La cucina delle Marche è variegata come i suoi panorami. L’unica regione italiana con il nome al plurale, pluralità che si riflette anche nelle sue abitudini culinarie. Una terra che si allunga tra il Mare Adriatico e gli Appennini, ondulata da boschi e colline. Quindi non deve sorprenderci se tale contrasto avviene anche sulla tavola incontrando piatti con abbinamenti “mari e monti”.

Funghi, olive e tartufi: i tre fondamenti della cucina marchigiana

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La cucina marchigiana è la cucina rustica dei monti, saporita delle colline e raffinata del mare. Nelle sue tante ricette si fondano i profumi dei prodotti tipici, tra i quali suoi tartufi, funghi e olive.

Il rapporto tra le Marche e il tartufo è molto stretto, viene messo spesso al centro della scena anche sotto forma di crema per primi piatti e aperitivi. Qui troviamo tutte le tipologie di tartufo commercialmente più note. Uno dei più pregiati, a livello nazionale, è il Tartufo di Acqualagna.

Per quanto riguarda i funghi, diverse sono le specie commestibili che si possono trovare sul territorio marchigiano, tra questi: il porcino, i funghi di S. Giorgio, gli ovuli buoni, le spugnole, i prataioli, i galletti, le morette, le mazze di tamburo e i nebbioli.

Parlando di olive poi, non possiamo che pensare alle olive all’ascolana, ripiene di carne e fritte alla perfezione. Quelle “vere” sono fatte con la varietà locale, che è più piccola e tenera della media, e prepararle è una faccenda estremamente delicate e laboriosa. La ricetta originale prevede un mix di vitellone, maiale e pollo a dadini rosolati in soffritto di sedano, carota e cipolla; il tutto viene macinato e amalgamato con uova, parmigiano, noce moscata e buccia di limone.


La crescia delle Marche

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La crescia è simile ad una focaccia o una piadina, la sua preparazione ha diverse declinazioni a seconda della provenienza. Le due più famose sono in provincia di Pesaro e Urbino: da una parte troviamo la crescia sfogliata, versione “ricca” a base di farina, acqua, uova e strutto che dà il meglio di sé calda e farcita con salsiccia e formaggio; dall’altra, il crostolo di Urbania caratterizzato dalla farina di granturco.

Altrove la crescia viene unta di lardo e olio di oliva, arricchita da avanzi di polenta e da ciccioli di maiale, o ancora preparata già farcita come nel caso del chichiripieno ascolano. Infine, nelle zone più settentrionali la crescia assume un significato completamente diverso e diventa una torta salata lievitata e farcita di formaggio, piatto tipico pasquale della zona.


Il ciavarro di Ripatransone

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Il ciavarro è una zuppa di cereali e legumi tipica di Ripatransone, in provincia di Ascoli Piceno. È il classico piatto povero da contadini che veniva tradizionalmente preparato in occasione del 1° maggio, giorno di passaggio simbolico tra vecchie e nuove provviste. Lu chavarre infatti sarebbero “le rimanenze”, ovvero tutte le granaglie conservate fino a quel momento e finalmente utilizzabili in vista della bella stagione, tra cui grano, orzo, mais, fave, fagioli, piselli, lenticchie e cicerchie. Quest’ultime, quelle di Serra de’ Conti in provincia di Ancona, sono entrate a far parte del Presidio Slow Food. 

Ai piani alti con i Vincisgrassi

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Emblema della cucina marchigiana festiva e domenicale, i vincisgrassi ricorda vagamente le lasagne bolognesi, ma guai a chiamarli così! Esistono tre differenze sostanziali, i vincisgrassi:

1) hanno almeno sette strati,

2) hanno un sugo totalmente rosso, senza besciamella,

3) il sugo è arricchito da greiji (o fegatini di pollo ed interiora).

Qualcuno, addirittura, nella sfoglia dell’impasto mette del vino cotto. La versione più nota di questo piatto, però, è quella maceratese con sugo di carne e rigaglie a pezzi e besciamella.

Ma aldilà delle diatribe locali, sulla presenza o meno di alcuni ingredienti, il vero mistero dei vincisgrassi sta nel nome e dunque nell’origine.


La pasta delle Marche

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In quanto a pasta, Le Marche hanno una bella selezione di formati locali tra cui scegliere.

Tra tutti spiccano i maccheroncini di Capofilone, pasta all’uovo a denominazione IGP dell’omonima cittadina in provincia di Fermo. Nati semplicemente come metodo di conservazione delle uova fresche tramite essiccazione, i maccheroncini sono caratterizzati da sfoglia e taglio sottilissimi, simili (ma non uguali) ai capelli d’angelo. Almeno una volta bisogna provarli con il ragù marchigiano, composto da manzo, pollo, maiale sotto forma di rigaglie e tanto pecorino.

