La cucina lombarda: 7 ricette imperdibili oltre il Risotto

Si tratta di un piatto povero composto da diversi tagli di maiale e verdure stufate. Adatto ai primi freddi autunnali. Il nome deriva probabilmente dal cucchiaio con cui si mescola (casseou) o dalla pentola in cui si prepara (casseruola). Secondo la tradizione, questo piatto si cucinava in occasione della Festa di Sant’Antonio Abate, il 17 gennaio. Attualmente, viene gustata anche in numerose sagre lombarde che si tengono proprio fra ottobre e novembre. Secondo la leggenda, un soldato spagnolo innamorato di una cuoca, le insegnò la ricetta della cassoeula. Questa, in seguito, la preparò per la famiglia nobile per cui lavorava che apprezzò il piatto promuovendone la diffusione.

Piatto tipico della Valtellina, sono il cibo ideale da gustare in montagna. Si tratta di un primo a base di tagliatelle di grano saraceno condite con verza, patate, burro e formaggio. L’impasto viene tagliato a striscioline corte e strette, che, una volta modellate, vengono gettate direttamente in una teglia calda (“marmitta”) piena di burro fuso. Questa gustosa ricetta ha ottenuto da poco il marchio Igp dall’Unione Europea. L’origine del piatto risale al XIV secolo, grazie alla diffusione del grano saraceno. A Teglio esiste persino l’Accademia del Pizzocchero!

E’ un piatto tipico della zona del Lago di Como. Il misultin è un pesce simile alla sardina, ma in realtà, nel gergo più tecnico, è un agone che vive nei laghi lombardi e che richiede una particolare lavorazione per poterlo conservare a lungo. La preparazione è abbastanza semplice e leggera: i pesci sono scottati alla griglia e serviti con un contorno di polenta. Quest’ultima, condimento tipico di diversi piatti regionali, è composta da mais o grano saraceno ed acqua, e viene spesso abbinata al gorgonzola (formaggio locale dall’odore e sapore intenso) o a carne e funghi.

Nata nel Seicento, la mostarda ha numerose varianti ma resta una pietanza tipica di questa regione da accompagnare a diversi piatti salati. Per tradizione viene consumata nel periodo natalizio, e la sua composizione varia a seconda delle province: a Cremona è molto piccante, a Milano più speziata, a Voghera è leggera e a Mantova viene fatta solo con mele fritte, miele e vino bianco. É nato persino un Festival dedicato a questa specialità.

E’ una pasta all’uovo preparata sia nella zona di Brescia che di Bergamo. Nella seconda, i casoncelli vengono chiamati casonsèi e sono composti da farina, semola, uova, acqua, e ripieni di arrosto di vitello unito a uvetta, amaretti, grana padano, noce moscata. La pasta viene chiusa intorno al ripieno in una forma squadrata detta cassone, il tutto, alla fine, condito con strati e strati di burro caldo.

Finendo con il dolce, impossibile non nominare il celebre panettone. Tipico dolce natalizio nato a Milano ma consumato in tutta Italia, consiste in un morbido pane dolce cotto in forno e spesso condito con uvetta e canditi, seppur se ne conoscono moltissime varianti. In Lombardia la ricetta viene tramandata da secoli. Ci sono due leggende che ne raccontano l’origine: la prima la fa risalire all’epoca di Lodovico il Moro (1452-1508). A quanto pare, in occasione di un banchetto a corte, il cuoco bruciò il dessert e in suo aiuto venne un generoso garzone di nome Toni, che si offrì di servire agli ospiti il dolce che aveva creato con gli avanzi della dispensa. Il cuoco accettò e tutti i commensali furono entusiasti al punto che il “pan de Toni” divenne noto in tutta Italia. La seconda racconta di Messer Ulivo degli Atellani, falconiere, innamorato di Algisa, la figlia di un fornaio; per conquistarla, questo si fece assumere dal padre di lei come garzone e provò a inventare un dolce, appunto il panettone. La ricetta improvvisata ebbe un grande successo e i due giovani innamorati si sposarono e vissero felici e contenti.

Concludiamo con un altro dolce natalizio: il torrone cremonese. Nel XII secolo un cremonese tradusse un testo arabo che spiegava come cucinare il “turun”. Secondo alcune teorie l’arrivo del torrone in Italia si deve alla corte di Federico II e ai suoi cuochi arabi. C’è però una data che designa la nascita ufficiale del torrone cremonese: il 1441, anno in cui Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti si sposarono e servirono il torrone di Cremona ai propri invitati.