attorno a questo delizioso dolce, si costruisce una storia singolare che vede protagonista un personaggio della letteratura italiana. Ignazio Silone, scrittore abruzzese per l’appunto, ne era particolarmente ghiotto ed era solito comprare torrone in quantità industriale per sé e da regalare ai suoi amici e parenti. Sembrerebbe che la creazione del torrone di Guardiagrele si debba ad una riproduzione del prodotto campano. Che sia confermata o meno questa tesi, questa prelibatezza abruzzese resta davvero unica e speciale. La sua preparazione, nelle pasticcerie, prevede ancora il confezionamento con una speciale carta tricolore, proprio come una volta.

Altra squisitezza made in Abruzzo è il torrone tenero al cioccolato aquilano, una variante a base di nocciole, cacao, miele e vaniglia. Come lo stesso nome suggerisce, viene prodotto all’Aquila ed è caratterizzato da una consistenza piuttosto morbida. È annoverato fra i prodotti agroalimentari tradizionali, altrimenti noti come P.A.T., riconosciuti dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.

Dulcis in fundo, il torrone morbido al cioccolato di Sulmona. Comune in provincia dell’Aquila celebre per i confetti, questa località ci delizia anche per questa specialità. Realizzato con nocciole tostate (non meno del 30%), ostia, cacao, miele, zucchero, albume e vanillina, il torrone di Sulmona ha impasto soffice, spugnoso e di un intenso color marrone.

3. Lombardia

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Da una ricetta risalente all’epoca rinascimentale, il torrone lombardo ebbe origine a Cremona, una delle principali città italiane famose per i dolci. La sua caratteristica distintiva è la friabilità, testimoniata anche da documenti di inizi del XX secolo che specificano che esso si debba rompere come fosse di vetro. Mandorle, miele, zucchero ed albumi sono gli ingredienti fondamentali per preparare questa delizia. Il vero torrone cremonese prevede che le mandorle costituiscano il 50 per cento del composto, il 40 per cento di miele e il restante 10 per cento distribuito tra albumi e zucchero. Dunque, prestate attenzione all’etichetta per essere sicuri che state assaporando quello originale!

Anticamente, si usavano le mandorle con la buccia mentre oggigiorno vengono pelate e tostate. Una delle sue peculiarità, è la cottura a bagnomaria molto lenta durante la quale si mescolano gli ingredienti. L’impasto viene, quindi, steso su sottilissimi fogli di ostia e si attende la solidificazione. Oltre alla preparazione classica, nel corso degli anni sono nate versioni molto diversificate ricoperte al cioccolato, con pistacchi, nocciole e persino con le creme.

2. Sardegna

Culla indiscussa del torrone, Tonara è un comune in provincia di Nuoro, nella regione storica della Barbagia. Si narra che la ricetta sarda del torrone derivi dalla Spagna, nella fattispecie Alicante, città anticamente dominata dagli arabi.

Diverse sono le testimonianze che attestano l’esistenza del torrone in Sardegna. Se ne parla in un documento datato dicembre 1614 in lingua catalana (nell’archivio di Stato di Cagliari) che riferisce di un torrone confezionato a Villanova, in provincia di Cagliari. Ne scrive l’autrice sarda Grazia Deledda nell’articolo "Gonare" del 1892. Parlando delle espositrici tonaresi, riporta che esse “…segavano con coltelli affilati i torroni, fatti dalle loro stesse mani… “

Con passione e dedizione, da generazioni si tramanda questa lavorazione artigianale contraddistinta da ingredienti di primissima scelta e metodi produttivi seguiti pedissequamente. La tradizione secolare del torrone di Tonara si basa sul trinomio: mandorle, miele e albume. Il profumo del miele genuino sardo avvolge come in un abbraccio la frutta secca tostata. Ne esistono varietà con pinoli, nocciole, bucce di agrumi, ma quello di Tonara resta unico per l’aroma. Bianco, morbido e davvero squisito… una prelibatezza da non perdere!

1. Campania

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La Campania, in particolar modo la zona dell’Irpinia e del beneventano, è la patria del torrone per antonomasia. Volendo ipotizzare un itinerario alla scoperta delle delizie campane, è opportuno iniziare da Ospedaletto d’Alpinolo, piccolo comune ai piedi del Monte Partenio. La ricetta classica, semplice ma pregiata, realizzata con antichi metodi artigianali e prevede l’utilizzo di materie prime del territorio: miele, nocciole, albume e ostie. Questo tipico torrone è, inoltre, legato alla tradizione del pellegrinaggio al Santuario di Montevergine con carretti e cavalli decorati a festa per onorare la “Mamma Celeste”.

La tappa successiva è Grottaminarda, sempre in provincia di Avellino, dove troviamo lo spantorrone. Si tratta di un tipo di pan torrone molto friabile a base di miele e albume impastati e riscaldati per diverse ore a cui si aggiungono noci e nocciole aromatizzate dalla vaniglia. Successivamente, il composto si versa e negli stampi e viene ricoperto da fette di Pan di Spagna imbevute di rum e liquore Strega (tipico di Benevento).

In tutta la provincia di Avellino, si produce il pantorrone. In sostanza, è costituito da torrone e Pan di Spagna, che si alterano a strati, e ricoperto da una colata di cioccolato fondente. Esso viene preparato con uova, zucchero, farina, miele, mandorle, aroma di vaniglia, liquore strega (o rum) e cacao per la copertura esterna. La sua cottura avviene col metodo a bagnomaria nella tradizionale torroniera. Famosi sono i torronifici della frazione di Dentecane, nel comune di Pietradifusi.

Bagnoli Irpino, Cassano Irpino e Montella, zone in cui vengono coltivate le castagne, sono invece famose per il pantorrone o spantorrone di castagne. Questo torrone viene prodotto mediante il classico impasto di miele, albume e zucchero a velo impreziosito da una farcitura di castagne, candite o sotto forma di pasta, e con l’aggiunta di cacao e rhum.

Infine, nella provincia di Benevento, potremo gustare il torrone tradizionale a base di albumi, miele, nocciole e mandorle sia versione morbida che dura, sia bianco che al cioccolato, con mandorle o nocciole. Tra i numerosi centri del Sannio famosi per la produzione di questa leccornia, indubbiamente da menzionare Santa Croce del Sannio e Montefalcone di Val Fortore. Da non dimenticare San Marco dei Cavoti, noto per il prelibato torrone croccantino ricoperto al cioccolato.

Tradizione, materie prime, passione e dedizione si fondo per dar vita ad una bontà che rispetta la produzione artigianale e genuina. Il progresso tecnologico e l’innovazione, i nuovi gusti ed assortimenti non tradiranno mai le antiche ricette.

Alla fine di questo viaggio attraverso sapori, hai scelto il tuo torrone preferito? 

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