Per peculiarità di forma e preparazione ricordiamo le lumachelle di Urbino, simili alle conchiglie; torcelli e stroncatelli, tipici della comunità ebraica di Ancona e simili a spaghetti sottili; e i tacconi, pasta a base di farina e fave e di forma romboidale specialità di Montefeltro.


Frascarelli: dalla polenta al riso

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Dalla farina in grumi al riso stracotto. I frascarelli sono forse uno dei piatti più poveri della tradizione marchigiana. Chiamato anche riso in polenta o riso corco, questo primo piatto in origine non prendeva affatto il riso. Inizialmente associato al mondo della medicina, veniva utilizzato tutt’al più come spezia.

I frascarelli dunque nascono come polenta di farina bianca dai grumi “voluti”, ovvero ottenuti schizzando un po’ d’acqua nell’impasto con l’aiuto di ramoscelli, le frasche. La ricetta poi è stata integrata dal riso, che oggi viene mantecato con la farina e cotto lentamente fino a raggiungere la consistenza di un porridge.

Raramente vedrete i frascarelli serviti in bianco: alcuni tra i condimenti tipici prevedono ciauscolo, salsiccia, pecorino, verdure o tartufo bianco di Acqualagna.


I salumi e i formaggi delle Marche

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La produzione di salumi nelle Marche ha una tradizione molto antica e assieme ai suoi formaggi non può mai mancare sulle tavole di ogni famiglia o durante un aperitivo un tagliere con su tali prelibatezze.

Tra i salumi tipici delle Marche, dalla zona di Macerata arriva il celeberrimo ciauscolo, in dialetto “ciasculu”. Si contraddistingue per la sua spalmabilità; viene proposto anche a fine pasto, rispettando un’antica consuetudine contadina. Si ottiene lavorando diverse parti di carne di maiale, a cui si aggiunge aglio pestato, pepe e vino. Nel 2006 si è aggiudicato il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta).

Invece, in provincia di Ancona, precisamente a Fabriano (nota anche per la carta), abbiamo uno dei salumi tipici delle Marche: il salame lardellato. Viene prodotto impiegando le carni di suino, allevati direttamente in queste zone. Le carni vengono sminuzzate in diversi passaggi, a cui si aggiunge il grasso a cubetti, il pepe nero e del vino. Si contraddistingue per il colore rossiccio intenso delle carni.

Fra i formaggi spicca il pecorino conciato di Fossa, che avvolto nelle foglie di noce viene fatto stagionare in anfore di terracotta. Tra gli altri le varie caciotte, tra cui quella al tartufo, al carciofo e quella di Urbino.


Vino e aperitivo nelle Marche

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Prendi un tagliere dei migliori salumi e formaggi del posto e un calice dell’ottimo Verdicchio dei Castelli di Jesi fresco al punto giusto ed avrai un aperitivo 100% marchigiano!

Per i formaggi esaltane il gusto con le marmellate e confetture dei frutti profumati e polposi delle colline marchigiane o con il miele di questa terra.

Accompagna i salumi con un classico pane ed olio: il loro olio extra-vergine aromatizzato al tartufo bianco, le acciughe tartufate oppure le diverse creme al tartufo.

Se poi desideri terminare il tuo aperitivo con dolcezza, cosa c’è di meglio di un a fetta di bisciola. Una pagnotta arricchita con frutta secca, burro, uova e in alcune ricette anche il miele. Durante le feste prende spesso il posto del panettone.


Le Marche a casa tua

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Che tu voglia organizzare un aperitivo o ricreare un pasto completo sulle note e i sapori delle Marche, il consiglio è di affidarsi ai servizi e prodotti offerti da Bontà delle Marche. Una realtà nata nel 1997 e tramandata di padre in figli con la volontà di promuovere la cultura del buon cibo e del bere bene, ma soprattutto del far conoscere ovunque nel mondo i migliori prodotti artigianali della cultura culinaria marchigiana.

Una gastronomia ricca di quelle che sono le eccellenze regionali. Ingredienti unici che si distinguono per l’alta qualità. La miglior norcineria, formaggi e prodotti tipici da accompagnare ad una selezione di etichette ricercate.

Bontà delle Marche ha anche un ristorante nel centro storico di Ancona ed un servizio catering presente, oltre che a livello regionale, anche in alcune tra le principali città italiane come Milano, Roma, Napoli e Verona.

Bontà delle Marche con la loro professionalità ed esperienza cerca di rispondere a qualsiasi richiesta ed esigenza. Un regalo giusto per qualsiasi occasione che dona piacere per il palato e per l’anima. Un viaggio enogastronomico capace di regale gusto e felicità.


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