Come cucinare la focaccia al formaggio di Recco: la ricetta originale

Nella ricetta che troverai, il formaggio utilizzato è lo stracchino ma se preferisci un gusto più deciso puoi usare la prescinseua.

Procediamo con:

-200gr di farina di grano duro

-1/ 2 bicchiere di olio

-250 gr di stracchino

-sale

-acqua q.b (quanto basta)

Impasta la farina con metà dell’olio e aggiungi un pochino di acqua tiepida fino ad ottenere una pasta morbida. Fai un panetto e mettilo a riposare per un’ora in una ciotola coperto con un panno.

Dopo un’ora rimpastalo formando un pane e lascialo riposare ancora 5 minuti.

Forma due sfoglie di pasta sottile usando il matterello e sollevandole sui dorsi delle mani con un movimento rotatorio per allargarle.

Olia bene una teglia o la placca del forno, stendi la prima sfoglia e distribuisci sopra pezzetti di stracchino strappati con le mani a poca distanza l’uno dall’altro.

Ricopri con l’altra sfoglia, premi con le dita lungo i bordi per unirli e spiana eventuali pezzi di stracchino troppo grossi, infine bucherella la sfoglia con la forchetta.

Ungi di olio la superficie e spolvera il sale.

Metti la focaccia in forno caldo (300gradi) per 8/10 minuti.

Servi a fette quadrate

Questo piatto è antico come i saraceni oppure è relativamente moderno, variazione dell’antica focaccia “a fugassa” come si dice in genovese: pasta e olio e poi variata con olive, cipolle, patate e appunto formaggio?

La documentazione storica presentata per richiedere la tutela europea narra che questo prodotto esisteva già ai tempi dei romani è citato, infatti, da Catone nel “De re rustica” come “scripilita cum caseo sine mille”; in Liguria, questo prodotto, risale all’epoca della terza crociata. Un documento del 1150 menziona la focaccia al formaggio come un piatto che veniva offerto ai Crociati in partenza per la Terrasanta.

E’ dunque un piatto antico nato al tempo delle invasioni saracene che minacciavano giorno e notte le coste della Liguria e le popolazioni fuggivano verso le montagne con le loro masserizie, qualche forma di formaggio o formaggette, bastava poi impastare della farina, aggiungere il formaggio e il piatto era pronto. Prima delle formaggette però veniva usata la prescinseua o prescinsola ossia la giuncata, oggi si utilizza lo stracchino.

La prescinseua è un formaggio fatto con il latte di mucca o pecora con l’aggiunta di sale e appartiene alle più antiche tradizioni della Liguria e, fino alla prima metà del 900, faceva parte delle consuetudini alimentari.

Da Novembre a Maggio, infatti, per le popolazioni della costa ligure, era la stagione dei latticini, i pastori con i loro greggi scendevano verso il mare dalle impervie valli dell’entroterra e vendevano la prescinseua o quagliata. Le donne portavano i contenitori con questo prezioso alimento sulla testa e la quagliata veniva con gran cura trasferita con la caratteristica paletta metallica dal secchio alla tazza. Si gustava condita con il suo stesso siero, abbondantemente cosparsa di zucchero o con lo sciroppo di rose e poteva essere mangiata anche dai bambini.

Oggi è usata come ingrediente dei piatti tipici della cucina ligure: nei pansoti, nel pesto, nelle verdure ripiene e, soprattutto nelle torte salate, la più famosa è la torta pasqualina.

Se, come spesso accade, possono sorgere dei dubbi sull’antichità della ricetta, non ne esistono sulla localizzazione: il levante ligure, in particolare Recco, perché “il segreto è nell’acqua che a Recco non è inquinata, nel forno a legna e nel tipo di formaggio”. Nelle zone dell’imperiese, invece, al posto del formaggio usavano i pomodori come a Nizza e in Provenza, ed è denominata, ancora oggi, pizza all’Andrea.